"להקים לקוח אחרי שעה וחצי זה ממש שערורייה"

השבוע העלה גולש באחת מקבוצות הפייסבוק החיפאיות פוסט על על כך שבר היין שבו הוא בילה דרש ממנו לפנות את השולחן אחרי שעה וחצי בלבד – וגרם לסערה ברשת.

"אשמח לשתף ולשמוע את דעתכם מחוויה בבר היין של סווידאן בשדרות הנשיא", הוא כתב בפוסט, "הזמנו מקום לשעה 21:30, הגענו בשעה 21:20 והזמנו בקבוק יין וסלט לפי המלצת המלצרית. לאחר שעה וחצי ניגש אלינו אחד מהמלצרים וביקש מאיתנו להזמין חשבון כי יש תור בחוץ. שאלנו אותו אם יש הגבלת זמן לשולחן כי הדבר לא נאמר לנו כשהזמנו את המקום, ובתגובה נאמר לנו שלא. ביקשנו להישאר לשבת, ולאחר עשר דקות הוא הגיע שוב ואמר לנו שאנחנו חייבים לעזוב את המקום. האווירה היתה נחמדה אבל האירוע לגמרי ביאס את הערב ואת החוויה במקום, וכנראה שלא נחזור".

הפוסט הפך ויראלי (ומשום מה נמחק מאוחר יותר), והתגובות לא איחרו לבוא. "גם לנו זה קרה באותו מקום, וזה הרס לנו את הערב", הגיבה אחת מהגולשות, ואחר ענה לה: "רק בחיפה יכולים לשבת על סלט שעתיים ארבעה אנשים".

אז כן, הנוהל להקצבת זמן לשולחן הוא לא חדש בחיפה, והוא קיים ברבים מהמסעדות וממקומות הבילוי. לא כולם אוהבים את זה, אבל נראה שכבר יהיה קשה להחזיר את הגלגל לאחור. ועכשיו, עם סיום המלחמה וניסיונותיהם של בעלי העסקים להתאושש, הסוגייה עולה לדיון.

אנדרה סווידאן, הבעלים של בר היין במרכז הכרמל, שעמד בעין הסערה, מנסה להסביר: "בימים חמישי ושישי ממתינים הרבה אנשים בתור. בסך הכל ביקשנו מאנשים קצת התחשבות. כשאנשים מסיימים ותופסים שולחן, זה חורה לאנשים שמחכים בתור. יש מקומות שכבר בהזמנה מודיעים על הגבלת זמן ויש כאלה שהם יותר פתוחים – כל מקום והמדיניות שלו. אנשים רוצים לצאת, לבלות, ליהנות, לשתות כוס ולהירגע, בעיקר בתקופה הזו, ויפה שהלקוחות מתחשבים. סיימתם? נהניתם? אתם רוצים לשבת לדבר? אז יש ספסל, אפשר לטייל, תמיד יש מקומות לשבת וליהנות בכיף. אבל לא על חשבון אנשים שמחכים בתור. זה לא נעים. אם המקום ריק – ניחא. אבל כשאנשים עומדים בתור ומחכים, אז קצת התחשבות בזולת".

אבל נראה שכמו תמיד, הסיבה העיקרית היא כסף. "מקומות צריכים את הפרנסה", אומר סווידאן, "עכשיו הכל מתייקר, ולמרות זאת החלטנו לא להעלות מחירים – לא בגלל שאנחנו לא רוצים להרוויח אלא כי אנחנו חושבים שבר היין הוא סוג של תרופה לשפיות שהיא הכרחית. ומה לעשות, בחמישי, שישי ושבת המקומות לחוצים, ומה שנדרש פה זה רק התחשבות. אכלתם? שתיתם? אתם לא יכולים לשבת עוד שעה-שעתיים, לא להזמין ולא לפרנס את המקום, וגם לא לתת צ'אנס לאחרים ליהנות. הנקודה היא שאם אתה לא עובד על מחזור, על גלגול, אין לך סיכוי להתפרנס. אז אתה מתחיל להוציא מהכיס חודש, חודשיים שלושה, אין יותר מאיפה לשלם ונגמר העניין. המקום צריך להתגלגל, יש אוכל טרי שצריך להימכר, העלויות שלנו עולות, וכל מלצר ובן אדם שעובד צריך להתפרנס. הדרך היחידה למתן את העלייה בעלויות זו התחשבות".

גם במסעדת טטאמי נהוג להקציב זמן לשולחן. "זה לגיטימי", אומר הבעלים ערן לוי, "אצלנו בסופי שבוע כל ההזמנות הן עד שעתיים, ואנחנו גם מציינים את זה בפני הלקוחות. אם צריכים מעבר לשעתיים אנחנו מנסים להתגמש, אבל בדרך כלל שעתיים מספיקות. אנחנו לא נעשה טררם אם יישבו שעתיים וחצי, אבל בסופו של דבר אנחנו רוצים להתפרנס בכבוד. לפעמים באים אנשים ורוצים לשבת על קינוח, אבל אנחנו לא בית קפה. זה עסק כלכלי שאנחנו צריכים להתפרנס ממנו. מסעדות אחרות לוקחות גם מינימום לסועד, אבל אנחנו לא עושים את זה. צריך ללכת בין הטיפות – מצד אחד לא לפגוע בלקוח, ומצד שני אנחנו צריכים להתפרנס. אי אפשר לשבת שעתיים על ממוצע לסועד של 50 שקל ביום שישי, עם כל הכבוד, גם לא על 70 או 80 שקל. זה עסק כלכלי".

