"שבע השנים האלה הן שבע השנים הטובות, לא הרעות"

חוסאם במבינו סובח הוא דרימר. כתלמיד חטיבת הביניים בבית הספר רעות, הוא לא חלם להיות קצב, אך החיים ניתבו אותו למסלול הזה. בגיל 15 הוא נאלץ לעזוב הכל ולעבוד באטליז של אביו כדי לעזור בפרנסת המשפחה. כשלמד את רזי המקצוע הוא החל לחלום בגדול. כמה גדול? הוא נסע לניו יורק כדי לעבוד עם הדודים שלו שעסקו בתחום, וחזר לחיפה כדי להחיל את הסטנדרטים האמריקאים על המזרח התיכון. הוא פתח מקום חדש, חווה הצלחה, פתח עוד, התרחב ונפל.

זו הפעם הראשונה שסובח, 47, מדבר על כך. לא קל לו, אך נדמה שזהו עוד שלב בתהליך השיקום שהוא גזר על עצמו בחמש השנים האחרונות. כיום הוא שכיר שלא מפסיק לחלום, אך את חלומו הוא יגשים רק באמצעות בנו הבכור הילאל, 18.5, שרוצה להמשיך את דרכו. הוא ילווה אותו לאורך כל הדרך, יתמוך בו וייעץ לו מה לעשות ובעיקר מה לא לעשות.

רבים מהבליינים החיפאים שהיו צובאים על השווארמיות ברחוב יפו אולי אפילו לא הבחינו שבמבינו, השווארמה הוותיקה, לא שרדה את הסגר הראשון של הקורונה ונסגרה. באותו הזמן נפתחה במסעדת קולוני גריל סטייק האוס במושבה הגרמנית קצבייה מדוגמת שסובח אחראי עליה, אך סיפורה של השושלת המשפחתית החל כבר לפני הרבה שנים, כשאביו, הוא במבינו המקורי, החל לעבוד בגיל צעיר בשוק תלפיות.

"הכינוי במבינו דבק באבא ממקום מיוחד מאוד", מספר סובח, "אבי, אחמד סובח, התחיל לעבוד בגיל צעיר כמוכר גלידה בשוק תלפיות. הוא היה אז בן 12 ולקח על עצמו לפרנס את המשפחה. במקביל הוא עבד בחנות דגים בשעות הפנאי, ואז קלט אותו מישהו בשם ג'קו נחמיאס, איש ממוצא יווני, שהפך במרוצת השנים לסוג של סבא בשבילנו. הם עבדו אצל משפחת שמעוני – משפחה של סוחרי בקר גדולים – ושם הם למדו את מקצוע הקצבות. רוב העבודה שלהם היתה עם הייקים של חיפה, ולכן הם דיברו יידיש שוטפת. בגלל שאבי התחיל לעבוד בשוק כשהיה ממש ילד, הסוחרים מסביב קראו לו במבינו, יענו תינוק. במרוצת הזמן אבי הפך להיות קבלן של פירוקי בשר לכל המפעלים והקיבוצים שהיו שוחטים את הבקר. פעם הוא אף עבד עם משה דיין בזמן אחת המלחמות. הם פירקו בשר לצבא".

מתי אביך יצא לדרך עצמאית?

"בשנת 1969 הוא פתח אטליז בוואדי ניסנאס, וזו היתה פריצת דרך עבורו – בן אדם שהגיע משום מקום, אבל הרבה אנשים תמכו בו. לאחד מהם קראו יוֹנָס, שדווקא היה אשכנזי, והיה לו ולמשפחתו אטליז בשם צפונית העמק ברחוב הנמל. הוא אהב מאוד את אבא שלי, וכאות הערכה אבא קרא על שמו את בנו הבכור – אחי – יוּנֵס, שזו הגרסה הערבית. אבא, שהוא יליד הארץ מאזור יקנעם, התחתן עם סועאד עיסא, שהיא במקור מכרם מהר"ל ומשפחתה הגיעה לוואדי ניסנאס. אמא היתה צעירה מאוד כשהתחתנה איתו בעקבות שידוך, ונולדו להם שישה ילדים – ארבעה בנים שאני הקטן ביותר מהם, ושתי בנות. אמא שלי היא בשלנית אדירה, ואבא שלי קצב גדול".

