אין כמו הכנאפה של חיפה

גבירותי ורבותי, הטרנד הקולינרי החיפאי המוביל כיום הוא לא אחר מאשר כנאפה. כן, כן, אותו קינוח עתיר קלוריות בעל הגוון הכתום-זהוב, שמעורר את החושים בזכות טעמו המתוק והניחוחות האוריינטליים העולים ממנו, הוא הוא הכוכב התורן של הסצנה הגסטרונומית המקומית.

רק בשנה האחרונה צצו בזה אחר זה שלושה עסקים שמתמחים בהכנתו ושמביאים כל אחד את האינטרפרטציה שלו לאחת ממנות הדגל של המטבח המזרחי. מה שהיה עד כה נחלתו הבלעדית של ואדי ניסנאס, התרחב למקומות אחרים ומביא איתו גם חידושים – גבינות מסוגים שונים שמשמשות כבסיס למנה, תוספת של גלידה בשלל מרקמים, משלוחים עד הבית ואפילו כנאפה טבעונית בהתאם למגמה העולמית.

אז מהו מקורה של הכנאפה, שביחד עם החומוס מסמלת את הדו קיום השברירי ואת השפעתה של התרבות הערבית על זו הארצישראלית? על הבכורה מתחרים שני מטבחים – הערבי והטורקי. זה אומר שלי, וזה אומר שלי. וכשנדמה שאף אחד מהצדדים לא יצליח להוכיח חזקת בעלות על הרעיון, דבר אחד אפשר לומר בוודאות – מקורן של שערות הקדאיף המעטרות את הכנאפה הוא בטורקיה.

לא מן הנמנע כי 400 שנות שלטון עות’מאני ברחבי הלבנט הובילו לא רק לכיבוש הטריטוריות דוברות הערבית על ידי הטורקים, אלא גם לחדירה של מרכיבים מייד אין טורקי אל המטבח הערבי, עד להטמעתן המוחלטת בו. ואולי יותר מכל דבר אחר, הדבר שמעצים את הוויכוח על מקורה של המנה הוא שמה – כנאפה בערבית וכונאפה (kunafe) בטורקית. (אכן כן, כינוי הלעג "כוניפה" שמוצמד לבחורה שמראה מעיד עליה יותר מאשר אופייה – זהו המקור שלו). אך אין זו הדוגמה היחידה לשימוש בכינוי זהה עבור מיני מתיקה בשני המטבחים – ע”ע בקלאווה וחלווה שממחישות את השפעתה של האימפריה שנפלה לפני קצת יותר מ־100 שנה.

השפית והיועצת הקולינרית ד”ר נוף עתאמנה אסמעיל מודעת היטב לפולמוס על מקורה של המנה: “זו שאלה קשה מאוד. זה ויכוח סוער, אבל דעתי היא שהכנאפה היא בכלל ערבית-לבנטינית, ויתרה מכך – אני חושבת שהיא הגיעה מפלסטין ולא מסוריה או מלבנון. הקדאיף הוא אכן טורקי, אבל החיבור שלו עם הגבינה – הג’יבנה – הוא ערבי. הגרסה הקודמת, הפרימיטיבית, למנה עם הקדאיף היתה על בסיס קמח וסולת. היא עדיין קיימת ונקראת כנאפה סולת. יש גרסה קודמת, שהיא קדומה עוד יותר, והבסיס שלה הוא קמח ובורגול. בכל מקרה, אז אם יש כל כך הרבה וריאציות, כנראה שהמקור הוא ערבי. עם זאת, אין לכך סימוכין וכל הסברות הן בגדר של השערות. לדעתי החיבור של הגבינה עם הקדאיף בא מפה, ומכאן עבר לטורקיה”.

