השעות לפני כניסת השבת לא היו קלות עבור חמי פסקה, הבעלים של מסעדת שולה בעיר התחתית. קצת לפני שהערב ירד, הוא עשה מעשה ובישר לעולם בפוסט מרגש שזוהי סופה של תקופה. המסעדה הקטנה ברחוב שער פלמר תסגור את שעריה לצמיתות יום לפני ערב ראש השנה, ארבע שנים בדיוק לאחר שנפתחה.
"ככה התחלנו, כפופ אפ קטן בפלורנטין בתל אביב", הוא כתב, "עכשיו הגיע הזמן ואנחנו יוצאים להפלגה אחרונה על ספינת הלידו. אחרי ארבע שנים שבהן היתה לנו הזכות לספר את הסיפור של המטבח הטברייני דרך הצלחות, אנחנו סוגרים את הדלתות. היתה תקופה נפלאה, ואנחנו רוצים להודות בעיקר ללקוחות שבאו לאכול אצלנו (חלקם כל יום) ולכל מי שבא להיזכר באוכל ולחלוק בהתרגשות של המטבח מבית סבתא. אנחנו מבטיחים להמשיך לחקור ולספר את הסיפור של המטבח. אנחנו פה עד 14 בספטמבר, עובדים כרגיל ויש באץ' אחרון של קלסונס".
לא סתם הזכיר פסקה את מנת הקלסונס בפוסט הסיום. כמה שנים לפני ששולה נפתחה, בעת שהתגורר בתל אביב, היה לו רעיון לפתוח פופ אפ שיגיש מנה או שתיים מהמטבח השאמי. הוא נזכר בקלסונס – המאכל שהכי מזוהה עם חג השבועות – של סבתא שולה הטבריינית. לפני החג היו בנות המשפחה מתאספות במטבח – האחת רידדה בצק, השנייה קרצה עיגולים, השלישית הוסיפה מעט גבינה צפתית וסגרה. וכך, הן היו יושבות וממלאות מאות כיסוני בצק, שמאוחר יותר נכנסו לבישול במים ואז להקרמה בתנור עם גבינת קדוש מצפת מפוזרת מעל.
קלסונס במסעדת שולה (צילום: חגית הורנשטיין)
רוצים להישאר מעודכנים?
בסיום הפרק התל אביבי חזר פסקה לחיפה ופתח את שולה לזכר סבתו האהובה במטרה לשמר את המטבח הטברייני שעליו הוא גדל. הוא עשה תחקיר, קרא בספרים, ראיין טבריינים מבוגרים והבין שהאוכל שאכל אצל סבתא שולה בחגים הוא חלק מסיפור גדול יותר.
"מבחינתי, המסעדה היא פרויקט שימור", הוא אמר ל"כלבו – חיפה והקריות", "עניין אותי ללמוד את הסיפורים שמאחורי המנות כי זהו עולם שהולך ונעלם. לי באופן אישי, כדור שישי של טבריינים, חשוב לשמר מסורת כי זו ההיסטוריה המשפחתית והאזורית שלנו. המטבח הטברייני הוא מטבח עני שנעשה ממרכיבים פשוטים וברי השגה, כמו ליקוטים ודברים בסיסיים".
הוא בנה תפריט קטן ומדויק והגיש מנות של בית – שילוב של אוכל ערבי עם המטבח של יהדות ספרד – במחירים שווים לכל נפש. התפריט התבסס על חומרי גלם טריים מהשוק בוואדי ניסנאס, ובעונת הגשמים היה פסקה יוצא לשדות ומלקט בעצמו צמחי תבלין ופטריות. בעיקריות הוא הגיש קציצות בקר לצד אורז ואטריות, קבבורי עם גרגרי חומוס מבושלים וטחינה, וקציצות עונתיות של ירקות לצד יוגורט מתובל. לא אחת אמר פסקה שאין לו כל רצון לשמור על המסורת רק אצלו במסעדה ושהוא שמח להנגיש אותה לכולם כדי שהיא תגיע לכל אחד הביתה. זו הסיבה שהוא השיק את הפרויקט #משמרים_את_המסורת – כדי להעביר את זה הלאה באמצעות סדנאות בישול במסעדה הקטנה, אך גם זה לא מנע את סגירתה.
ברחת מההייטק כדי להגשים חלום ולבשל. אתה חוזר לשם?
"אני בודק כל מיני אופציות, עדיין לא החלטתי".
חמי פסקה
חתול
חבל מאוד
לא בדיוק
חתול – חלב שנשפך.. .. מיאוו!
לא בדיוק
חתול – על חלב שנשפך.. .. מיאוו!
לא מתפלא
הארנטנה הגבוהה של יהב הרגה את חיפה ועוד רוצה לחזור ולהרוס עוד.
כל העסקים קורסים בנטל הארנונה והפשיעה שמבריחה בליינים.