בזכות חדר חלב: קיבוץ רמת יוחנן נפתח אל העולם

פעם האקונום בקיבוץ, מי שהיה אחראי על המשק, היה מקפיד שאת כל המוצרים שהיו מגיעים למטבח יסדרו בחדרים נפרדים שנקראו על שם המוצרים שהיו מאוחסנים בהם. חדר ירקות לירקות, חדר לחם ללחמים, וכל מוצרי החלב היו נכנסים לחדר חלב.

הסיפור של חדר חלב בקיבוץ רמת יוחנן מתחיל למעשה בשנת 1992, כאשר תרצה יופה, חברת המשק, הקימה מחלבה כדי לספק לחברי הקיבוץ גבינות טריות מתוצרת מקומית. המחלבה אפילו זכתה לשם – חלב על הזמן – ועם השנים התמקצעה באיכות הגבינות והרחיבה את המגוון. אך את הקפיצה הגדולה למים העמוקים הם עושים רק עכשיו, לאחר 30 שנות ניסיון, בזכות גַּבָּן צעיר שנחשב ליורש הטבעי ואיש שיווק – שניהם בני המקום.

השם המקורי חלב על הזמן עדיין תלוי בפתח המחלבה (צילום: חגית הורנשטיין)

לאחר שנים רבות של התכנסות בתוך עצמם ושמירה הדוקה על פרטיותם, למרות שהקיבוץ נמצא במועצה האזורית זבולון, דקות ספורות ממוקדים עירוניים כמו קרית אתא וקרית ביאליק ו-20 דקות מחיפה, המחשבה של ותיקי המשק שזרים יסתובבו להם בין הרגליים לא עברה חלק בגרון. אבל הזמנים השתנו, והעולם, איך לא, שייך לצעירים, ולאחרונה, לאחר שהם שינו את השם, בנו מותג והרחיבו את סל המוצרים, נפתחה צמוד למחלבה חנות לקהל הרחב.

סהר דרור, כמו רוב החבר'ה הצעירים, רצה לחקור את העולם שמחוץ לקיבוץ, ובמשך שבע שנים עבד במשרד ראש הממשלה. בישול ואוכל תמיד משכו אותו, וכשסיים עם האפיזודה של אוזנייה ולחישה לשעון, הוא מצא את עצמו בכמה מהמטבחים היותר נחשבים בתל אביב – טוטו של ירון שלו כשהיא היתה בשיאה וקיצ'ן מרקט של יוסי שטרית – אך הבין שמטבחים זה פחות הכיוון וחזר לפני תשע שנים לקיבוץ. 

סהר דרור, הגבן של חדר חלב (צילום: חגית הורנשטיין)

"חיפשתי מה לעשות, ובדיוק לתרצה שהקימה את המחלבה היו מחשבות על פרישה, וכך יצא שאני הממשיך שלה", הוא מספר, "אגב, גם אמא שלי עבדה בזמנו במחלבה, ונכנסתי לעבוד לצדה. צברתי ניסיון והתחלתי להתניע. אמרתי לעצמי שהכל נחמד ויפה, אבל צריך להרים את העסק בכמה רמות, ובמקביל התחלנו בתהליך ארוך ומייגע מול משרד הבריאות להוצאת רישיון יצרן. אמנם ייצרו פה גבינות במשך 30 שנה, אבל כל עוד זה היה לשימוש פנימי ולא נמכר לציבור, למשרד הבריאות לא ממש אכפת מה אתה עושה. אלו היו שנתיים וחצי של קרב מתיש, ובסוף ניצחנו במלחמה ולפני שנה וחצי קיבלנו את הרישיון המיוחל".

ולמה רק עכשיו אתם יוצאים לשוק?

"רצינו לצאת רק כשאנחנו מוכנים. לאט לאט בנינו את המותג ואת התוכנית השיווקית כדי לצאת כשאנחנו חתומים על מוצר שהוא מבחינתנו מושלם. זה לא שעכשיו אני נח והפסקתי ללמוד, כל יום אני עוסק בניסיונות לייצר גבינות חדשות, לחדד ולדייק טעמים, יחד עם אילן שוורץ, גם הוא בן הקיבוץ ומצוות המחלבה".

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

כשעוברים את שער הכניסה הצהוב של הקיבוץ, ממשיכים לנסוע ישר ומיד לאחר העיקול של הרפת, ליד מגדל אסם התבואות הוותיק, נמצאת לה חדר חלב. זו מחלבה קטנה שמייצרת כ-30 סוגי גבינות, רובן מחלב בקר ומעט מחלב כבשים, ומוצרים נלווים כמו יוגורט רגיל ויוגורט עם פירות טריים שעליו דרור היה מוותר אך חושש מתגובת הנגד של החברים בקיבוץ, מעדן פנקוטה וקפיר. המקרר של הגבינות הקשות והחצי קשות נחשב לקודש הקודשים של המקום, ובו מתיישנות גבינות עד שמונה חודשים, כמו אמנטל, אדם, מאסדם, גאודה, מאנצ'גו וחלומי. במקרר העובש מובחלות הגבינות עם העובש הכחול – ברס בלו ורוקפור – בין שבועות בודדים לכמה חודשים, והגבינות עם התפרחת הלבנה – קממבר, ברי וסנט מור – מובחלות בין ימים ספורים לשבועות. הגבינות הטריות שאינן מובחלות הן לבנות פשוטות ועדינות מאוד במרקם ובטעם, כמו צפתית, בולגרית, מוצרלה, פטה ורז'ינקה האהובה על המגזר הרוסי, שעשויה מחלב מלא, 4 אחוז שומן, ומתבשלת במשך שלוש שעות עד שנוצר בה קרמל טבעי.

