הפלאשבק והקאמבק

לפעמים אוחז בי צורך בלתי נשלט באוכל סיני. לא תאילנדי, לא פיוז’ן יפני, לא משחקים עם קארי וחלב קוקוס – סיני כהלכתו, עם מנורות נייר אדומות, ציורים של דרקונים, מגשי חימום עם נרות ותה יסמין. בשנות תל אביב שלי יכולתי לשכך את הצורך בלונג סנג, המסעדה הנחמדה באלנבי, או בסינית האדומה עליה השלום. בחיפה זה אומר מבחינתי יאן יאן – המסעדה בעיר התחתית הנושאת חותם של אותנטיות, ככל שאפשר לדבר על אותנטיות בהקשר של אוכל סיני במערב.

להגיד אוכל סיני זה מלכתחילה לחטוא בקולוניאליזם קולינרי. זה קצת כמו להגיד אוכל אירופי. ככל שהבנתי מגעת, מה שאנחנו מכנים אוכל סיני הוא גלגול של האוכל שיובא לארצות הברית באמצע המאה הקודמת. בהתחלה שלט בכיפה האוכל הקנטוני, בזכות ריבוי המהגרים מאזור גאונגדונג. משם הגיעו למערב הרוטב החמוץ-מתוק, הסויה, השימוש הנרחב בבצל ירוק ובשום ועוד מרכיבים רבים מוכרים יותר או פחות כמו רוטב הויסין, רוטב צדפות, שעועית שחורה וג’ינג’ר. אחר כך, עם הגעתם של מהגרים מהונג קונג ומטייוואן נע המרכז לכיוון האוכל הסצ’ואני, המודגש יותר בטעמיו והחריף יותר. מסעדנות היתה אחד ממשלחי היד הנפוצים יותר של הסינים בארצות הברית, אבל צריך לזכור שלקח הרבה זמן עד שהחומרים המתאימים נעשו זמינים למהגרים, ועד אז האוכל הותאם לטעמים המקומיים ועבר שינוי גדול. ועל כל אלה צריך להביא בחשבון שמדובר בשני מטבחים בלבד מתוך כמה וכמה שקיימים בסין.
מי שהכינו אוכל סיני בישראל בשנות ה־80ם ירשו את הנורמות האמריקאיות ושינו אותן עוד יותר, בהתאם למה שישראל של אז ידעה לספק. לרוב הוא לא היה חריף, היה מיעוט מנות על בסיס פירות ים, ושילובים בין פירות ים לבשר, שבארצות הברית למשל נפוצים מאוד, כאן היו נדירים ביותר.

כשהצלחתי בשלב מסוים של ההתפתחות הקולינרית שלי להגיע למסעדה סינית עם מנות אותנטיות של ממש, בסוף שנות ה־90 בצ’יינטאון של ניו יורק, פגשתי בצד מנות נפלאות גם מאכלים כל כך זרים לחיך המערבי שאפילו הרפתקני מזון מופלגים יתקשו להתמודד איתם. אחת מהפעמים היחידות בחיי שבהן ביקשתי להחליף מנה היתה אחרי שלא הצלחתי להתמודד עם צלחת של גידים בתוך תבשיל של ביצי שרימפס. המלצר תקע בי מבט מזלזל ואמר: “אתם תמיד מזמינים את זה ואף פעם לא אוכלים”. מעטות הפעמים שהייתי “אתם” באוכל.

מרק חמוץ חריף של יאן יאן (צילום: שי אילן)

ואז פלשה תאילנד עם הבוטנים, הכוסברה והתמרהינדי, הלמון גראס, הגלנגאל והקפיר ליים. אוכל נפלא, בלי ספק, אבל ככה לזנוח גרסא דינקותא? בודדים ישבו להם מרקי התירס עם נטיפי הביצים בסירים, לצד סלסלות מיותמות של צ’יפס צבעוני וקומקומי חרסינה. החמוץ-מתוק והקונג פאו, העוף בלימון והקורנפלור, ועוד קורנפלור הוסטו לטובת משחות הקארי אדום-צהוב-ירוק. ואני אומר: כאשר קל יותר להשיג טפיוקה קרה מאשר אננס לוהט בעטיפת בצק, משהו השתבש וצריך לבוא על תיקונו.
יאן יאן היא בעת ובעונה אחת שארית של שדה המסעדנות הסינית של אותה התקופה, וראשית התיקון. היא קיימת מאז 1984, כך שהיא המשך לגיטימי של המסורת המפוארת. פתחה אותה משפחת וונג שהגיעה לארץ בשנת 1979 עם פליטי הסירות מווייטנאם, בתקופה שבה אנשים בארץ עדיין חשו שותפות גורל עם פליטים וההחלטה של ראש הממשלה דאז מנחם בגין לאפשר את התאזרחותם של נתפשה כמעשה מתבקש.