“אנשים רגילים לצבע הכתום”

אם כן, מה שמסומן כטרנד עכשווי שהולך ומתפתח ולא מראה סימנים שהוא מתכוון להיעצר בקרוב, הוא מסורת רבת שנים בוואדי ניסנאס. חיפאים ותיקים יודעים לספר שכל אימת שחשקה נפשם בכנאפה, הוואדי היה המקום שאליו היה צריך להגיע כדי לספק את החשק. רובם נושאים זיכרונות ילדות מימי שבת שבהם כל המשפחה היתה מגיעה לשם בשביל הכנאפה – בבוקר, אחרי משחקי כדורגל בקרית אליעזר או בסופו של בילוי בים. גם היום פועלים בוואדי שני עסקים שמתמחים בכנאפה – כנאפה אל־סראיא ברחוב י.ל פרץ, וקונדיטוריה המזרח ברחוב אלנבי שנחשבת ליצרנית הכנאפה הוותיקה בעיר.

את קונדיטוריה המזרח מנהל הלאל קאסם, אשר ממשיך את דרכו של סבו אחמד שהקים את המקום בשנת 1952 ונחשב למוסד חיפאי מאז ועד היום. קאסם ממשיך להגיש את הכנאפה הטובה והמוכרת שעליה גדלו דורות של חיפאים, ומספר שלא אחת נכנס אל העסק אדם עם פרץ של נוסטלגיה.

“אל המקום הזה הלקוחות מתחברים רגשית”, הוא אומר, “זה לא רק עניין של טעם, גם הרגש משחק פה תפקיד. נכנס בן אדם שנזכר באבא או בסבא שלו שהיו מביאים אותו לכאן כשהיה קטן. יש אנשים שאפילו בוכים פה”.

גם בסיורי האוכל שמתקיימים ברחובות הוואדי משמשת הקונדיטוריה של קאסם נקודת ציון שחובה לבקר בה. המשתתפים בסיורים הללו הם לרוב אנשים מחוץ לעיר שעדיין לא נחשפו לקונדיטוריה הוותיקה על אף 67 שנותיה.

קאסם מודע כמובן לפריחה שחווה הכנאפה בעיר. “התחיל טרנד שקיים בטורקיה”, הוא אומר, “שבו עושים מנה אישית על האש ומוסיפים לה גלידה מעל שהובאה מאיסטנבול”. גם הוא יישר קו עם הטרנד, ולאחרונה הוא הביא אל העסק שלו מכונה מיוחדת מטורקיה שמכינה מנות אישיות בתוספת גלידה.

לדבריו, עם השנים חלו שינויים גם בכמות מי הזהר שמהם מרכיבים את הרוטב לכנאפה: “פעם היו שמים יותר מי זהר והיית מרגיש את זה. היום שמים פחות. הצעירים אוהבים פחות, לא כמו המבוגרים”.

אבל למרות השינויים, יש דברים שלא משנים במתכון מנצח. “יש מנות שמכילות צבע מאכל ויש מנות שלא”, אומר קאסם, “היום יש מודעות גבוהה לאוכל בריא ולהימנעות מצבע מאכל. ניסינו לעשות כנאפה בלי צבע מאכל, אבל אנשים התלוננו שהם רגילים לצבע הכתום. יש אנשים שמבקשים בלי, אז אני עושה להם בלי”. אבל על דבר אחד בסיסי הוא לא מוותר – גבינת העזים. “הכי טוב זה גבינת עזים”, הוא פוסק, “זה האוריגינל”.

מנת כנאפה: 14 שקל; עם תוספת של גלידה: 20 שקל

הכנאפה של קונדיטוריה המזרח. מכונה מיוחדת מטורקיה (צילום: בועז כהן)

הלאל קאסם. "הכי טוב זה גבינת עזים, זה האוריגינל" (צילום: בועז כהן)

“כשהכנאפה קריספית, החוויה שונה”

את מהפכת הכנאפה המודרנית אפשר לייחס לכנופיה – עסק שהוקם בשנה האחרונה על ידי פול גובין ושרית ברזילי. שני החבר’ה הצעירים הללו הם האנטיתזה לכל מה שהורגלנו לו כשחשבנו על כנאפה. מלבד העובדה שהשפה הערבית היא לא שפת אמם של יוצריה (ויותר מכך – גובין הוא בכלל בן למשפחת עולים מאוקראינה), כדי לטעום מהכנאפה שלהם לא תוכלו לעשות זאת במקום שבו מכינים אותה, כמו שנהוג בשאר המקומות. את מרכולתם מכינים הצמד בביתו של גובין בקרית שפרינצק, והמוצר המוגמר יגיע אליכם רק במשלוח (ואם ממש תתעקשו, הוא יחכה לכם מתחת לבית של גובין).

