“אנחנו נשים את חיפה על המפה”

אתמול, צהרי יום שישי, עוד חפלה יוונית יצאה לדרך בביתו של ארז גולקו – חצי מהסלוגן “ארז ושלומי מבשלים אירועים”. כ־20 משתתפים, רובם (אולי כולם) אינם מכירים האחד את השני, עזבו את הדירה ברחוב וינגייט בחיפה שעתיים וחצי מאוחר יותר כשהם שבעים מאוד ושתויים מאוד, וכנראה גם עם חברים חדשים לחיים. לא, זו לא אחווה סודית אלא עוד ארוחה מבית היוצר של גולקו ושותפו לעשייה שלומי נבון, אשר שייכת למיזם האינטרנטי “EatWith” שהחל בישראל לפני כשלוש שנים ומאז התפשט לכל העולם.

בא לעזור ונשאר

נדמה שיום אחד, לפני כשנה וחצי, הם צצו פתאום ברשתות החברתיות, אבל השניים חיים את הסצנה הקולינרית בחיפה כבר שנים. גולקו, שהוא הדומיננטי מבחינת יחסי ציבור והשיווק, נולד כאן לפני 35 שנים, סיים את לימודיו בבית הספר ליאו באק, ולילה מלא אלכוהול על החוף בתאילנד נתן לו כיוון לחיים. הוא חזר ארצה ונרשם ללימודים, לא בבית ספר לבישול אלא במגמת עיצוב אופנה במכללת ויצ”ו. ארבע שנים, תואר, ואפילו לא דקה אחת שבה הוא עבד במקצוע.

“בזמן הלימודים עבדתי בקפה לואיז”, נזכר גולקו, “עבדתי שם כמעט חמש שנים, אבל לבשל התחלתי בילדות. הפריצה הגדולה היתה כשיצאתי מהבית והתחלתי להעמיד סירים על האש לי ולחברים. בשלב מסוים דודי ובן דודי פתחו את פאבו – מבשלת בירה בזכרון יעקב – ונקראתי לדגל כדי לעזור. ניהלתי שם את מרכז המבקרים ואת המטבח. לאחר מכן עבדתי אצל אנדרי סוידאן, ובמשך שנתיים למדתי הכל על יין. ואז ראיתי תוכנית טלוויזיה על המיזם ‘EatWith’ ונצצו עיני. פשוט ידעתי שזה הדבר הבא”.
גולקו, אוטודידקט שלא למד בישול מימיו, ביקש להתקבל למיזם, אבל היזמים לא היו מעוניינים בנציגות חיפאית. הוא לא ויתר, ניגש לכמה מבחני קבלה והצליח לשכנע אותם שהוא האדם הנכון בזמן הנכון. הארוחה הראשונה, שהיתה מעין ארוחת דמו למנהלי המיזם, חרצה את גורלו של השותף שלומי נבון. הוא הוזמן כחבר אך נרתם לעזור במטבח. בארוחה השנייה והשלישית הוא שוב הגיע לעזור, ונשאר.

נבון, 39 יליד טירת כרמל, הוא אב לארבעה ונראה ילד בעצמו. לאחר הצבא הוא השתקע בחיפה, ומשנת 1998 עבד בכל מקום אפשרי בסצנת המועדונים והפאבים המקומית. הוא החל בבלונדי ונשאר שם יותר משנה, המשיך בבראון לשש שנים שבהן היה גם שותף, והיה ממקימי הסליק והתמיד במשך ארבע שנים. אחר כך הוא פתח את שאנן ואת הבסטה מרקט בנוה שאנן שממנה נפרד סופית לפני כחודשיים וחצי. נבון למד בבית הספר בישולים וסיים כמצטיין – דבר שהעניק לו מלגה להמשך לימודי קונדיטוריה שגם אותם הוא סיים בהצטיינות.