המשיכו לקרוא לאבא במבינו?

"במבינו הוא שם שאי אפשר להתעלם ממנו, זה שם שתפס לאורך כל הדרך. כך המשיכו לקרוא לאבא, וכך נקראו גם העסקים. עד היום הרבה אנשים לא יודעים את שם המשפחה שלנו, הם חושבים שזה במבינו".

ומתי נפתחה השווארמה?

"בשנת 1988 נפתחה שווארמה במבינו בדרך יפו 137. היו שם כבר שתי שווארמיות מובילות – חזאן ונימר – כך שההתחלה היתה קשה מאוד, אבל האחים שלי יונס, רמי ואמיר השתלטו על העסק ונתנו הצגה יפה. מי לא הכיר אותנו? כולם".

מה היה מיוחד בה?

"ראשית, האחים היו צוות חיפאי צעיר וחמוד, והלקוחות אהבו את האווירה. שנית, השווארמה היתה מהאטליז שלנו, הקצבים שלנו הכינו את הנתחים שנשלחו אליהם, כך שזה היה הבשר הכי טוב שיש".

חוסאם במבינו סובח. "בכל שנה שעוברת אתה משתפר ולומד עוד ועוד" (צילום: חגית הורנשטיין)

"אסור להאשים אף אחד"

בשנה שבה נפתחה השווארמה הצטרף סובח אל אביו לעבודה באטליז בוואדי בגלל שהמשפחה נקלעה לבעיות כלכליות. בהתחלה הוא עשה עבודות ניקיון בסופו של כל יום. הוא היה בן 15, ועל אף שקצב לא היה בראש סדר העדיפויות שלו, העזרה לאביו נתנה לו סיפוק אדיר.

תוך כמה זמן הופכים מאיש ניקיון לקצב?

"זה לא עניין של כמה זמן, אתה חייב להיזרק למים, אף אחד לא באמת מלמד אותך. אתה מתחיל לנקות את החתיכות הקטנות, חותך את מה שממילא נזרק לפח, ולאט לאט מטפס בשלבים. מתחילים עם עוף, עוברים לכבש ואז לבקר. לקח לי בערך חמש שנים להגיע לרמת מקצוענות, ואגב, בכל שנה שעוברת אתה משתפר ולומד עוד ועוד".

וכשהרגשת מספיק מנוסה עזבת לניו יורק.

"בשנת 1993 החלטתי שאני רוצה לנסוע לחו"ל ולהגיע אל חמשת הדודים שלי שמתגוררים בניו יורק. הם סופר מסודרים, לאחד מהם יש היום מסעדה של שלושה כוכבי מישלן. נסעתי אל החלום האמריקאי, עבדתי שם בבשר, אבל מהר מאוד גיליתי שזה עולם של כסף, וכסף הוא לא היה הדבר הכי משמעותי מבחינתי. נכון שכולם אוהבים את ההצלחה ושואפים להגיע לטופ, אבל החלטתי לחזור למקום שטוב לי בו. הייתי שם חמישה חודשים וחזרתי לארץ עם ידע עצום. בחמשת החודשים האלו הקפצתי את עצמי ב־20 שנה מבחינת ידע".

הם עושים דברים אחרת?

