"ידעתי שבחיפה יש חוסר במטבחים מהעולם"

זמן קצר לפני סוכות פתח רון ברם את בּוּן צָ'ה הווייטנמית בשוק תלפיות. זה היה אחרי שיטוט של שנה במטרה למצוא את הלוקיישן המושלם, ותלפיות לא נבחר במקרה. לאחר שהות של שש שנים באזור מפרץ מיאמי, שם התיידד עם אסייתים מקומיים ולמד מהם את רזי המטבח הווייטנמי, הוא ידע שעם החזרה לארץ הוא יפתח מסעדה. בביקורים החד שנתיים בארץ הוא חזה בהתפתחות הקולינרית בשוק תלפיות ואהב את מה שראה.

ברם (47), חיפאי מלידה, הוא מסעדן משנת 2001, אז פתח עם לירן לוי את הקניבר. אמנם הוא היה השותף השקט, הפחות מתבלט, אך היה אחראי על כל הצד הקולינרי – הפוד קוסט, בניית התפריט, הכנת המנות והכשרת העובדים. הזיקה לצד הקולינרי של המסעדות הביאה אותו להיכנס לשותפות בשתי חומוסיות במיאמי, שאותן הוא מכר בתקופת הקורונה, ולפתוח את הבייבי שלו בשוק תלפיות.

בסוף 2016 קיבלה אשתו רינת הצעה לרילוקיישן של שש שנים כסמנכ"ל כספים של חברת צים בקאריביים, והמשפחה קבעה את בסיסה באוונטורה, אשר נמצאת במחוז הצפוני של מיאמי ביי. בשנה הראשונה לא היה לו אישור עבודה, אז בזמן שלא טיפל בילדים (3 ו-5) הוא הסתובב וחקר את השטח. את הקניות הביתה הוא נהג לעשות בעיר הסמוכה דייווי, שבה יש ריכוז אוכלוסייה גדול של אסייתים, ובהם המון וייטנמים.

"הייתי הולך לשם לאכול, נפגשתי עם המקומיים וקצת התיידדתי איתם", מספר ברם, "שם בעצם הכרתי את המטבח הווייטנמי. למדתי עליו, אבל לא בצורה פורמלית במקום מסודר אלא מהאנשים. ידענו שיום אחד הרילוקיישן יסתיים, ואמרתי לעצמי שזה הזמן ללמוד תחום חדש במטבח ממדינה אחרת. כשהגענו לארץ חיפשתי מקום ליישם את מה שלמדתי שם".

המסעדה נפתחה ממש לפני סוכות ונסגרה בגלל המלחמה, מה שלא הפריע לקהל להתאהב בה. חשבת שזה מה שיקרה?

"כן, פחות או יותר. ידעתי שבחיפה יש חוסר במטבחים מהעולם. אין כמעט מסעדות וייטנמיות בארץ, בתל אביב יש אולי שלוש".

והיחידה – עד עכשיו – בחיפה גם היא בשוק תלפיות.

"נכון, אבל זה פו (מרק וייטנמי; ח"ה) ואני לא עושה פו. בניתי את התפריט כך שלא תהיה בינינו חפיפה של המנות. המטבח הווייטנמי הוא מספיק רחב ויש בו מספיק מנות רחוב אחרות. אצלנו יש מרק אחר שנקרא באן בו הו, על שם העיר הו, והוא מתובל אחרת לחלוטין".

איך בחרת את התפריט? הרי צריך להתאים אותו לחיך הישראלי.

"נכון, בחרתי מנות שחשבתי שהקהל הישראלי יאהב אותן. יש הרבה דברים שפשוט לא יתאימו לישראלים ואותם אין לי בעיה לא להכניס, או מנות מורכבות מדי בגלל תהליך הייצור שלהן. אין להן מקום במסעדה שלי כי זה מסורבל מדי או מצריך ציוד שאני לא רוצה להתעסק איתו. לכן בחרתי דברים שהם כן מתאימים ולא טעיתי, אנשים אוהבים את זה".

