את השף אליאס מטר הכרתי לפני כמה שנים במסעדה שלו, גאודי, בשדרות בן גוריון. ישבתי על הבר והוא רכן מעל נתח ענק של פילה סלמון וניקה אותו מעצמות בלתי נראות עם פינצטה מיוחדת. כל זה קרה לעיני לאורחים, הרחק מהמטבח. צילמתי אותו ושלחתי את התמונה לתחרות בנושא בישול. לא זכיתי, אבל נשארנו ידידים. בעיקר בגלל האוכל המצוין שאותו הוא יודע להכין.
מטר נולד בעכו. אהבתו הגדולה היא לים ולספורט ימי – מקובל או אקסטרימי. הוא למד בבית הספר הנוצרי בשוק בעיר העתיקה. הוא ואחיו הצעיר היו מפונקים ואהובים מאוד, אולי בגלל שהוריהם היו מבוגרים יחסית – כשאליאס נולד היה אביו בן 50 ואמו היתה בת 40.
אלו היו נישואים ראשונים שלהם?
“אבא שלי היה נשוי לפני כן במשך כמה חודשים לאשה מנצרת שהוא אף פעם לא סיפר עליה, והתגרש ממנה. לאמא שלי אלו היו נישואין ראשונים – דבר שלא נהוג במגזר. מהצד של אמא המשפחה היא פתוחה מאוד. דוד שלי התחתן עם יהודייה מרחובות”.
אמא שלך הלכה לכיוון של קריירה, לימודים?
“לא. היא טבחית. היא עבדה כטבחית באגד בעכו ובאולם אירועים. הייתי איתה במטבחים מחוסר ברירה, לא בגלל שהייתי ילד שאהב אוכל. בבתי הספר הנוצריים לא לומדים בימי שבת וראשון, אז בכל יום ראשון אחי ואני היינו צריכים ללכת איתה לעבודה כי אי אפשר היה להשאיר אותנו לבד בבית. הייתי מבלה איתה במטבח בגלל שהייתי חייב”.
שם ספגת את יסודות הבישול?
“זה לא עניין אותי בכלל. הכיף שלי היה לאכול את הביצה הקשה עם קצת מלח בתוך פיתה. האוכל הכי פשוט הוא גם הכי טעים. לא ריגש אותי מה שקורה במטבח, להיפך – נגעלתי מהריחות”.
אז איך ומתי התאהבת במטבח?
“לאחר שסיימתי את הלימודים עבדתי כמלצר בכמה מסעדות מובילות. התחלתי ללמוד מכשור רפואי בנשר, ובשנה הראשונה הייתי נוסע בכל בוקר ללימודים וחוזר בערב הביתה, עד שהחלטתי לעבור לגור בחיפה. גם פה עבדתי כמלצר וזה גרם לי להתוודע לאוכל אחר ולטעום דברים חדשים. היו לי ויכוחים עם טבחים שעבדו בשביל הפרנסה, לא בגלל אהבה למקצוע, עד שהגעתי למצבים שכמלצר או כאחמ”ש הייתי מעיף צלחות במטבח כי לא הסכמתי להגיש לשולחן את המנות שהם הוציאו. המנה לא התאימה לדעתי לרמה של המסעדה, ולכן עמדתי על שלי. זה היה במסעדת דוזאן, שבה עבדתי במשך כחמש שנים. הבעלים פאדי נג’אר היה אחד מהיחידים שהסכימו לקבל אותי לעבודה למרות שהייתי עכואי”.
מה זאת אומרת?
“בתחילת שנות ה-2000 היתה סטיגמה על העכואים שהם ערסים. הגדירו עכואי כבחור עם בעיות. בצעירותי באמת הייתי בעייתי, אבל פאדי הסכים לקבל אותי לעבודה ו־וואלה – הכרתי שם אנשים, נכנסתי לרזי המטבח, התעניינתי, שאלתי, ביררתי, טעמתי והתחברתי לעניין”.