"הם עושים דברים אחרת, ההתנהגות שלהם עם בשר היא שונה לחלוטין – הסטריליות, הניקיון, הצורה שבה הם עובדים, דרך החיתוך השונה. הכל שונה. גם הבשר שם הוא הרבה יותר זול. ראיתי שם דברים בצורה אחרת ממה שידעתי עד אז, ולקחתי איתי חלק מהדברים. אי אפשר לקחת את הכל כי הסטנדרט שם הוא שונה לגמרי. לקחתי את כל הידע שצברתי שם וניסיתי להחדיר את זה פה, אמנם באיטיות, אבל הרגשתי שדברים מתחילים להשתנות. בזמנו עבדנו בתוך השוק בוואדי, והבנתי שיש פה יותר מאשר לחתוך בשר. הרגשתי שיש מגבלה שלא מאפשרת להתפתח קדימה. בשנת 2000 החלטנו אבא ואני לפתוח סניף מחוץ לוואדי. שכרנו מקום ברחוב אלנבי 39, ושם היתה הפריצה הרצינית שלי. הבאתי לשם את כל הידע שרכשתי בארצות הברית – איכות ללא פשרות, ההקפדה על ניקיון, אריזות חדשות ודליקטסים מוכנים. שם גם התחלתי ליישן בשר. אין לזה הוכחה, אבל אני הראשון שהתחלתי ליישן בשר בצורה רצינית בחיפה. לא היה בשר מיושן לפני כן".

ברוכים הבאים לשנות ה־2000.

"הפכתי את המקום לאטליז מודרני שמתמחה בנתחים טריים של עגל וטלה. הכתבות הראשונות על אטליזים בחיפה היו עלי. קראו למקום במבינו – הגורמה של הבשר הטרי. אני סבור שבשר טרי הוא פסגת הקולינריה, ואליו מצטרפים שירות טוב ואסתטיקה. הרגשתי שאני מלמד את כל הלקוחות שהגיעו אלי איך לקנות בשר. הצריכה שלהם השתנתה, וגם ההבנה שלהם השתנתה. אנשים שהבינו בבשר הרגישו שהם מדברים עם בן אדם שיודע מה הם רוצים. למשל הגיעו אלי שני ארגנטינאים וביקשו משהו מסוים. הם סיפרו שהם עוברים בין כל הקצבים, ואף אחד לא מבין אותם. התחלתי איתם step by step עד שהגענו לנתח שהם רוצים – מה שנקרא היום פיקאניה, אבל אז לא ידעו מה זה הנתח הזה. לא היה אז אינטרנט שאפשר היה ללמוד על חיתוך. בזמנו זה נקרא שפיץ צ'ך, נתח מספר 15, וכך גם אני גיליתי את השם פיקאניה במקרה. במקרה אחר הגיעו אלי שני אמריקאים שביקשו נתח מסוים כי ככה הם היו אוכלים אותו באמריקה, והצלחתי בעזרתם להבין מה הם רוצים. זה וסאיו – נתח שנקרא גם פלדה – והוא ממוקם בחלקו האחורי של הבקר ומכסה את הבטן".

איך האחים קיבלו את זה שהתפתחת בלעדיהם?

"הם מודעים ליכולות שלי, אבל להם יש יכולות משלהם בדברים אחרים. אמיר אמנם פתח בזמנו את שווארמה אמיר בצק פוסט, אבל הוא מכר אותה כי העדיף לא להיות בענף הבשר. עכשיו הוא מתעסק באופנת נשים. הוא איש שיווק רציני. רמי חי בחו"ל, ורק יונס נשאר בעסקי הבשר. הוא ואני. אבל אני תמיד הקדמתי מכיוון שהיה לי משהו מעבר. עד שנת 2008 הייתי באלנבי. היתה שם הצלחה אדירה, לא היה עוד אטליז כזה בחיפה, ואז רכשתי אטליז של מתחרה ברחוב אלנבי 67. זה היה סניף קטן עם עבודה לא רעה. בשנת 2009 אבי נפטר, ורכשתי את הפעילות של העסק המשפחתי בוואדי. פתחתי עסק נוסף שלא קשור לבשר וגם שווארמה בשותפות עם מישהו שלא מהמשפחה, ופה היתה הנפילה. הנפילה הרצינית שלי".

מה קרה?