מרק באן בו הו (צילום: גלעד הר שלג)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

שמה של המסעדה לקוח מהמנה העממית בּוּן צָ'ה, אשר זכתה לעדנה ברחבי העולם לאחר שברק אובמה, בסוף כהונתו כנשיא ארצות הברית, טס להאנוי ונפגש שם עם השף אנתוני בורדיין – סופר וסופרסטאר טלוויזיוני שהתאבד בשנת 2018. השניים התיישבו במסעדה מקומית, אכלו בּוּן צָ'ה, ונדמה שלא צריך להסביר מה קרה למסעדה הזו מאותו רגע. 

"בּוּן זו קערה שבה מוגשת המנה. על מצע של אטריות אורז וירמצ'לי מניחים כל מיני ירקות כבושים וטריים, ומעל יושב סוג של פרוטאין שניתן לבחירה", מסביר ברם, "צָ'ה הן קציצות שבמקור אמורות להיות מבשר לבן, כי הווייטנמים צורכים המון בשר לבן, אבל אני בחרתי לא להכניס חזיר לתפריט. לא כי אני דתי אלא כי יש הרבה ישראלים שנרתעים מבשר לבן. הקציצות שלי עשויות מהודו אדום, שוק ירך שבארץ קוראים לו שווארמה, והוא מתאים לי גם".

קציצות בּוּן צָ'ה (צילום: גלעד הר שלג)

אתה הבשלן היחיד?

"יש לי עובדת תאילנדית שנשואה לישראלי. לימדתי אותה את המטבח הווייטנמי, והיא מכונת העתקה מושלמת. כל מה שמראים לה היא עושה מדהים".

למה סגור בשבת?

"כי אני צריך יום חופש. בגדול, ברור שאפשר להביא עוד צוות ולתת להם לעבוד לבד, אבל הקמתי את העסק הזה בעיקר בשביל הכיף שלי. אם זה גדל מדי, מבחינת מספר העובדים ושעות הפעילות, אולי כבר לא יהיה לי כיף. אני לא יודע אם יהיה לי נכון להתרחב מבחינת עוד שעות או משלוחים, אבל כן יש טייק אוויי, חוץ מאשר ביום שישי. במשלוחים אתה לא רואה מה קורה הלאה – שלחת את האוכל וזהו. זה פחות מהנה מאשר מסעדה עם סועדים שבאים לאכול במקום".

התפריט הוא מגוון, ויש בו מנות ראשונות, כריכים ומנות עיקריות: ספרינג רול וייטנמי מדפי אורז עם ירקות פריכים ובמילוי לבחירה לצד רוטב בוטנים – 35 שקל לשתי יחידות; אגרול מטוגן – 35 שקל לשלוש יחידות ו-59 שקל לשש יחידות; מרק באן בו הו – 55 שקל; קציצות בּוּן צָ'ה ברוטב נוק צ'אם – 43 שקל; באן מי – בגט עם מיונז וייטנמי מתובל, חמוצים וייטנמיים, ירקות, פטה כבד וביצה – 42 שקל; קציצות עוף – 54 שקל; חצילים וטופו – 42 שקל; פילה דג לבן מטוגן – 54 שקל; חזה עוף קריספי בפנקו – 54 שקל; שרימפס צלוי – 56 שקל; בון – מנה קלאסית המשלבת חם וקר עם טופינג לבחירה כמו במנות הבאן – 71-64 שקל; קום – אורז לבן מאודה, חמוצים וייטנמיים, מלפפון, ביצת עין ושאלוט מטוגן – 67-55 שקל; ושניצל לילדים עם אורז – 39 שקל. בקרוב, לדרישת הקהל, ייכנס לתפריט קפה ויאטנמי שהוא חזק פי שלושה מהקפה בארץ, ואותו שותים הווייטנמים עם חלב מרוכז.

בּוּן צָ'ה, לונץ 7, שוק תלפיות. שעות פתיחה: ראשון-חמישי, 20:00-12:00; שישי 17:00-12:00.

אגרול וייטנמי (צילום: גלעד הר שלג)