מטר. "הכנתי כריש על הבמה מול הקהל" (צילום: עלאא זעתארה)
“אני לא מסוג האנשים שפוחדים”
בשלב מסוים ויתר מטר על חלום המסעדנות ועבר לתל אביב, שם קיבל משרה בחברת כלל ביטוח, שבה הוא החזיק עד למיתון של תחילת 2009, ואז חזר לצפון עם תוכניות להתחתן עם מי שעתידה להיות אשתו, איירין, מהנדסת מחשבים וכיום מנהלת מוצר באמדוקס רעננה. הוא נחת אצל זוזו – השף יוסף חנא זוזו – בן דודתו שרק פתח את מסעדת קצה הנחל בקיבוץ גינוסר – מסעדה לבנונית ידועה שהיתה אז בחיתוליה. שניהם למעשה התחילו בה את דרכם המקצועית כשפים של המטבח הערבי.
“יום אחד היה אמור להיות שם אירוע גדול”, נזכר מטר, “הם נתקעו בלי טבחים והתבקשתי להיכנס ולעזור במטבח. התארח שם השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט במצפה הימים, וזוזו שאל אותו מה הוא חושב עלי. טיבי אמר שאני חייב להיות במטבח ושאף פעם לא מאוחר ללמוד. התחלתי ללמוד בהולידיי אין בטבריה, סיימתי טבחות סוג 3, וככל שחלף הזמן התאהבתי במקצוע יותר ויותר. ואז פתחתי את המסעדה הראשונה שלי בחיפה – גאודי”.
היו לך ביצים – לסיים לימודים וישר לפתוח מסעדה.
“נכון, אני לא מסוג האנשים שפוחדים. אני מוכן להסתכן בשביל להתנסות ולסבול בשביל ללמוד, ועשיתי את זה. ב־2009 פתחתי את גאודי ביחד עם אחי, אבל זה לא הלך. אנשים לא הבינו מה פתאום אליאס מכין קרם אבוקדו או קרם בטטה. עם כל הכבוד, אף אחד מהשפים הערבים לא מתעסק עם המטבח כמוני. אף אחד לא חשב להקפיץ את הסלטיסו עם קרם של נענע ולימון”.
את מה?
“סלטיסו – סוג של נקניקייה עם צנוברים, בהרט ויין, טעימה מאוד. השתגעתי וניסיתי דברים חדשים, אבל אנשים לא הבינו למה יש להם קרם קולורבי בצלחת”.
מאיפה קיבלת את ההשראה?
“קראתי באינטרנט, בדקתי, התנסיתי, טעמתי ואמרתי לעצמי ‘וואלה, זה טעים, אין סיבה שזה לא ילך’. את האמת, עד היום אני משתמש באותם מתכונים מ־2009, גם במסעדה שבה אני השף כיום”.
לגאודי היו עוד כמה גלגולים.
“פתחתי אותה כמסעדת טאפאס, אבל זה לא הלך. היה לי תאקל עם אחי שרצה לעשות במקום מסיבות וחאפלות, ואני התעקשתי על קונספט מסוים. אחי עזב ונשארתי שם לבד עם חובות. כולם יודעים מה זה חובות של מסעדה. ידעתי שזה הצ’אנס האחרון שלי להציל משהו והוצאתי את המטבח החוצה. אנשים התאהבו בקונספט שבו אני מבשל מולם, ולאט לאט המסעדה התחילה לעבוד. אבל זה היה ממש לאט. יום אחד הגיע אלי הסטנדאפיסט היימן נחאס שהיה מופיע בכל יום חמישי בתיאטרון אל־מידאן עם התוכנית ‘חמישי שואו’. הוא רצה שאבוא להתארח אצלו בתוכנית. ביקשתי לחשוב על העניין שבוע, ואז החלטתי שאם לעשות את זה אז להפציץ. הכנתי כריש על הבמה מול הקהל. היה לזה פרסום מוקדם ובאמת הפצצתי. התיאטרון מכיל כ־280 מקומות אבל מכרו 350 כרטיסים. היה מפוצץ. אחרי זה הזמנתי את כולם לבוא למסעדה, לשתות קאווה ולאכול סטייק כריש ב־70 שקל. 200 איש הגיעו – זו היתה הפעם הראשונה שבה המסעדה היתה מלאה. לא הבנתי מה קורה שם באותו הערב, אבל כך המסעדה התפרסמה. כעבור כמה חודשים הגיעו שני חבר’ה שרצו לקנות את המסעדה וחשבתי לעצמי ‘למה לא? זה ייתן לי אוויר, יהיה לי זמן גם לאשה’. אז מכרתי, כיסיתי את כל החובות, נשאר לי קצת כסף, אשתי לקחה חופש מהעבודה ונסענו לחודש לחו”ל. ואז קיבלתי את הצעה ממסעדת דנטה בנצרת”.