“ארז סיפר לי על המיזם והזמין אותי לארוחת הדמו שהיתה סוף הדרך”, מספר נבון, שהוא הרבה יותר סגור ומופנם, ולכן פינה ברצון את תפקיד הפרונט מן לשותפו, “בארוחה הבאה עזרתי לו קצת יותר, ואז גלגלנו רעיון לעשות הפקה קטנה ביחד. כך נולדה החפלה היוונית הראשונה. משם זה מתגלגל ואנחנו כבר שנתיים ביחד”.

לדבריהם, אורח החיים שהם מנהלים היום הוא הכי בריא להם ולבנות זוגם. מעבר לארוחות שהם עורכים בביתו היפיפה של גולקו, עם מרפסת קטנה הצופה על כל מפרץ חיפה, הם יוצאים לבשל בכל מיני פרויקטים, גם אצל אנשים פרטיים בביתם, מעבירים סדנאות, מארחים חברות הייטק, נותנים שירותי קייטרינג לאירועים ועושים סיורי אוכל בוואדי ניסנאס.

גולקו ונבון. "כל היום אנחנו חוקרים, לומדים, מטיילים" (צילום: רעות אשר)

קהל נעים אבל קשה

“אנחנו רוצים לשים את הוואדי על המפה, ואנחנו נעשה הכל בשביל האושר הזה”, אומר גולקו, “העשייה שלנו לא מתמקדת רק באוכל אלא גם הפקות, כי שנינו מגיעים מהתחום. אנחנו יודעים להרים פרויקטים, וזה כיף גדול. כל היום אנחנו חוקרים, לומדים, מטיילים. אני חוקר חומרי גלם, עשבי תיבול, נוסע לשווקים בעולם. זאת אהבתי, ועכשיו אני יכול לממש אותה ולהביע אותה בדרך שלי. מה שאנחנו עושים היום וההכרה והפידבקים שאנחנו מקבלים מהלקוחות שווים הרבה יותר מעוד מסעדה. אנחנו עמוסים בעבודה, אבל כיף לנו. אנחנו לא צריכים לקום מוקדם בבוקר ולדאוג אם היום יגיעו לקוחות למסעדה או לא”.

ואתם לא דואגים כשלא נרשמים מספיק אנשים לארוחה?

“רוב הארוחות בבית הן פרטיות ולא פתוחות לקהל הרחב. כשיש לנו שבוע פנוי אנחנו יודעים עליו חודש מראש וקובעים ארוחה פתוחה שאליה נרשמים במשך כל החודש. במועד שהיא מתקיימת היא לרוב כבר מלאה. אם לא נרשמו אנשים אני לא קונה מצרכים, אבל זה ממש לא קורה”.

איך מגיעים אליכם?

“מפה לאוזן. אנחנו לא מפרסמים, אלא רק במדיות החברתיות. בגלל שאנחנו שומרים על רמה גבוהה ועל שמנו הטוב, הסועדים שהיו פה ממליצים לחברים שלהם, וכך זה מתגלגל”.

לארוחות האלה מגיעים אנשים שלא מכירים האחד את השני. איך נוצרים הדינמיקה והחיבור?

“מישהי אמרה לי ולדעתי היא צודקת ש’בדירה הזו יש אווירה מיוחדת. איך שנכנסים אליה מרגישים כמו בבית ונוח לך’. יושבים פה בין עשרה ל־20 אנשים שלא מרגישים ניכור או שמשהו מפריע להם. לרוב מי שבא לפה אלה אנשים עם Open Mind, אנשים נעימים וכיפיים שמחפשים משהו קצת שונה. הם יודעים למה הם באים. זה לא מצריך מהם כישורים חברתיים מיוחדים וגם אין עליהם לחץ להתחבר. הם יכולים להעביר ארוחה שלמה בשקט”.

הם מגיעים בגלל אהבתם לאוכל או גם כדי לחפש חברה?

“גם וגם”.

נבון: “יש פה מכלול של דברים שיוצרים את הארוחה המושלמת. אוכל טוב בתוך מקום שהוא מבאס לא יהיה טעים. אם יש אווירה טובה, אלכוהול, מוזיקה ברקע, תאורה במינון נכון, בית נקי ומתוקתק, הריחות המשגעים…”.

גולקו: “ואנחנו פה”.