השם הקליט והמשלוחים עד הבית הביאו את השניים להופיע בתוכניות טלוויזיה ובכתבות בעיתונים ובאתרי אינטרנט, וכתוצאה מכך עלה הביקוש. כדי לתת מענה ללקוחות הרבים בקריות פתחו גובין וברזילי לפני חודש מטבח במתחם ביג קרית אתא, ומעבר לפינה נמצא כבר היעד הבא – תל אביב.

“הכנופיה התחילה במטבח שלי בבית, ולא דמיינתי שזה יצמח להיות מה שזה היום”, מספר גובין, “יצרנו לעצמנו מאגר של לקוחות, ויש עלינו דיבור חזק בעיר. מההתחלה חשבנו למה אף אחד לא עושה משלוחים של כנאפה ולמה בכלל חייבים לצאת מהבית כדי לאכול כנאפה. אם אני יכול להביא המבורגר או פיצה במשלוח, למה לא כנאפה? וזה בדיוק מה שרצינו ליצור – מצב שבו הכנאפה הופכת להיות כמו פיצה. אני יכול להזמין כנאפה חמה וטרייה שהכינו אותה על המקום. כנאפה מגיעה בדרך כלל במגשים גדולים מאוד, מכינים אותה בבוקר ומעמידים בחוץ, וזו לא אותה חוויה כמו שהיא יורדת מהאש. בגלל זה אנחנו עובדים עם מגשים קטנים יותר של קילו בערך – מגשים בקוטר של 28 ס”מ, ובכל הזמנה הלקוח מקבל מגש חם. זה הקונספט”.

אבל גובין וברזילי לא שינו רק את צורת הצריכה של הכנאפה אלא גם העזו לגעת בקודש הקודשים שלה – הגבינה. את הג’יבנה המסורתית הם שינו למוצרלה – מהלך שזקני המטבח המזרחי רואים בו חוצפה, במקרה הטוב.

אז מה בין הגבינה האיטלקית ליצירת הפאר הלבנטינית? “קודם כל, אנחנו מקפידים מאוד על החומרים שמהם אנחנו מכינים את הכנאפה”, אומר גובין, “אנחנו משתמשים בגבינת מוצרלה איכותית ממחלבת בוטיק. זו אמנם גבינה איטלקית שהיא שונה ממה שכולם מכירים, אבל הגבינה הזו היא עשירה יותר וטעימה יותר כי היא גם חסרת מלח וגם נמתחת, כך שהיא הכי מתאימה למשלוחים, בניגוד לג’יבנה שמתקשה מהר. אנחנו משתמשים גם בחמאה אמיתית – חמאה צהובה כמו בקונדיטוריות – בשונה ממקומות אחרים שמשתמשים בסמנה שהיא שמן צמחי. גם היום, למרות המחסור בחמאה, אנחנו לא נשברנו ועדיין משתמשים בה. ויש כמובן הקדאיף, שאותו אנחנו מביאים מנצרת. הייחודיות של הכנופיה היא שהמגש לא מוכן מראש – אנחנו מכינים אותו רק לאחר שמתקבלת הזמנה. כשמקבלים את הכנאפה קריספית, החוויה היא שונה”.