מסעדת גורמה של איש העסקים ג’ורג’ שוקחה.
“נכון. התחלתי לעבוד על המטבח הערבי העדכני. אני לא רוצה לקרוא לזה פיוז’ן, כי יש כמה מונחים בקולינריה שאני לא מאמין בהם. אבל במונח מטבח עדכני אני מאמין. זה מטבח ששומר על הטעמים האמיתיים, לא רק פלצנות. לקחתי קצת במיה, קצת חומוס, קצת פריקה, קצת עגבניות אורגניות, הקפצתי הכל עם שום, הנחתי מעל זה נתח של פילה. ניסיתי למכור את המנה הזו אבל היא לא תפסה. בחודש הראשון רק שני לקוחות הזמינו אותה. זו היתה מנה מעולה, וזה כואב מאוד לשף כאשר לא מאמינים במה שהוא עושה. באותו הזמן דיברו איתי מחדשות ערוץ 2 כדי שאשתתף בכתבה על שפים צעירים. הצחוק היה שלאחר שהכתבה שודרה כולם רצו לבוא לטעום את המנה הזאת. זה היה הזוי”.
מטר. "מצד אחד אני בוס מניאק, אבל מצד שני אני בוס שיודע להיות חבר טוב" (צילום: אליאס דאוד)
רוצים להישאר מעודכנים?
“מטבח זה לא משחק ילדים”
מאז אותה הבלחה טלוויזיונית הופיע מטר בעוד כמה תוכניות וכתבות, כמו למשל זו שהתפרסמה במגזין של חברת אל על ושהובילה לצלצול הטלפון שהוא קיבל יום אחד משגרירות צרפת בישראל. מטר הוזמן להתארח בפסטיבל השנתי שמקיימת השגרירות כשף הערבי הראשון שהיה אורח הכבוד, וגם זכה לבשל ביחד עם השף הצרפתי אריק פרובו – בעליה של מסעדה עם שני כוכבי מישלן בדרום נורמנדי.
ולמרות כל הפרסום וההתקדמות האישית והמקצועית עזבת את דנטה.
“היתה שם עבודה מטורפת, אבל בסוף היה בלגן ביני לבין ג’ורג’ בענייני כספים, ועזבתי”.
נחשבת לכוכב עולה?
“אם אני כוכב עולה? לא רוצה להגדיר את עצמי ככזה. גם היום יש עלי דיבורים על זה שאני מחזיק במשרות נחשקות מאוד במגזר. אז כן, וואלה, אני יודע לעשות את זה כי אני אוהב את המקצוע – לא רק לבשל טוב, אני גם לידר במטבח. מצד אחד אני בוס מניאק, אבל מצד שני אני בוס שיודע להיות חבר טוב, בוס שיודע להיות רגיש ויש לי כריזמה. הטבחים שלי אומרים כל הזמן ‘וואלה, אנחנו יודעים שאתה מזיין אותנו, אבל אנחנו אוהבים אותך’. זה אני”.
מה זה בוס מניאק?
“בוס לא ותרן, עקשן מאוד, פדנטי, שומר על המטבח שלי, העובדים שלי, על מקום העבודה שלי ועל החיים שלי. כי מטבח זה לא משחק ילדים, ודוגרי – לא חסרים אנשים במקצוע הזה שהפכו אותו לבית זונות”.
להיות קפדן ופרפקציוניסט זה לגיטימי.