נבון: “והאווירה לא מחייבת. אולי מי שיושבים בקצוות המרוחקים של השולחן לא בדיוק יתחברו, אבל אנשים סגרו פה עסקאות, חברויות”.

הצלחתם לשדך זוגות? חיתנתם כבר?

גולקו: “כן, הם הכירו פה בשישי בצהריים, ולפני חודשיים חגגו ברית מילה לבנם. פגשנו פה אנשים סוף הדרך ונוצרו פה חברויות מטורפות. מגיעים אנשים מחוץ לחיפה ששמעו עלינו והם סקרנים לנסות, אבל עדיין לא מגיעים מאסות מחוץ לעיר”.

וחיפאים מגיעים במאסות?

“מה זה מאסות? מגיעים. החיפאים מצליחים להתרגל לקונספט על אף שהם שמרנים. יש פה אחלה אוכלוסייה. זה קורה בחיפה”.

אתם היחידים בחיפה ששותפים למיזם?

“היו שניים שכנראה לא הצליחו לממש את הפוטנציאל ואנחנו כרגע היחידים. להגיד לך שזה פשוט? לא. יצרנו לעצמנו בסיס יחצני, ואנחנו גם מכירים הרבה מאוד אנשים בעיר שתומכים. להגיד לך שאני פותח ארוחה ויודע שהיא תהיה מלאה? לא. הקהל החיפאי, כמה שהוא נעים, הוא קשה”.

אתם נשארים בחיפה?

“ברור. אנחנו לא סתם נשארים בחיפה, אנחנו נשים את חיפה על המפה. אין שום מקום במדינה שמשתווה לוואדי כי היום הכל ממוסחר. אנחנו רוצים לשים איזשהו חותם. מעבר לבישול ולהוצאת עוד מנה מדהימה אנחנו רוצים לעשות עוד…”.

נבון: “עוד הפקות. אנחנו רוצים לעשות דברים מעניינים שיגרמו לעיר לפרוח, לדגדג אותה כדי שהיא תתחיל לזוז. הסתובבנו בעיר התחתית וכיף לראות איך המקום התפתח. צריך עוד קצת רעש, עוד קצת אנשים, קצת יותר חיות. גם בשבילנו. שיפסיקו להגיד שאין פוטנציאל ושאין מה לעשות פה”.

הפוטנציאל קיים אבל לא ממומש.

גולקו: “זה לא נכון. בעיר התחתית ביום שני בערב המקומות היו מלאים וכיף לראות את זה. אם אתה רוצה לאכול יש לך איפה. נכון, אנחנו לא נהיה כמו תל אביב, אבל אנחנו לא רוצים להיות כמו תל אביב. אי אפשר להשתוות למאסות של האוכלוסייה הצעירה שיש בתל אביב כי אין פה מקומות עבודה כמו בתל אביב, אבל יש לנו פינה מקסימה ואנחנו נוציא ממנה את המירב. בא לנו שיקרה פה משהו. זה לא שהכל ורוד פה, אבל יש עניין”.

אתם עושים ארוחות רק בסופי שבוע כי…?

“אין למי לעשות ארוחה באמצע שבוע. פעם אחת מישהי ביקשה לקיים ארוחה למשלחת של שמונה אנשים שהגיעה מחו”ל כאורחי החברה שלה. שאלתי אותה אם אכפת לה שאצרף אנשים נוספים. זה היה ביום ראשון. בסופו של דבר הצלחנו למלא את המקום. הייתי בשוק”.

גולקו ונבון. "חיפה היא כבר לא עיר של רק חומוס ופלאפל"

יש פה הכל, בקטן

הסיורים בוואדי פתוחים לקהל הרחב בשבתות, ובאמצע השבוע הם מוזמנים על ידי חברות וקבוצות מאורגנות. אל המיזם הזה הגיעו גולקו ונבון לאחר שהעמותה לתיירות חיפה קלטה את העשייה שלהם והציעה להם את הרעיון. הסיורים, הסיור שאורכים שעתיים ועולים 100 שקל לאדם, מתחילים בוואדי ומסתיימים בחומוס פאדי בעיר התחתית, כאשר בדרך הם עוצרים לטעימות בשבע פניני חמד שיש לוואדי להציע. השניים מפרגנים מאוד לעסקים המקומיים וממש חורה להם חוסר פרגון.