מגש כולל משלוח: 85 שקל; תוספת של חצי ליטר גלידה: 45 שקל

הכנאפה של הכנופיה. "יש עלינו דיבור חזק בעיר" (צילום: חגית הורנשטיין)

פול גובין. "לא דמיינתי שזה יצמח להיות מה שזה היום" (צילום: חגית הורנשטיין)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

“לא לוהטת אלא חמימה”

מי שבכל זאת צריך הוכחה לטרנדיות של הכנאפה בחיפה יכול למצוא אותה בשני מקומות חדשים שנמצאים במוקדי הקולינריה והבילוי העכשוויים – שוק תלפיות והמושבה הגרמנית.

אחד מהם הוא כנאפה תלפיות – הדוכן של זידאן זידאן בשוק תלפיות – שנפתח רק בחול המועד של סוכות וכבר הצליח לצבור קהל של מעריצים. האווירה הביתית במקום, שנוצרה בזכות צורת הישיבה האינטימית, והיחס שזידאן נותן ללקוחות, תוך הסבר על ייחודיותה של הכנאפה שלו, הפכו את המקום לאבן שואבת, לא רק לקונים בשוק אלא גם למי שמגיעים לשם במיוחד או מסיימים אצלו ביקור במסעדות הסמוכות בשביל הקינוח.

בחירת המיקום היה חלק מהחזון להחייאת השוק – חזון שזידאן הוא אחד ממאמיניו הגדולים. “זיהיתי שצריך משהו שונה, כי עד עכשיו לא נתנו במה מספקת לקינוח הזה”, הוא אומר, “עם הכנאפה אפשר להגיע לרמות הרבה יותר גבוהות – גם בטוויסט, גם בהגשה וגם בחוויה של האכילה. זיהיתי פה פוטנציאל נוסף – פשוט יותר להתנהל באזור השוק ביום יום. חוץ מזה, המיקום הוא טוב מאוד ונגיש להגעה גם מהכרמל, גם מהקריות וגם ממקומות רחוקים יותר. גם החניה היא פקטור חשוב, בעיקר בשעות הערב”.

חיפאים רבים זוקפים לזכותו של זידאן את השימוש הראשון בתוספת של גלידה מעל לכנאפה – דבר שהעצים את ההתעניינות במקום. אבל זידאן לא הסתפק בכך והוסיף למנה אינטרפרטציות משלו: “הטוויסט שלי למנה הוא בכך שהגבינה שלי היא לא לוהטת אלא חמימה, והיא מתבשלת במחבת אישית על כיריים ויוצאת במרקם הנכון, בצמיגות הנכונה ואפילו עם טיפ טיפה מליחות. הכנאפה שלנו מיוצרת מחלב בקר מפוסטר שמיוצר במפעל הביתי שלנו בעוספייה. אנחנו לא מאמינים בגבינת עזים בכנאפה. לטעמי, גבינת בקר מתאימה יותר לכנאפה מבחינת המרקמים, כך שאני יכול להביא אותה לצמיגות הטובה ביותר בטמפרטורה לא גבוהה מדי. אתה אוכל אותה במרקם צמיגי וכיפי. אני מאמין בלהגיע למרקם הנכון”.

מימד נוסף לכנאפה שלו מעניק זידאן בהפחתת מי הסוכר ובהיעדר מי הזהר, שעל חסרונם הוא מפצה בשימוש בהם בגלידה שלו. לדבריו, גם מאחורי זה עומדת תכלית קולינרית מחושבת: “כמות מי הסוכר שאנחנו שמים על המנה היא מעטה יחסית. המנה מיועדת לאנשים שמגיעים אל הביסים הרביעי, החמישי והשישי. בביס הראשון כל כנאפה בארץ היא טעימה, וכך גם בשני ובשלישי, אבל כשאתה מגיע לביס הרביעי ולביס החמישי אתה רוצה להמשיך לאכול אבל לא מסוגל כי זה מתוק מדי”.

