אחרי 57 שנים: שווארמה אמיל עוברת דירה

הסיפור של אמיל ח'ורי מתחיל אי שם בשנות ה-60 של המאה הקודמת, בימים שבהם בישראל עוד לא היתה שווארמה. זאת אומרת, היתה שווארמה, אבל לא בצורה הזו שאנחנו מכירים. האגדה מספרת שיום אחד ישב אמיל עם ימאי טורקי לארוחת דגים באזור הנמל ושמע מפיו על מאכל בשם דונר קבב שהוא מעדן. הטורקי תיאר לו את השיפוד שעליו מונחות פרוסות של בשר עגל וכבש, והוא מסתובב ונצלה לאטו. ואת נתחי הבשר הנצלה בשוליו של השיפוד, ליד מקור החום, דוחסים לתוך פיתה ביחד עם עגבנייה ויוגורט.

המפגש המקרי, או שהוא היה מתוכנן, עם הימאי הטורקי שינה למעשה את פני ההיסטוריה הקולינרית החיפאית, ומפה הבשורה זלגה לכל פינה בארץ. חייבים לומר את האמת – לפני המפגש המכונן אפשר היה למצוא שווארמה בישראל, אבל כזה שיפוד של בשר מובחר שמייצר מנות רגילות, והרבה, לא היה בנמצא. הימאי הבטיח לאמיל שאם הוא יקפיד למלא אחר הוראותיו יבואו ההצלחה והפרנסה, וכמו בכל אגדה טובה – סובב אליו את גבו ונעלם.

אמיל החל בניסיונות והניח שיפוד על גריל פחמים. השומן שנטף מטה הבעיר את הבשר, ולאמיל היה ברור שהשיפוד חייב לעמוד. לעזרתו נחלץ אחיו ג'ורג' שהיה טכנאי בפיליפס. ג'ורג' בנה מתקן שהסתובב על מנגנון הפעלה של פטיפון, והגחלים שבערו בתוך המנגל ומתחת לבשר סודרו בשלוש ערימות משלושה צדדים של השיפוד, כאשר צד אחד נשאר חשוף כדי שניתן יהיה לפרוס את הבשר. גם הסידור הזה לא צלח מיד, וחום הגחלים גרם לתקלות תכופות במנוע הפטיפון. אבל אחרי כמה שיפורים, הבעיות הטכניות טופלו. 

תור טיפוסי בשווארמה אמיל (צילום: חגית הורנשטיין)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

ואיך מסתיימים סיפורי אגדות? באושר ובעושר עד עצם היום הזה… אט אט הפכה השווארמה של אמיל, שנפתחה בשנת 1966, למוסד בוואדי ניסנאס. אך אמיל לא ממש הספיק ליהנות מפרי עמלו. בשנת 1976, עשור לאחר הפתיחה, לקה אמיל בהתקף לב ונפטר. לאחר מותו התברר לאלמנתו שרק שני העובדים בשווארמה הקטנה ידעו את המתכון, ותחת ניהולה המשיכו השניים את דרכו.

לפני כעשור נכנס קיסר סרפים, שנשוי לאחת משתי בנותיו של אמיל ז"ל, לניהול העסק, ועד היום הוא שומר באדיקות על המתכון המקורי – 80 אחוז בשר עגל ו־20 אחוז כבש באופן הבא: שכבה של עגל פרוס, מעליה שכבה של בשר טחון, מעליהם עגל עם כבש, וחוזר חלילה. בחלקו העליון של השיפוד מניחים את שומן הכבש כדי שיוסיף טעמים עמוקים לבשר שכמעט ואינו מתובל. ונראה שסרפים יודע אתת העבודה. עובדה – בנובמבר 2019, קצת לפני שהקורונה הפציעה אל חיינו, קבע מדריך גו-מיו ששווארמה אמיל היא אוכל הרחוב הטוב בישראל.

בניגוד למקומות אחרים של מזון מהיר, בשווארמה אמיל לא משתנים החוקים – מכינים רק שיפוד אחד שמספיק לכ-260 מנות ביום כדי לשמור על איכות. כשנגמר, מנקים והולכים הביתה עד למחרת. הפיתות של אמיל קטנות יחסית לפיתות בשווארמיות אחרות, אבל זו אשליה אופטית, כי בפיתה של שווארמה אמיל נכנס כמעט רק בשר, עם פרוסת עגבנייה, קצת בצל ומעט פטרוזיליה. אין שם חומוס-צ'יפס-סלט או בר סלטים עם קצות פיתה מטוגנות לנשנוש. אבל דבר אחד כן עומד להשתנות, וזה יקרה ממש בקרוב. שווארמה אמיל עוזבת את הפינה הקטנטנה ברחוב אלנבי שבה היא היתה ממוקמת במשך 57 שנים ועוברת לרחוב המגינים 68, ליד הכיכר הגובלת ברחוב עין דור – כ-30 מטר מהמקום הוותיק.

סרפים, למה עוברים?

"בגלל התנאים החדשים של משרד הבריאות שמקשים עלינו במקום הקטן הזה, שהוא בסך הכל שבעה מ"ר. דרשו מאיתנו מטבח של 12 מ"ר, ולכן נאלצנו לעזוב".

ומתי אתם עוברים?

"בסוף החודש הבא".

קיסר סרפים, הבעלים של שווארמה אמיל, והתעודה של גו-מיו (צילום: טטיאנה נריגינה)