"הנפילה התחילה בשנים 2011 ו־2012, וזה התגלגל עד אמצע שנת 2015. העסק היה חזק וטוב ואפילו הצלחתי לגלגל את הנפילה שלו. זה לא שהכל נפל בבום, רק לאחר ארבע שנים כל העסק נפל. התרסקתי לגמרי בגלל שמיהרתי. עשיתי כמה צעדים מהירים ללא תכנון מוקדם. הצעדים היו נכונים, אבל צריך לעשות תכנון ואת זה לא עשיתי. זה שהעסק עובד – הכל טוב ויפה, אך היום אני מייעץ להרבה אנשים באופן חברי ואומר להם 'תרגיעו, תעשו כל מה שבא לכם, שאיפות הן דבר טוב, אבל תעשו תכנון'. גם לשאיפה צריך תכנון. לא כולם מצליחים ככה בפוקס ובמזל".

מה גרם לנפילה?

"אובר השקעות, אובר התחייבויות. המקומות שפתחתי הלכו טוב, אבל אם אין ניהול קפדני, הרבה כסף בורח. וכך חודש ועוד חודש ועוד, ובסופו של דבר זה מצטבר. הבנק נותן לך עוד קצת קרדיט והספק נותן עוד קצת וכולם נותנים לך כשטוב, ובסופו של דבר הגעתי לבנקים ואמרתי שאני לא יכול לשלם ולא עומד בחובות. ביקשתי שיפרסו לי את החוב לחמש שנים אבל הם לא הסכימו. תראי מה זה – הם מעדיפים שתלכי לפשיטת רגל מאשר לנסות להציל. ובכל זאת, בן אדם שנופל בעסקים, אסור לו להאשים אף אחד. זו נקודת ההתחלה – לקום מחדש כשאתה לא מאשים אף אחד במצב שהגעת אליו, אלא אך ורק את עצמך".

האחים לא היו קשורים לנפילה?

"האחים לא היו קשורים כלכלית, אבל הם כן קשורים כי בסופו של דבר כולם קיבלו את המכה. הם נתנו את כל האמצעים כדי שלא תהיה נפילה, אבל זה היה גדול מהם. זה לא קרה פתאום, אתה מבין שאפשר להציל את המצב אבל יודע שיכול להיות שהעסק ייפול. אי אפשר לתכנן נפילה. כשבן אדם מתרסק, הוא לא יודע מה תהיה התוצאה הסופית".

הנפילה סחפה את כולם?

"זה הכניס את המשפחה למשבר כי כולם היו בעניין. המשבר היה גדול מאוד, הנפילה היתה גדולה מאוד. מכרתי כל מה שהיה לי, לא נשאר לי כלום. מכרתי את הבית שלי עוד לפני הנפילה כדי לנסות ולכסות כמה שיותר חובות. אשתי מושירה וחמשת הילדים שלנו תמכו חזק ובאהבה גדולה מאוד. אפילו הילדים הקטנים שלא הבינו הרבה ידעו שיש בעיה. התמיכה היתה חמה מאוד מכל המשפחה".

חוסאם במבינו סובח בצעירותו. "היום הקצב מביא לך מה שאת רוצה לשמוע" (צילום מתוך דף הפייסבוק של חוסאם במבינו סובח)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

"להיות שכיר זה לא קללה"

סובח נכנס להליך פשיטת רגל באופן עצמאי, והוא מקווה שבשנה הבאה, כשיתקיים הדיון הסופי, הכל יהיה מאחוריו. לאחר הנפילה הוא עזב את הכל, נסע לחו"ל לבד לשלושה חודשים כדי לנקות את הראש, וחזר במטרה לעשות ריסטארט.

"התחלתי להתארגן על עצמי מבחינת בן אדם, מה אני הולך לעשות עכשיו", הוא משחזר, "ניסיתי לעבוד עם המשפחה וזה לא הלך, ואז אחי החליט לפתוח מסעדת בשרים. אמרתי לו שאלווה אותו ונכנסנו לפה, ממש בלי כלום. משם סללנו דרך חדשה, המסעדה החלה לעבוד, ודווקא אז הוא החליט לפרוש. במקומו נכנס מישהו אחר, ואני מביא לכאן את כל הידע שלי בבשר עד לצלחת, כדי שהכל ייצא כמו שצריך. היום מבחינתי המקום הזה נותן לי הרבה כוח ומאפשר לי לשמור על כושר. האטליז נפתח בסגר הראשון, והוא מתחיל לקבל תאוצה".