מלבד החייאתו של שוק תלפיות, לזידאן יש שליחות נוספת – לתת גם לטבעונים את האפשרות ליהנות מכנאפה. “הכנאפה הטבעונית היא מוצר ייחודי שלנו”, הוא אומר, “תמיד הרגשתי שיש צורך בכנאפה טבעונית כי יש הרבה אנשים שלא אכלו כנאפה במשך שנים. לקחנו כנאפה שמוכרת בעולם ככנאפה פייסלייה, שהיא משולשי כנאפה ממולאים בגבינת קשיו. היא טעימה מאוד, והקהל הטבעוני ממש אוהב אותה. השאלה הראשונה שאני שואל את הטבעונים שאוכלים אצלנו היא אם זה עונה להם על הצורך של כנאפה. כשהם עונים לי שכן, זו התשובה הכי טובה מבחינתי".

מנת כנאפה: 20 שקל; עם תוספת של גלידה: 25 שקל; מנת כנאפה טבעונית: 30 שקל

הכנאפה של תלפיות. "הכנאפה שלנו מיוצרת מחלב בקר מפוסטר שמיוצר במפעל הביתי שלנו בעוספייה" (צילום: בועז כהן)

זידאן זידאן. “זיהיתי שצריך משהו שונה, כי עד עכשיו לא נתנו במה מספקת לקינוח הזה” (צילום: חגית הורנשטיין)

“הגלידה הטורקית יציבה יותר”

המקום החדש ביותר על מפת הכנאפה הוא כנאפה במושבה, שנפתח לפני כחודש בשדרות בן גוריון. הבעלים באסל אבו דריס זיהה גם הוא את הביקוש ההולך וגובר לקינוח המתוק, ולא בכדי הוא בחר במושבה הגרמנית כלוקיישן להקמת העסק שלו. המושבה נחשבת כבר שנים רבות למוקד בילוי, והעיתוי – סמוך לחג המולד – תרם לבחירה במיקום הזה.

אבו דריס, במקור מנצרת, נשאר נאמן למקור שעליו הוא גדל וייבא לחיפה את הנוסח הנצרתי של המנה. “לא הגענו לפה רק בשביל הטוויסט”, הוא אומר, “לדעתי, במשך שנים היתה חסרה כנאפה איכותית בחיפה. אנחנו הבאנו לכאן את המתכון הנצרתי – כנאפה שנעשית לפי מיטב המסורת. אצלנו הכנאפה מורכבת מגבינה משולבת – גם בקר וגם עזים. זה מה שנותן לכנאפה את המרקם הרך שנמס בפה. החומרים שאנחנו משתמשים בהם הם ייחודיים ומגיעים מנצרת – שערות הקדאיף, הפיסטוקים והחמאה המיוחדת שאת מרכיביה אנחנו שומרים בסוד. לא תמצאו אצלנו צבעי מאכל וחומרי טעם וריח – כל החומרים הם טבעיים”.

ובעוד שכל מרכיביה של הכנאפה של אבו דריס הם מקומיים, את הגלידה שתופסת גם אצלו מקום של כבוד הוא מייבא מטורקיה לאחר שנחשף אליה בביקור באיסטנבול. “הגלידה הטורקית עשויה מחלב עזים שהוא קל יותר, ויש לה מרקם מיוחד”, הוא אומר, “אם שמים כדור גלידה רגיל הוא נמס מהר מאוד, והגלידה הטורקית היא יציבה יותר. חוץ מזה, יש לה טעם ומרקם ייחודיים”.

אמנם המקום נפתח לפני זמן הקצר, אך כבר עכשיו לא נדרשת לו תקופת הרצה. מיום הפתיחה הפכה כנאפה במושבה למוקד משיכה, ובסופי שבוע תיאלצו להמתין דקות ארוכות למקום ישיבה פנוי. ומי שמעדיף לקבל את הכנאפה הביתה, גם כאן קיימת אפשרות משלוח. “אנחנו מקבלים המון שבחים על הטעם של הכנאפה שלנו”, אומר אבו דריס, “יש לנו לקוחות שבאים בשבתות מכל הארץ כדי לאכול פה כנאפה, והם מבקשים שנפתח סניפים נוספים. אני שוקל את זה. יכול להיות שנתרחב”.