לדבריו של לוי, "הנוהל הזה קיים כדי שתהיה תחלופה, כדי שגם בעל עסק יוכל להתפרנס. אם כל אחד יישב שלוש-ארבע שעות על קפה ועוגה או על 50 שקל לסועד, צריך לסגור את העסק וללכת הביתה".

טאטאמי (צילום: מתוך אתר המסעדה)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

אלי שחרית, מבעלי קבוצת סינטה בר, אומר שגם במסעדות שלו נהוגה הקצבת זמן של שעתיים בסופי שבוע. "אנחנו מנהלים ביזנס, לא עמותה", הוא אומר, "אנחנו צריכים גם להתפרנס. בתחום ההסעדה אתה מוכר חוויה שלמה וצריך למקסם את עצמך ברמת ההכנסות כדי לשרוד. יש לנו תוכנת הושבה כי אם אתה מנהל את ההושבה לא נכון, אתה מאבד המון מקומות ישיבה. אנחנו מחנכים את המלצרים ואת המארחות שלנו להיות סופר שירותיים, ואין שום סיבה להקים אדם אם המקום לא מפורק ואין סבב שמחליף אותו. אצלי בחיים לא יקימו שולחן אם אין תור. כשיש סיטינג מרווח ואין לחץ, אז למה לא, שאנשים ישבו שעתיים ושלוש וארבע. מתי זה בעייתי? בסופי שבוע, אז יש ימים לחוצים ויש כמה סבבים, ואתה חייב לעמוד בזמנים. כשמזמינים מקום אצלנו, הלקוח מקבל מסרון שהשולחן שמור לו לשעתיים. יש שכל מאחורי הדבר הזה. אתה לא יכול לנהל שלושה סבבים של הושבות בערב, וזה שמגיע תורו יחכה חצי שעה בחוץ כי הלקוח שלפניו לא רוצה לקום. אנשים שממתינים כועסים – ובצדק, כי אתה הורס להם את החוויה".

שחרית מציין שעובדיו מונחים למצות את כל האלטרנטיבות כדי לא לפגוע לאנשים בחוויה: "רק אם אין ברירה ניגשים ומבקשים בצורה יפה ונעימה לפנות את השולחן כי יש הזמנה אחרת. אני מסתובב ורואה עסקים שלא יודעים לנהל סיטינג. בשורה התחתונה, תוכנת ההושבה ומנהל המסעדה קובעים מה יהיה המחזור שלך. אם לא יודעים לעשות את העבודה נכון, עלולים לאבד אלפי שקלים".

סינטה בר (צילום: מתוך דף הפייסבוק של המסעדה)

גם רפי לוי, הבעלים של הסטלה, מנהיג הגבלת זמן של שעתיים. "כמובן שזה תלוי בקצב העבודה", הוא אומר, "אבל חייבים להבין את הנקודה – המוצרים, העבודה, התמחור ושכר העובדים היום, אין לו אח ורע, ואני בתחום משנת 2001. מה שנהיה היום מבחינת שכר העבודה, הפרודוקטים והעלויות השוטפות זה משהו מטורף. זאת אומרת שאם אתה לא יודע למכור כמה סיבובים בערב, אין לך סיכוי לשרוד, שלא לדבר על להצליח. בגלל זה בעלי מקומות מגבילים זמן. בלי זה, אנשים יישבו ולא יזוזו, ואין סיכוי לעסק להתקיים".

סטלה

המסעדן יוסי טוכנר, הבעלים של סטקיית הבוקרים, ראה את הפוסט המדובר וכעס, למרות שגם אצלו יש הגבלת זמן, אבל רק בשישי בערב ובשבת בצהריים, וגם אז זה לשעתיים וחצי. "להקים לקוח אחרי שעה וחצי זה ממש שערורייה. מהניסיון שלי, צריך בין שעתיים לשעתיים וחצי לארוחה נינוחה, ובמיוחד כשבאות משפחות עם ילדים. שעתיים זה גבולי. אני יכול להבין אנשים שכועסים על כך שהקימו אותם אחרי שעה וחצי, גם אני הייתי כועס".

סטקיית הבוקרים (צילום: מתוך דף הפייסבוק של המסעדה)

רפי שתיים, אוטוריטה קולינרית, מסכם: "דעתי היא שצריכה להיות שקיפות, שצריך להודיע ללקוח מראש על מגבלת הזמן. בעבר הגבלתי במסעדה שלי את הזמן לשעתיים וחצי, ולפעמים אנשים לא עמדו בזה. פעם אחת היינו צריכים לזרוק לקוח כי גם שלוש שעות לא הספיקו לו. היום, עם הטרנד שמצלמים כל מנה לאינסטגרם וזה לוקח זמן, גלגול השולחנות הוא איטי יותר ומקשה על המסעדנים. לי באופן אישי שעה וחצי זה לא זמן מספיק, ואם יגידו לי את זה מראש אבחר מקום אחר".