זה בסדר לך להיות שכיר?

"מצוין, כל עוד אני במעמד שלי. להיות שכיר במעמד שלי זה לא קללה".

אתה דרימר, אולי איש עסקים עצמאי זה לא התחום שלך?

"יש לי בן ששואף להרים את במבינו מחדש. אם הבן שלי ילך אחרי החלום, אני אעזור לו לפתח דברים. אנחנו אנשים אופטימיים מאוד, מסתכלים על העולם ממקום אחר. אנחנו בריאים, שלמים ויש לנו את היכולת. הגיל הוא לא פקטור, הוא רק מספר, כל עוד אתה שומר על עצמך. אנחנו מסתכלים על המצב כאילו אנחנו בתחילת הדרך. צריך להמשיך לחייך".

איך אפשר?

"קודם כל צריך להיות עם הרגליים על הקרקע".

עבר לך בראש מה יקרה אם לא תצליח להביא אוכל הביתה? פחדת?

"פחד הוא גם חלק מהחיים, אבל לגבי להאכיל את הילדים – זה לא. מזה אף פעם לא הייתי מודאג בגלל שאני מכיר את עצמי. אני לא אלך לגנוב כדי להביא כסף לילדים שלי, אבל אני יודע שאעשה הכל בשביל להביא להם אוכל. מהקטע הזה לא פחדתי בכלל. יש קטעים אחרים בחיים – מוותרים על הרבה דברים בסיטואציות כאלה. הרבה דברים שהיית רגיל אליהם ואתה לומד שאפשר להסתדר בלעדיהם, שלא קרה כלום".

כי מספיק עם השופוני.

"זה לא רק שופוני, זה מעבר. אני לא יודע אם לקרוא לזה שופוני, אבל אם את עכשיו מצליחה ויש לך עסק טוב, הכל סבבה, הכל זורם יפה ואת נוסעת על אוטו מפואר. זה לא שופוני, זה חלק מהעניין".

שופוני.

"טוב, נו, היום אני לא מצדיק את זה ואומר לכולם 'תיזהרו'. רכב זה לא אינדיקציה בכלל. פעם זה היה חשוב לי מאוד, אבל היום זה לא מדבר אלי. היום יש לי סדר עדיפויות אחר. היום אני לא הולך לכל אירוע שמזמינים אותי אליו. יש לי את הבית שלי ואת המשפחה שלי, והם הדברים שהכי חשובים לי. אני אגיד לך משהו – לא נעים לעבור את מה שעברתי, אבל אני מאמין ששום דבר בעולם הזה לא קורה סתם. תמיד יש משהו מעבר. גם העובדה שאנחנו יושבים עכשיו זה לא סתם – זו הפעם הראשונה שבה אני מוציא את הסיפור, הפעם הראשונה שבה אני מדבר עם מישהו על העניין הזה. אז לכל דבר יש משמעות, וכלום לא קורה סתם. מישהו, בחור יהודי חכם מאוד, אמר לי פעם משפט חכם – 'אם אתה עומד ברמזור אדום ומישהו נכנס בך מאחור ודפק לך את האוטו, אתה לא אשם אבל אתה גורם בתאונה'. עד שיוכח אחרת אתה גורם, אתה שם. יכול להיות שבמעבר החצייה שלפניך היה עובר הולך רגל והוא היה מקבל את המכה. אין דבר שקורה סתם, גם אם זו התאונה הכי קטנה וגם אם זו התאונה הכי גדולה. לכל דבר יש משמעות".

אז מה המשמעות במקרה שלך?