בכל מקרה, הוא מתכוון להמשיך להתמקד בקונספט העכשווי שלו. “בטורקיה נחשפתי למקום שהיו בו 20 סוגים שונים של כנאפה, והאמת היא שאני לא כל כך מתלהב להכניס סוגים אחרים”, הוא אומר, “אנחנו מומחים בסוג הכנאפה הזה, והכנאפה שלנו היא מעולה. אני לא יודע מה יהיו ההשלכות של הוספת מנות אחרות, אבל אולי נשקול את זה בהמשך. אני לא פוסל כלום, אבל בשלב זה אנחנו מתכוונים להמשיך בדרך שלנו ולא לאכזב את הלקוחות. הייחודיות שלנו היא לא הגלידה אלא איכות המרכיבים של המנה. אנחנו בוחרים בקפידה את המרכיבים הכי איכותיים, ולעולם לא נתפשר על איכות המוצר שלנו”.

מנת כנאפה: 15 שקל. עם גלידה: 18 שקל. ק”ג כנאפה: 70 שקל

הכנאפה במושבה. “יש לנו לקוחות שבאים בשבתות מכל הארץ כדי לאכול פה כנאפה" (צילום: באסל אבו דריס)

באסל אבו דריס. “בטורקיה נחשפתי למקום שהיו בו 20 סוגים שונים של כנאפה" (צילום: בועז כהן)

“זה לא כבד בבטן”

מקום של כבוד שמור ליעקוב עובייד, שהמקום שלו – כנאפה אל־סראיא – כיכב לא פעם בתקשורת. לפני כשבע שנים פתח עובייד את העסק ברחוב י.ל פרץ בוואדי ניסנאס, ומאז הספיק המקום להפוך למוסד פופולרי עבור חובבי הכנאפה.

עוד לפני שפתח את חנותו עסק עובייד בהכנת כנאפה, ובשנים האחרונות, אחרי שינויים ושיפורים, הוא הגיע אל המוצר המוגמר. בכנאפה אל־סראיא לא תמצאו צבע המאכל, ועובייד אומר שהסיבה לכך היא ש”אני חושב שצבע מאכל זה רעל. לא מספיק שהכנאפה היא מתוק, אז גם להוסיף צבע מאכל?”.

הגבינה שבה הוא משתמש – גבינת ברינזה – היא גבינה מלוחה שעוברת תהליך שהוא מבצע בעצמו להוצאת המלח ממנה. “בגבינת עזים יש הרבה כולסטרול והרבה שומן”, הוא מסביר את הבחירה בברינזה, “השומן מוציא ריח חזק, ואם אתה מחמם גבינת עזים יש לה ריח של גבינה מקולקלת. בגבינה שבה אני משתמש אין שומן”.

הסירופ שהוא רוקח מכיל סמנה שאותה הוא מייבא מהולנד. “זה לא כבד בבטן”, הוא אומר, “אתה אוכל את הכנאפה, והיא לא יושבת לך כבד כמו במקומות אחרים”.

כבר כשפתח את המקום זיהה עובייד את הביקוש לכנאפה: “לפני שמונה שנים הכנאפה היתה חסרה בחיפה. לא שמעת על כנאפה. מאז שפתחתי ועד היום כבר שומעים על הכנאפה. ברחוב שבו אנחנו נמצאים אין בערב אנשים, חוץ מאלה שבאים אלי במיוחד בשביל הכנאפה”.

לדבריו, הידע הנדרש להכנת כנאפה הוא זה שהפך את המקום שלו לפופולרי כל כך: “היו הרבה שניסו, אבל הם סגרו כי הם לא היו בעלי מקצוע. לא יכול להיות שעורך דין יפתח פתאום כנאפה. זה לא הולך”.