נבון: “אנחנו אוהבים את המקומות הקטנים כמו קברית, דוברין, עיזה, פיצה לינגה, ליבירה, הטאפאס בר והווניה שהם סוף הדרך, ועכשיו עם עודד (חצבני, השף שהגיע מתל אביב ופתח את כולא שבינתיים נסגרה; ח”ה) זה בכלל יעד חזק, ובתלפיות ממש כיף. חיפה היא כבר לא עיר של רק חומוס ופלאפל. יש בה אחלה חומוס ואחלה פלאפל, אבל אפשר למצוא פה נקודות כיפיות של אוכל מכל הסוגים, כמו למשל אום כולתום הטבעונית. יש מה לעשות פה. לומר שאין זה סתם תירוצים. פשוט צריך לקום מהספה ולהזיז את עצמנו. אולי אנשים נכנסו לסוג של אדישות או עצלנות”.

גולקו: “לי יש כיוון ראייה שונה. אנשים בחיפה לא גרים בדירות חדר מעופשות כמו בתל אביב, שאתה מגיע הביתה לדירה הקטנה שלך ומת לעוף החוצה לשתות בירה. הדירות נעימות. אתה מארח בבית כי נעים ונוח לך”.

נבון: “אם אתה רוצה להיות קולינרי אצלך בבית אין שום בעיה. יש דגה טרייה, ירקות לא חסר, מלא קצביות. אין פה בעיה קולינרית באמת. אולי אין פה פרצופים, שמות וז’קטים מכופתרים, אבל נראה לי שזה כבר פאסה העניין הזה”.

גולקו: “יש פה הכל, בקטן”.

חיפה היא עיר גדולה. כל מה שמניתם אמור להיות בעיר גדולה.

“נכון. אין פה דברים שיוצאים מהשבלונה. לרוב לא יוצאת מפה הבשורה מבחינה קולינרית, אבל יש פה אחלה מקומות. יש פה מסעדות שקיימות שנים”.

נבון: “ויש מסעדות שהשקיעו בהן המון כסף והמון מחשבה כמו הסינטה בר והויוינו – מסעדות יפות ומושקעות עם רמת השירות הכי גבוהה שיכולה להיות. יש פה מענה לכל דורש”.

גולקו: “אנחנו במגמת עלייה אבל צריך לתת עוד. זה יפה שהעירייה עושה חפלות בימי שלישי, אבל אנחנו הם אלה שצריכים לעשות עבורנו. אנחנו לא צריכים לחכות לעירייה שתעשה עבורנו. יש פה מספיק חבר’ה צעירים בעלי אמביציה ורצון כדי שהדבר הזה יתפוס. נכון, אין פה מיליון ואחד דברים, יש בפינצטה. מי שרוצה להצטרף אלינו מוזמן. אנחנו לא מתעסקים בפוליטיקה. אנחנו מפרגנים ורואים את הפרגון בחזרה. מי שירצה שיתופי פעולה זה אחלה, ומי שלא ירצה זה גם אחלה”.

(צילום: ליאור חורש)

עניין האגו מבוטל

ועדיין לא דיברנו על המנות שאותן הם מצליחים להוציא בכישרון רב מהמטבח הכי זעיר שיש. הרצפה מלאה בארגזי ירקות טריים שהשניים קנו בבוקר בשוק, ותבניות של אנטי פסטי מפוזרות בכל מקום.