“אני מאמין במשהו וקצת קשה לי לעכל את המשפט שכל בן אדם בעולם יכול לעשות כל דבר ב-70 אחוז מצוינות. לדוגמה, אם אני הולך לתפור בגד, אני יודע לתפור, אבל השאלה היא עד כמה מושלם אני יכול לעשות את זה. בכל פעם כשרוצים לעלות מעל ה-70 אחוז לכיוון ה-100 אחוז זה נהיה יותר ויותר קשה. אני מסוג האנשים שאוהב לחוות את ה-100 אחוז. אף אחד הוא לא מושלם, הוא לא 100 אחוז, אבל אני יכול לנסות להגיע לשם. כל לקוח יכול להוציא מתכון מהאינטרנט ולבשל בבית, אבל הוא יוצא למסעדה בגלל האווירה, המוזיקה והאנשים, ולכן מגיעה לו שלמות. אני קפדן עם העובדים על המנות שאנחנו מוציאים. יש תקופות שבהן אני זורק צלחות ומחבתות במטבח כי מעלה לי את הקריזה איך טבחים מתייחסים למקצוע. לא פלא שבעיר שלנו יש מעט מאוד מסעדות טובות. חיפה היא עיר פועלים והיא תמשיך להיות כזו. יש לזה המון סיבות, אבל את זה אני שומר לעצמי. אם אני רוצה לאכול אז יש שלוש או ארבע מסעדות בלבד שאפשר לאכול בהן, להרגיש שאני באמת מקבל תמורה לכסף שאני משלם”.
מיהן המסעדות האלה?
“מה, ניכנס לזה?”.
כן, תפרגן.
“רפאלו, סינטה בר וששון. בימים שבהם אני מסיים מוקדם אני מגיע לשם עם המחשב שלי ומזמין כמה מנות קטנות ושתייה. גם דוזאן שבה אני מעורב רגשית. פאדי תמך בי, אני אוהב אותו כבן אדם ולמדתי ממנו המון”.
הנמל 24 לא נמצאת בסטנדרטים שלך?
“לא. פעם היא היתה אבל כבר לא. ברולא בעיר התחתית עדיין לא ביקרתי, כך שאני לא יכול לחוות דעה. את כולא של עודד חצבני אהבתי בטירוף אבל היא כבר לא קיימת”.
מטר. "יש תקופות שבהן אני זורק צלחות ומחבתות במטבח כי מעלה לי את הקריזה איך טבחים מתייחסים למקצוע" (צילום: עלאא זעתארה)
“שוטף כלים מתחיל לעבוד כטבח”
את דנטה עזב מטר בפברואר 2014 ויצא לחופשה ארוכה “כדי לעשות כלום”. בינתיים נולדה לו בתו הבכורה מאי, ובגלל אילוצי פרנסה הוא החל לעבוד בג’ויה בהרצליה אבל הנסיעות היומיומיות למרכז התישו אותו, והוא פתח בחיפה חברת קייטרינג לאירועי בוטיק קטנים בשם מאי קייטרינג. הוא השתתף בהמון פרויקטים, הצטלם במשך שנתיים לכ־120 פרקים בכל מיני תוכניות טלוויזיה בארץ ובחו”ל, היה השף של קופת חולים לאומית, חרש את הארץ עם דיאטנית ונתן הרצאות על מזון בריאות, ואפילו היה השף של תנובה במשך שלוש שנים. הוא מסוג האנשים שאוהבים לעשות הרבה, אבל בשקט. לעשות הכל נכון ובטוח, אבל לא להפריע לאף אחד, לא לדבר.
היום אתה עובד בלוקנדה במלון רמדה נצרת.
“זו מסעדה שנמצאת במלון שנפתח לפני כשנה, אבל היא לא המסעדה של המלון. השף שם עזב, והבן של הבעלים, בחור בשם עלא עומרי – איש מהמם, כיפי וזורם שמבין עניין ושנסע בכל העולם – פנה אלי וישבנו לפגישה. אמרתי לו שיש לי חזון וזה התאים לו. המטבח של לוקנדה משלב בין אוכל איטלקי לאוכל ערבי, ובקרוב תיפתח מסעדה נוספת – זינה – שתגיש אוכל סורי אמיתי. בראייה של שף שנמצא בקשר עם המון שפים מסוריה, המסעדה תשמור על הטעמים הסוריים. כשהיא תיפתח אני הולך להביא המון תבלינים מסוריה דרך ירדן”.
על אף המצב בסוריה יש שם מסעדות שף?