"ביסודי למדתי בבית הספר יבניאלי בקרית אלעזר. המנהלת היתה רות לין, הבת של אמנון לין. אחת מהנשים המופלאות שהכרתי. אני זוכר שהיא אמרה משפט מתוך התורה לגבי שבע השנים הטובות ושבע השנים הרעות. אני חושב ששבע השנים שאני עובר עכשיו הן שבע השנים הטובות, לא הרעות. אנשים לא יודעים מה זה רע עד שהם חווים רע. אם עכשיו תיקחי תינוק ותיתני לו משהו מתוק, הוא לא יאכל אחרי זה את המר, אבל אם תתני לו משהו מר, הוא יהיה מסוגל לאכול את המתוק. אנשים לא יודעים מה זה רע עד שהם חשים את הרע, ולרע אין גבולות. את יכולה לחשוב שעכשיו רע לך, אבל אם תשווי למצבים אחרים שאנשים חווים תביני שבאמת לא רע. הכל יחסי. כשקורה משהו רע, לא צריך לשאול למה זה קרה לי. זה לא קרה סתם, יש סיבה".

למה למדת בבית ספר יהודי?

"הוא היה קרוב לבית. התחלתי בבית ספר ברחוב המגינים, ואז עברתי לשם. היינו המשפחה הערבית היחידה בשכונה".

זה היה סבבה?

"קרית אליעזר היתה עולם שלם – הטיילת, המשחקים, להיות עם מכבי חיפה בכל האימונים והמשחקים. מכבי חיפה היא החיים והיא קרית אליעזר. כל החבר'ה שגדלתי איתם, חברי הילדות שלי, עד היום אנחנו ביחסים ממש טובים. אני יכול להגיד שהם האנשים שהכי מפרגנים לי. יש לי חברים מכל הדתות. גדלתי על הציר הראשי. אני מכיר את התרבויות של הדתות מכל הכיוונים – את התרבות הערבית ואת התרבות היהודית. מעולם לא קיבלתי פחות מ־100 במבחנים בתנ"ך. החברים שלי היו מגיעים אלינו הביתה, היה לנו בית פתוח, והיה ממש כיף לגדול שם. אחר כך עברתי לרעות, הייתי במחזור האחרון של חטיבת הביניים הרגילה לפני שהיא הפכה לבית ספר לאמנויות. משם התגלגלתי לוואדי. לא הייתי מהמצטיינים אבל הייתי מהטובים. היעד שלי לא היה להגיע לקצבות, אבל ככה זה קרה, ושוב – שום דבר לא קורה סתם".

למשפחה היו קשרים קרובים וחמים עם ראשי העיר הקודמים.

"הכרתי את יונה יהב טוב מאוד, וגם את עמרם מצנע. אבא שלי היה בקשרים מצוינים עם אריה גוראל ז"ל וגם עם מצנע. הכרתי את אשתו עליזה באופן אישי כי היא היתה לקוחה שלי. אנשים חבל על הזמן. וכמובן גם יהב שיודע מה זה במבינו".

וראש העיר הנוכחית?

"אני יכול להגיד לך משהו על עינת קליש רותם – היא אוהבת את העיר. אבל אם אני יכול לומר לה משהו זה שהיא חייבת לרדת קצת יותר לעומק של האנשים. זה שאת אוהבת את העיר זה סבבה. זה שיש לך רצון טוב זה לא מספיק. את חייבת לרדת לשטח, צריך לראות אותך מתערבבת עם התושבים. לא אשכח שמצנע כראש העיר היה עושה כאן הליכה בכל יום. מקליש רותם לא מצפים שהיא תעשה פה הליכה כל יום, אבל צריכים לראות אותה יותר. אם את מעלה פוסטים באינסטגרם ובפייסבוק ואזרחים שולחים לך הודעות – ואני שלחתי לה הודעה פרטית – לפחות תדאגי שמישהו יענה".

מה מצבם של ערביי העיר מאז שהיא נבחרה?