מקרר הגבינות הקשות והחצי קשות (צילום: חגית הורנשטיין)

גבינה כחולה במקרר העובש (צילום: חגית הורנשטיין)

יתרון עצום כשיש לך כל כך הרבה חלב בשביל לייצר בכל יום גבינות ולעשות ניסיונות חדשים.

"היתרון הוא שאני בוחר מאיזה מיכל אני לוקח חלב בשביל הגבינות, באיזה יום חלבו את הפרות, ואף אחד מלבד מכונת החליבה לא נגע בו לפניי. זה לא חלב שקניתי בתנובה, הוא לא התערבב במיכל ענק, אלא אותנטי מהרפת שנמצאת 200 מטר מפה. זה זיקוק של המושג Farm to table. זה בדיוק זה, יש לי את חומר הגלם הכי טרי שיש – חלב מלא עם אחוז שומן גבוה. אמנם יש מעט גבינות שאני מפריד את השומן, אבל בעיקרון אני משתמש בחלב כשהוא מלא. עכשיו כשקר ולפרות טוב, אז אחוזי השומן של החלב יהיו בסביבות 4.1. זה היופי בגבינות שלנו".

ומה מיוחד בהן?

"כולן מיוצרות בעבודת יד, בלי חומרים משמרים, בלי תוספים, עם מינימום התערבות. בגלל זה התוקף שלהן הוא קצר, אבל לדעתי הייחודיות שלהן כשהן טריות זה בטעם. אני משתדל שהגבינות ייאכלו בשבוע הראשון שלהן, זהו המצב האופטימלי, לכן בכל שבוע אני מייצר מחדש את הגבינות הטריות. אני משתדל לגעת בהכל, אין תהליך שלא עובר דרכי, אני מאשר אותו ואז מתקדמים לשלב הבא. אנחנו מחלבה קטנה, בסך הכל שלושה עובדים, וכמובן שאנחנו מקווים להתפתח ולגדול, אבל בקצב שלנו".

התוקף הקצר של הגבינות לא מקשה על יציאה למעדניות?

"מקשה, לכן נתמקד יותר בגבינות שיש להן תוקף קצת ארוך יותר כמו הגבינות הקשות והחצי קשות. הן נשמרות בין חצי שנה לשנה, וכך גם הגבינות הכחולות והגבינות עם התפרחת הלבנה. את הטריות אפשר יהיה תמיד למצוא בחנות כאן בקיבוץ".

למה נתתם שמות חדשים לגבינות?

"הגבינות, גם המסורתיות, קיבלו שמות חדשים למרות שאלו גבינות המיוצרות בכל העולם. לאמנטל קראנו אדמה, למאסדם קראנו אסיף, לגאודה מרעה, למנצ'גו מטע, לקממבר כותנה, לסנט מור קטיף וכן הלאה. זה לא במקרה, כי בכל מקום בעולם מייצרים למשל את האמנטל קצת אחרת, לכל גבן יש את הטאץ' המיוחד שלו, למרות שהן מיוצרות באותן שיטות מסורתיות. הגאודה שלי היא לא כמו הגאודה ההולנדית, כי היא שלי".

גאודה בהולנד, מרעה בחדר חלב (צילום: שירי ויצנר)

איך יופה מקבלת את החידושים? היא מבסוטית?

"תרצה  הקימה את המחלבה לפני 30 שנה, היא בנתה את המקום ובזכותה הוא קיים. שינויים וקידמה הם לא תמיד קלים לעיכול, אבל בימי חמישי אחר הצהריים היא עובדת בחנות, אז מבחינת כולנו זו סגירת מעגל".

ג'וני בן טל, האחראי על השיווק, מוסיף: "קצת קשה לנו למשוך אנשים מבחוץ כדי לקנות רק גבינות. בגלל שזו קהילה סגורה מאוד, אין פה משהו נוסף שיכול למשוך קהל. החלום שלנו הוא להוסיף שולחנות לישיבה בחוץ, כדי שאנשים שיגיעו לפה יוכלו להתפנק עם גבינות משובחות ועם יינות טובים, וזה יקרה. החנות מגניבה, ויש בה קצת מוצרים משלימים ומיוחדים. בחרנו אותם בקפידה, כולם מיוצרים בעבודת יד, לא דברים מסחריים, כמו ריבות של אלה, דבש ותמרים סופר איכותיים וכמובן מקרר הגבינות שכולו רק שלנו. כיום אנחנו מספקים גבינות ליקבי בוטיק, אבל התכנון להתפתח ולגדול כבר קורה. נגיע למעדניות, גם בחיפה, ולמעשה מתוכננת להיות נקודה בכל עיר שבה אפשר יהיה לרכוש את הגבינות של חדר חלב".

חדר חלב, קיבוץ רמת יוחנן. שעות פתיחה: חמישי 18:00-13:00, שישי 11:00-8:00. טלפון: 052-6674221.

מקרר הגבינות בחדר חלב (צילום: חגית הורנשטיין)

תרצה יופה (צילום: חגית הורנשטיין)