“בטח. רוב הטבחים והשפים הערבים-ישראלים שואבים את ההשראה שלהם משניים-שלושה שפים סורים שמוכרים מאוד בעולם. יש המון שפים שמעתיקים מהם אחד לאחד. את יודעת מה מצחיק אותי? שעיתונאים בארץ באים לכתוב על אוכל סורי ועל אוכל ערבי. רבאק, אתם יודעים מה זה אוכל סורי? זה שהתרשמתם ממילים כמו ראס אל־חנות שנשמעות לכם סקסיות אז אתם מבינים במטבח סורי? עשיתי מחקר מעמיק על המאכלים שיש בסוריה, אז שאף אחד לא יגיד לי שיש אוכל ירדני ואוכל פלסטינאי ואוכל ישראלי. אין דבר כזה, לא היה ולא נברא, זה הכל בולשיט אחד גדול, ואף אחד לא יכול לשכנע אותי אחרת. היתה פה אדמה אחת, מהגבול של טורקיה ועד ירדן, בבעלות ערבית סורית, שנקראה בילאד א־שאם (אזור סוריה הגדולה; ח”ה), ויש לי הוכחות חותכות על המון מאכלים שהפלסטינים אוהבים לנכס אותם אליהם, אבל זה לא קשור אליהם, כמו גם הישראלים שמנכסים לעצמם מאכלים שהם לא שלהם. מישהו מהשפים בכלל יודע למה הקובה מהאזור שקרוב ללבנון הוא אדום וחריף יותר וזה שקרוב לאזור באר שבע הוא לבן? אף אחד לא יודע. זה שכולם עכשיו מדברים על שנקליש – יש עוד כמה וכמה סוגים של שנקליש או גבינת לאבנה יבשה, אם להגדיר אותה נכון”.
אז מה עם הקובה?
“הצפונית ממעלות תרשיחא היא אדומה וחריפה כי זה אזור הררי וקר, וזה אוכל מחמם. בדרום זה ההיפך. יש לי חמש דודות שכל אחת מהן התחתנה עם בעל מכפר אחר. כל אחת מהן מבשלת בצורה אחרת לגמרי. דודה שלי מהצד של האבא – אי אפשר לאכול את האוכל שלה כי הוא לא טעים. האוכל שלה לא עשה לי טוב, לא גדלתי על כזה אוכל”.
בעלים של מסעדות לא תמיד נותנים יד חופשית לשף.
“ברוב המקרים הם לא נותנים, אבל השאלה היא אם הבעלים הוא מסעדן או לא. אם הוא מסעדן שמחפש ורוצה הצלחה, הוא ייתן יד חופשית, כי גם לו וגם לשף יש אינטרס משותף – להרים את המסעדה. אבל אם הבעלים פתח אותה סתם בשביל הכיף כדי שיהיה לו מקום בילוי עם החברים, זה לא יחזיק מעמד. תוך כמה זמן שוטף הכלים ועוד חאפרים יתחילו לעבוד כטבחים, ואז תהיה בעיה”.
מטר. "אף אחד לא יגיד לי שיש אוכל ירדני ואוכל פלסטינאי ואוכל ישראלי. אין דבר כזה, זה הכל בולשיט אחד גדול"
“המנה הזאת הולכת להפגיז”
כמו בשלוש השנים האחרונות, גם השנה ישתתף מטר בפסטיבל האוכל הערבי א־שאם שיתקיים בעיר התחתית בימים רביעי-שישי, 15-13 בדצמבר.
איזו מנה בחרת להכין הפעם?
“הלכתי על מנה של כריסטמס שמחברת את הנוצרים בארץ לנוצרים באירופה ובארצות הברית. לכולם יש את אותה מנה, רק שפה בארץ מכינים אותה עם עוף, באירופה עם אווז ובארצות הברית עם הודו, אבל המילוי הוא דומה – אורז, צימוקים, פירות יבשים ותבלינים. כל אחד מכין את זה בשיטה שלו ולפי הפרודוקטים שקיימים אצלו, אבל זה מביא אותנו לאותו מקום. המנה שלי מורכבת מפרגית ממולאת באורז והודו עם קראסט של אווז מעושן, רוטב מתקתק של פירות יער והמון פיצוחים כמו צנוברים, פיסטוק חלבי וקאשיו. לדעתי המנה הזאת הולכת להפגיז”.
איפה אפשר יהיה לטעום אותה?
“אני מבשל בליבירה”.
אתה אוהב את הפסטיבל?