"אני לא מאמין בדו קיום, המונח הזה מבחינתי לא קיים כי אני חיפאי, ורוב החברים שלי, יהודים וערבים, הם אנשי העיר והאזור. אלה אנשים טובים ומוכשרים, אנשים שאוהבים את העיר ולא אוהבים שעושים משהו נגד העיר. לא נוח להם עם דברים שקורים פה, גם לגבי מה שקורה במגזר הערבי. אין לנו דו קיום אלא קיום אחד לכולנו. אנחנו חיפאים, נולדנו פה, גדלנו פה, בלי פוליטיקה, בלי עניינים. אני לא רוצה את ההפרדה הזו. אנשים חיים פה טוב, בסבבה, אבל ברגע שבו מתחילים להסתכל עלינו בהפרדה – אוכלוסייה ערבית, בין אם היא מוסלמית או נוצרית, אוכלוסייה יהודית בין אם היא אשכנזית או מזרחית, פה מתחיל להיות גרוע. למה לעשות הפרדות? הרי כשמשווים את האוכלוסייה בנוה דוד לאוכלוסייה בכרמל זה סתם גורם לפיצול. לכן מבחינתי אין דבר כזה דו קיום. כשמתחילים לדבר על זה, זה מעיף אותי למקום לא טוב. אם יש משחק עכשיו של מכבי חיפה נגד הפועל חיפה, אז האוהדים מתחלקים לפי האהדה שלהם. אבל אם נגיד הפועל יוצאת למשחק חוץ…".

אוהדי מכבי לא יעודדו אותם.

"אז אני אומר לך שאוהדי מכבי ברובם ירצו שהפועל חיפה תנצח את היריבה שלהם. כחיפאים אמיתיים, וזה לא קשור למוסלמי, נוצרי או יהודי, יש את טובתי ויש את טובת הכלל. אז אם הפועל תשחק מול היריבה שלי לא אהפוך לאוהד מושבע אבל אשמח אם היא תנצח. וזו דוגמה קלאסית מהכדורגל שמשליכה על החיים שלנו בעיר. זה שמדברים על הפרדת האוכלוסיות, מבחינתי בחיפה זה לא נחשב".

מה אתה אומר על פסטיבל "החג של החגים"?

"בקטע הזה דווקא כיבדתי את קליש רותם. לגמרי. היא הפחיתה את המאסה, היו פה הרבה אוכלי חינם. היא צמצמה את ההשקעה, וגם מה שהיא השאירה זה מעל ומעבר. מה שעשו השנה זה מספיק טוב. ב'חג של החגים' מספיק שישימו בכיכר עץ ותאורה, ואנשים כבר יגיעו. מעט הדוכנים שיש לאורך השדרה – אותי זה משמח. יש פה אנשים שבשבילם החודש הזה הוא הכנסה נוספת, וכיף לראות אותם מרוויחים עוד כסף. אותי משמח יותר לראות דוכנים מקומיים מאשר לראות חברה חיצונית שגוזרת קופון על הפקת אירועים. השנה היה נחמד מאוד בלי השקעות מטורפות, וזה לזכותה של ראש העיר. היא מנסה".

חוסאם במבינו סובח באטליז שנסגר. "התחלתי להתארגן על עצמי מבחינת בן אדם" (צילום: פיטר עזר)

"קבב בשבילי זה הטופ"

בינתיים, עד שבנו ייכנס לעניינים, השניים מוצאים עניין ברשתות החברתיות. בכל יום מאז הסגר הם מצלמים סרטון שבו סובח מדריך ומלמד את עוקביו על איכות הבשר, למה להעדיף נתח כזה ולא אחר לצלייה על הגריל, ומה מתאים לטחינה, וגם ממליץ על מחירים.
"אני נותן טיפים מכל הלב על מנת לייצר עניין, ולא בקטע שיווקי בכלל", הוא אומר בעיניים בורקות, "אני לא אומר לאנשים איפה לקנות או לקנות רק אצלי. התוכן שאני בונה זה אך ורק לטובת הלקוח. היינו חלק מהנוף החיפאי במשך הרבה שנים, ואני מקווה שבשנים הקרובות נעשה עוד כמה צעדים כדי לחזור. כרגע אנחנו במדיה, לא עוזבים את הענף. פה אני שומר על כושר, ונראה לאן אנחנו הולכים מכאן".

הבן שלך אחראי בעצם על אתגר פירוק הבשר שבו קראת לקצבים לנסות לפרק רגל אחורית בפחות משלוש דקות.