גם לסוד ההצלחה של המאכל הזה אחרי מאות בשנים יש לעובייד הסבר: “זה מתוק, ואנשים אוהבים מתוק. אני בעצמי אוכל חצי מנה בכל יום. ככה אני טועם ויודע איך יצאה המנה”. אמיר, בנו של עובייד, יודע גם הוא להסביר את הסיבה לכך שלא נס ליחה של הכנאפה: “זה מאכל מסורתי, אין אחד שלא יודע מה זה כנאפה. אנשים מגיעים מרחוק כדי לאכול אצלנו כנאפה. זאת גם אטרקציה לכל המשפחה – כולם ביחד באים לאכול כנאפה אחרי שהיו במסעדה, שותים מיץ לימון ונהנים”.

עובייד כאמור הוא לא שחקן לא חדש בתחום, ושמו יצא הרבה אל מחוץ לגבולות העיר. הגעתם של לקוחות מרחבי הארץ מהווה עבורו חותמת לאיכות שהוא שומר עליה במשך שנים: “מכל הארץ באים אלי. בשישי ובשבת לא תמצא פה מקום לשבת, ואני נאלץ להוציא שולחנות החוצה. אם נפתח עוד סניפים? זה תלוי בדור ההמשך”.

הבן אמיר מספר שאפשרות המשלוחים אצלם קיימת עוד מימיו הראשונים של העסק. “מי שרוצה יכול לקחת טייק אווי, ומי שיושב בבית וקר בחוץ ואין לו אוטו, אז אנחנו שולחים אליו את הכנאפה הביתה. לא כל אחד יכול לבוא. לפעמים יש אירוע בבית ואנשים מארחים, כך שהם לא יכולים לעזוב את האורחים וללכת להביא כנאפה, אז אין בעיה – אנחנו נביא לך את הכנאפה במגש שלם עם סירופ בצד, צלחות אם צריך, ואחרי זה תחזיר לנו את המגש. העיקר שהקליינט ייהנה. אנחנו נעשה את כל המאמצים שאותו קליינט יחזור אלינו שוב ושוב כי הדבר הכי חשוב הוא האיכות של הכנאפה”.

מנה כנאפה: 12 שקל. עם כוס מיץ לימון: 15 שקל

יעקוב עובייד באל-סראיא. "לא מספיק שהכנאפה היא מתוק, אז גם להוסיף צבע מאכל?” (צילום: חגית הורנשטיין)

אמיר עובייד. "אין אחד שלא יודע מה זה כנאפה" (צילום: חגית הורנשטיין)

“מסעדה איטלקית עם כנאפה בתפריט”

מתברר שתופעת התחייה המחודשת של הכנאפה אינה ייחודית לחיפה. גם בתל אביב מסתמנת מגמת פריחה שהולכת וגדלה.
“ההתעוררות של הכנאפה החלה לטעמי מאז שהייתי שף במסעדת גארדן במושבה הגרמנית”, אומר השף עומר עלוואן, “גם בתל אביב-יפו פתחו מקומות חדשים של כנאפה. זה טרנד, ועכשיו כולם מגישים כנאפה. מהי הסיבה לכך? אענה בשאלה – למי אין זיכרונות שקשורים לכנאפה? אבל הסיבה העיקרית היא שזה טעים. זו מנה קלה ומהירה להכנה ואפשר להכין אותה מבעוד מועד – בסך הכל אתה מוציא את הגבינה, שם על האש והיא יוצאת חמה. זו גם מנה זולה יחסית, אבל אם משתמשים בחומרי גלם יקרים, כמו למשל גבינת כבשים, המחיר יעלה. גם שפים שאינם ערבים הצטרפו לטרנד – חיים כהן למשל הכניס את הכנאפה ריקוטה לתפריטים של חלק מהמסעדות שלו עוד בשנת 2014, ויש גם מסעדה איטלקית ביפו שהכניסה את הכנאפה לתפריט”.

עתאמנה אסמעיל נזהרת יותר לפסוק מדוע חזרה הכנאפה לקדמת הבמה. “זה דווקא סותר את כל הטרנד העולמי של הפחתת סוכר. אין לי הסבר הגיוני למה הכנאפה שוב תופסת תאוצה. אולי כדאי להפנות את השאלה הזו לסוציולוגים של אוכל”.