קודם כל שיהיה טעים

“באים לכאן אנשים שמחפשים את האותנטיות ואת המסעדות של פעם, עם המפות ועם האוכל ההוא”, אומרת סי, מנהלת המסעדה, “אנחנו לא מחפשים להפוך למשהו אחר. אנשים באים מכל הארץ בשביל זה”.
אבל גם בסגמנט הזה של הסיני האותנטי, או מה שנשאר ממנו, יש תת סעיפים, ומהבחינה הזאת יאן יאן נכנסת בדיוק לקטגוריה של לונג סנג התל אביבית – מסעדה שהמנות שלה משמרות את ההיגיון ואת המבנה של אוכל שהתגבש בתוך מסורת עממית ולא התקלקל בגלל טרנדים והתמסחרות. היא ניצלה מהתהליך העצוב שעברו לא מעט מסעדות סיניות, שחלקן עדיין פועלות, אבל היום מרשות לעצמן להגיש צל חיוור של המנות המקוריות, עם בשר לא אכיל על פי רוב, רטבים שמנוניים ותפלים, אורז ספוג במים ורעות חולות אחרות. הקריטריון להוצאת מנה, למרבה הצער, במקרים רבים במסעדות האלה היא שהמנה תיראה סינית. ביאן יאן הקריטריון הוא שהמנה תהיה טעימה.

בביקור הקצר שלי השבוע הזמנתי קודם כל מרק חמוץ-חריף. ידעתי אכזבות רבות בקשר למרק חמוץ-חריף בשנים האחרונות. מסעדה ידועה בחיפה, שלא אזכיר את שמה, הגישה לי לא מזמן מרק ששני הטעמים השולטים בו היו מתיקות סכרינית בלתי נסבלת וטעם של אבקת מרק עוף. המרק של יאן יאן הוא נהדר לא רק ביחס להיצע, אלא אבסולוטית. למעלה צף שמן צ’ילי מעורר חיך, חריף כראוי, מסביבו ציר עשיר, בצל ירוק, נטיפי ביצים, חומץ, סויה וסוכר מאוזנים היטב. לגמתי בכף החרסינה הגדולה, ניגבתי זיעה מהמצח ושתיתי את הטיפה האחרונה ישירות מהקערה.

עוף סצ'ואן של יאן יאן (צילום: שי אילן)

סי עוברת בין השולחנות, שרוב הלקוחות היושבים סביבם מכירים אותה בשם. בדרך כלל המפגש מלווה בחיבוק. “את חייבת להיות כאן כל הזמן”, אומר לה עורך דין נשוא פנים שיושב עם עוד כמה כרישי ליטיגציה מקומיים, “כשאת לא כאן זה לא זה מבחינתנו”.

מנת העוף סצ’ואן הגיעה עם אורז מתובל – מנה נדיבה, גם היא חריפה כראוי, עם מחמם הצלחות הידוע. פרוסות של פלפלים ובצל וערימה יפה של פלפלים חריפים יבשים ליוו את העוף שהיה רך ובעל טעם טוב. זה לא קל העניין הזה עם העוף במנות מוקפצות, גם מבחינת התהליך שהוא עובר לפני הכניסה לווק וגם מבחינת אופן החיתוך. פה יודעים לעשות את זה. אני לא מדבר על גבהים קולינריים של מסעדה עילית, אלא על מנה טובה והגיונית לעת צהריים.

הזאטוטה שלי, שהתענגה על דלי של מיץ תפוזים, אכלה שניצלונים עם המון שומשום, שהיו גם הם טובים מאוד. מזל שלקחתי אותה, כי לעצמי לא היה לי נעים להזמין אננס מטוגן. באותה מסעדה ניו יורקית מהניינטיז (ג’ו שנגחאי קראו לה. חפשו אותה באינטרנט, יש לה היום כמה סניפים ותפריט שלראות ולהתעלף) היו מחלקים למערביים רבעים של תפוזים בסוף הארוחה כי אין מסורת של קינוח. לא ברור מי המציא את הפירות המצופים בלילה וטובעים בקרמל, אבל הוא היה גאון. ביס אחד מהדבר הזה מחזיר אותי בבת אחת למדרגות החורקות בירידה מהקומה השנייה אפופת המסתורין של תחנות דלק במפרץ, כשמישהו עוד שילם תמורת ארוחותי והיה מחויב על פי חוק להיות סבלני כלפי תהפוכות המזג שלי.

אמרתי קודם שיאן יאן היא ראשית התיקון. בצד שמירה על האותנטיות היא גם התעדכנה במהלך השנים – נוספו מנות דים סאם למשל. יש עוד לאן לטפס, גם בלי לשאוף בהכרח להפוך למטבח עילי. דווקא אולי בנוכחות המטבחים האחרים של המזרח, עם כל הייבוא של מצרכים אוריינטליים, יש סיכוי שהאוכל הסיני יעשה קאמבק. לארוחות הצהריים שלי זה בלי ספק יוסיף שמחה.