"הבן שלי רצה את זה, ואני זורם אותו. זה נותן תוצאות אדירות. בכל יום יש פידבקים חבל על הזמן. יש עוד שתי קבוצות מחו"ל שאני חבר בהן, ושם התגובות הן לא נורמליות. זה ממש פורץ גבולות. עכשיו הבן שלי רוצה לפתוח ערוץ ביוטיוב".

מיהו הקצב שאליו אתה לוטש עיניים?

"יש לי מישהו שאני אוהב ומעריך מאוד, הוא איש שיווק אדיר וגם קצב שמבין עניין. הוא חבר שלי מתל אביב, קוראים לו בשארה חינאווי, ויש לו אטליז. לפני כמה שנים היתה לו רשת של בשר, וגם הוא התרסק וחזר לעבוד כמו שצריך. הוא אחד שאני באמת ממש מחזיק ממנו בכל הקטע של איך מתנהל איש בשר. הוא אדם שאני מתייעץ איתו על הרבה מאוד דברים ואוהב לשמוע מה יש לו לומר".

חשבתי שתגיד לי נוסרת.

"בעולם מי שנתן את ההצגה זה נוסרת הטורקי. תשמעי, כששואלים אותי עליו אני נזכר במתאגרף מוחמד עלי שנתן הרבה מעבר. הוא נתן משהו אחר, הוא נתן תקווה לאנשים. הוא אמר לשחורים בארצות הברית ובעולם כולו 'תרימו את הראש'. הוא נתן משמעות אחרת לחיים. נוסרת הרוויח כבר ביליון דולר, והבן אדם הזה הגיע מאפס, מכלום. להגיע לכזה מעמד בגיל צעיר כל כך זה לא סתם, זה לא רגיל, ולא פוגשים דבר כזה בכל יום. נוסרת הוא לא קצב, הוא שף, אבל כזה שיודע לעשות הכל. בטורקיה מסעדה קונה גופות שלמות והם אלו שמפרקים הכל. הם לא קונים בשר בחלקים כמו פה".

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"קבב. גם צלעות כבש, אבל קבב בשבילי זה הטופ. קבב, סלט קצוץ וטחינה. וגם לאבנה. אני אוהב גם אוכל מבושל. להיכנס הביתה עם ריח הבישולים של אשתי, זה בשבילי הכל, זה הבית. אנחנו גדלנו על הבישולים של אמא שעבדה קשה מאוד כל החיים, עזרה לאבא וגם בישלה, לא רק לנו אלא לכל המשפחה. תמיד היה אצלנו אוכל מוכן בסירים גדולים. היו לה ימים קבועים, למשל ביום שישי היה כמו חמין – תבשיל של שעועית לבנה עם בשר ראש או אסאדו. בכל יום היינו חוזרים מבית הספר והולכים אחרי הריח של הבישולים של אמא. כל השכונה הריחה אותם. אשה מדהימה".

לסיום, יש משהו שמכעיס אותך בענף הבשר?

"מה שמעצבן אותי זה שהיום כולם נצמדים למותגים כמו אנגוס או ואגיו, וזה לא קיים. כל מסעדה שאת נכנסת אליה מציעה לך סטייק אנגוס או סטייק מרמת הגולן. הכל שקר, זה לא אמיתי. עד לפני 12-10 שנה היית נכנסת למסעדה, ומה היה המשפט ששמעת? 'יש לנו סטייק ארגנטינאי'. היום כל אחד ממציא, והלקוחות לא באמת יודעים מה הם קונים. אני אישית תומך אך ורק בסחורה ישראלית, כך גדלתי, כך אבא שלי גידל אותי, זה הבייסיק שלנו וזה לא יעזוב אותי. אני מוכר רק סחורה שנולדה וגדלה בארץ. רוב הסחורה שלנו מגיעה מכפר יהושע ומנהלל. היום הקצב מביא לך מה שאת רוצה לשמוע, אנשים נדבקים למילים, ואני לא אוהב את זה".

חוסאם במבינו סובח. "אני מוכר רק סחורה שנולדה וגדלה בארץ" (צילום: חגית הורנשטיין)