גולקו: “הכיוון שלנו הוא ים תיכוני, לרוב דגים, כמעט לא מתעסקים עם בשר. הארוחות הן סוג של משתה. אנחנו לא מצלחתים אלא מגישים למרכז השולחן בין עשר ל־15 מנות ראשונות, שתי מנות קרות של דגים, אחרי זה עוד שלוש מנות חמות ובסוף קינוחים מדהימים. המגוון הוא אדיר, מלווה ביין ללא הגבלה, כך שיש תמורה מלאה למחיר (230 שקל; ח”ה). אנחנו משתמשים רק במוצרים טריים ולכן אנחנו לא מפרסמים תפריטים, כי אף פעם לא נוכל להתחייב מה הים יוציא באותו היום ואם הסתיימה עונת השומר והתחילה עונת הבמיה. אם זו ארוחה פרטית אצל לקוח אנחנו מקבלים מראש רשימה של איסורים. אם יש אנשים עם רגישויות אנחנו נדאג למנות חלופיות שמתאימות להם”.

מהי חלוקת התפקידים ביניכם?

“ברורה מאוד. אנחנו עושים קניות ואת כל ההכנות ביחד. אני אחראי על הקטע השיווקי ותכלס להיות מול הלקוח ולסגור את הארוחות. בזמן הארוחה שלומי הוא זה שמלהטט עם המחבתות ועם הסירים. אני בחוץ, מעניק תשומת לב ומארח סלאש מלצר. הכל כבר מתקתק. אנחנו כל כך הרבה זמן ביחד שאנחנו מתואמים בהכל. בגלל שזה רק שנינו הכל כיף”.

יש ארוחה שזכורה לכם במיוחד?

“מישהו יצא ממחלה קשה ועשה אצלו בבית ארוחת חזרה לחיים. זו ארוחה שנשארה חקוקה אצלנו כאחת מהמרגשות. העשייה שלנו מרגשת אותנו. אנחנו כל בוקר מזכירים לעצמנו…”.

נבון: “שזה לא מובן מאליו”.

גולקו: “עניין האגו מבוטל ואנחנו זורמים, לא נתקעים על כלום, עסוקים בעשייה. אנחנו רוצים להוציא מפה אנשים במצב רוח טוב ובהרגשה טובה, שילכו הביתה ויספרו לסובבים כמה כיף פה. אני מקווה שאנחנו מצליחים לעשות את זה, זה הכי חשוב לנו. פעם בחודש בחודשי הקיץ אנחנו עושים חפלה יוונית בשישי בצהריים שפתוחה לקהל הרחב. מוזיקה, אוכל טוב, קבלת שבת”.

נבון: “זו הדרך שלנו להגיד תודה לאנשים שמתארחים אצלנו כל הזמן”.

גולקו: “והמחיר נמוך יותר – כ־200 שקל”.

נבון: “והשפע גדול יותר ויש יותר אלכוהול. לנו האירוע קשה יותר מבחינה פיזית, אבל הרבה יותר מהנה. אנחנו רק מחכים ליום שישי הזה פעם בחודש. בדיוק כמו היום”. @

1,500 תפריטים ב-11,000 ארוחות ל-80,000 אנשים

“EatWith” הוא מיזם אינטרנטי שנולד בישראל על ידי היזם עו”ד גיא מיכלין לאחר טיול משפחתי בכרתים, שם הוא נחשף לארוחה ביתית אצל משפחה מקומית. כשחזר לארץ הוא צירף את שמר שוורץ כשותף למיזם, שמטרתו היא לחבר בין בשלנים ביתיים לתיירים שרוצים לחוות מקרוב את המדינה שבה הם מבקרים או לפודיז מקומיים שמחפשים חוויה קולינרית מיוחדת. הסטארט אפ הישראלי גאה להציג מספרים: 650 מארחים ב־200 ערים מ־50 מדינות ברחבי העולם, ו־1,500 תפריטים ב־11,000 ארוחות ל־80,000 אנשים.

גולקו: “זו דרך בילוי חדשה ומיוחדת מאוד. גם שפים מפורסמים התחילו להיכנס למיזם, וזוהי הדרך שלהם לגעת באנשים – דבר שלא קורה להם ביומיום במסעדות שלהם. זו קהילה מדהימה, וכולנו חברים טובים מאוד. פעם בכמה חודשים אנחנו עושים אירוע מפנק, ואז כולם נפגשים. כיף להיות חלק מהדבר הזה”.

מנות של ארז גולקו ושלומי נבון (צילום: ליאור חורש)