“הפסטיבל עושה טוב להמון אנשים. זה שהוא מוגדר כדו קיום זה כבר עושה טוב. השנה הראשונה היה פגז, השנה שעברה פחות, והשנה אני לא יודע מה יהיה. אם העירייה רוצה שהאירוע יהיה מוצלח היא צריכה לאפשר חנייה חופשית בעיר התחתית במשך שלושה ימים, ליזום הרבה יותר מופעים ולהשקיע הרבה יותר, כדי להרים את הפסטיבל למקום הרבה יותר איכותי, מאתגר ומעניין. צריך להביא סלבים, ואפילו לשלם להם כסף כדי שהם יגיעו לפה. נראה לי שאין מספיק מחשבה מאחורי זה. יש מסעדות שהן קצת רחוקות מהאקשן, וקשה לאנשים ללכת את המרחק הזה ברגל, כמו למשל אבו מארון. אז צריך לקחת את האוטו ולנסוע לשם, ואם כבר הגעת לשם אז אתה נתקע שם. רוב האנשים מסתובבים בלב העיר התחתית, ובמעגל הרחוק יותר כולם מזומברים”.
נראה לך שערבים מנצרת ומעכו מגיעים לפסטיבל או שהוא בנוי על יהודים שמחפשים משהו אקזוטי?
“אני לא יודע. בשנה הראשונה היה בלגן בגלל הנושא הזה. היו חרם וצעקות, אנשים לא רצו לבוא, אבל אני לא רוצה להיכנס לזה”.
אתה רואה את עצמך פותח שוב מסעדה בחיפה?
“לא, ממש לא. אין לי מה לעשות פה. חיפה בקושי נושמת. חסרים לה המון דברים, אבל לא מתפקידי להצביע עליהם. תראי את המושבה הגרמנית בשעה 23:00 – שממה, בית קברות. רבאק, ראש העיר אומר שאנחנו כמו ברצלונה, אבל יש פה חבורה של זקנים שלא יוצאים לשום מקום ומעדיפים לאכול בבית כדי לא לשלם כסף בחוץ. תראי מה קורה במסעדות לא רק בערב, גם בצהריים הן לא מלאות. המושבה הגרמנית היתה אמורה להיות תוססת, אבל אין פה מקומות חנייה אז למה שאנשים יבואו? להיכנס לוואדי זה נורא מבחינת תחבורה, אבל פקחים מסתובבים שם בעשרות. במקום לאפשר חניה בחינם לתושבי העיר רק מחפשים אותנו כדי לזמבר אותנו בדוח. במקום לתמוך בעסקים בעיר התחתית ולפטור אותם מארנונה לתקופה מסוימת, לעזור להם עם רישיון העסק ובכך לגרום להם להוזיל את המנה ללקוח, מעמיסים עליהם עוד ועוד. כל לקוח שיוצא מהבית עומד לשלם 40 שקל על חצי ליטר בירה, אז מה נסגר? אני מבין את בעלי העסקים שרוצים להרוויח וצריכים לכסות את עלויות הארנונה, השילוט, שכר הדירה והמשכורות, וברור שזה בא על חשבון הלקוח. נוצר מצב שבו לקוח פוטנציאלי קונה הביתה שתי שישיות בירה, יושב עם האשה לראות סרט והולך לישון. זה כל הסיפור. ישבתי לפני חודש במסעדה במושבה הגרמנית והזמנתי אנטרקוט. ריחמתי על הצלחת, נשבע לך. 119 שקל על פחות מ־250 גרם, עם שתי חתיכות של גזר, קצת פירה וגמבה על האש. וזו מסעדה שכביכול נחשבת. 119 שקל על סטייק שלא שווה סוליה של נעל”.
ובנצרת?
“שם תומכים בבעלי העסקים. נכון שיש בעיית חנייה בתוך העיר, אבל כשיש אירוע גדול אף אחד לא שולח פקחים לדפוק דוחות”.
דודו חייקין
מדובר בשףמאוד מאוד ממוצע, שכבר נחל כמה הפסדים קשים בתחום הקולינריה, והכתבה הזאת רק מדגישה את הצורך העז שלו לתשומת לב בזמן שישנם שפים ערבים הרבה הרבה יותר מוצלחים ממנו, כמו חמודי עוקלה ועלאא מוסא ורבים עוד…לא מצאתי שום דבר מיוחד באוכל שלו.