כשרון ברם פתח את המסעדה הווייטנאמית הקטנה והמטריפה שלו בשוק תלפיות בספטמבר 2023, הוא לא יכול היה לדמיין בחלומות הכי פרועים שלו את הזוועה שתתרחש רק חודש לאחר מכן ואת המלחמה שבאה בעקבותיה, ונמשכת עד היום. "'בּוּן צָ'ה' נולדה לתוך המלחמה", הוא אומר. "מאז פתיחתה ועד היום, המסעדה עוד לא ידעה ימי שגרה".
ברם התוודע לאוכל הווייטנאמי כשהיה ברילוקיישן של שש שנים עם המשפחה במיאמי ביץ', פלורידה. את הקניות הוא נהג לערוך באופן קבוע בדייבי, עיר קטנה השוכנת מרחק רבע שעה נסיעה ממקום מגוריו. "לפחות חמש פעמים בשבוע הייתי נוהג לנסוע לדייבי", הוא מספר, "הכרתי שם מהגרים וייטנאמיים מקומיים, יש מיליונים כאלה בארצות הברית, ומהם למדתי את רזי המטבח הווייטנאמי, שאלתי, חקרתי והתאהבתי, וידעתי שביום מן הימים, כשאחזור לארץ, אפתח מסעדה וייטנאמית".
בשנת 2022 חזר ברם עם משפחתו לארץ. חלפה לה בדיוק שנה מחזרתו ועד שהגשים את החלום הווייטנאמי שלו, והיה ברור לו שהוא יעשה זאת בשוק תלפיות.
למה דווקא שוק תלפיות?
"במהלך שהותי בארה"ב, אחת לשנה, בקיץ, הייתי מגיע לחיפה, ותמיד לשוק תלפיות. מאוד אהבתי את ההתפתחות של האזור, את השינוי המדהים שחל בו ואת הווייב שלו. החלטתי שאני רוצה להיות חלק מזה. באחד הימים, כשישבתי עם המשפחה לאכול כאן באחת המסעדות, ראיתי על אחת החנויות שלט למכירה, וכל השאר היסטוריה".
ספרינג רון ובאן מי עם דג מטוגן | צילומים: גלעד הר שלג
במה שונה האוכל הווייטנאמי מכל אוכל אסייתי אחר?
"המטבח הווייטנאמי מושפע מאוד מהמטבח הצרפתי, שכן הצרפתים שלטו בווייטנאם במשך עשרות שנים. ההשפעות הצרפתיות ניכרות הן בחומרי הגלם והן בטכניקות הבישול, והן לא קיימות באף מטבח אסייתי אחר. האוכל הווייטנאמי עדין בטעמיו ומלא בארומטיות האופיינית למטבחי המזרח הרחוק, אך הוא הרבה פחות חריף מהאוכל התאילנדי, ההודי או הסיני. בכלל, הווייטנאמיים לא אוהבים חריף. המטבח שלהם מאוד צבעוני, בריא, עם ערך קלורי מאוד נמוך והוא גם מאוד ידידותי לרגישים לגלוטן. הוא מושתת על הרבה מאוד ירקות, פירות ים, דגים ועוף. אגב, הווייטנאמיים מאוד אוהבים בשר לבן, אבל אני לא מגיש במסעדה בשר לבן, כי אני יודע שבארץ מאוד נרתעים מזה".
ואיך המטבח הווייטנאמי התקבל אצל הקהל הישראלי?
"באהבה. בחרתי מנות שחשבתי שיהיו ערבות לחך הישראלי, ולא טעיתי. האנשים כל כך אוהבים שהם רוצים לחוות בארוחה אחת כמה שיותר מנות. לפעמים, הם מבקשים את כל התפריט, אבל כמובן שזה בלתי אפשרי. לכן, אנחנו מציעים להם מבחר מנות שרינג לחלוקה".
ברם לא הגיע ל"בּוּן צָ'ה" בידיים ריקות. מלבד את סודות המטבח הווייטנאמי, הוא הביא עימו גם רקורד עשיר בניהול מסעדות. בעברו היה שותף ברשת "קניבר" וב"צפרירים" בכרמליה, בארה"ב היו לו שתי חומוסיות, ואפשר בהחלט לומר עליו שהוא חי ונושם קולינריה. את הקניות למסעדה הוא עורך בעצמו, והוא גם זה שהרכיב את התפריט וגם זה שרוקח את המנות במטבח, כשלצידו שתי עובדות אסייתיות מסורות, מתאילנד ומווייטנאם.
אגרול במילוי אטריות, שעועית ועוף וקציצות בון צ'ה | צילומים: גלעד הר שלג
רוצים להישאר מעודכנים?
שם המסעדה, "בּוּן צָ'ה", מחייב הסבר.
"'בּוּן' זו הקערה שבה מוגשת המנה. בקערה מניחים מצע אטריות אורז וירמצ'לי, שעליו מניחים כל מיני ירקות כבושים וטריים. 'צָ'ה' הן הקציצות שמוגשות מעל. במקור הן אמורות להיות מבשר לבן, אבל אני עושה אותן משוק ירך של הודו אדום".
החורף ממש עוד רגע כאן, והלהיט של העונה הגשומה ב"בּוּן צָ'ה" הוא, כמובן, המרקים המהבילים. אחד מהם הוא Bun Bo Hue, שמקורו מהעיר Hue במרכז וייטנאם. זה מרק צלול ועשיר בטעמים, שמבוסס על ציר בקר ונודלס ומתובל בלמון גראס והמון ירק (כוסברה, בצל ירוק, נבטים ונענע). הוא מוגש עם קציצות עוף נימוחות או עם פירות ים. מרק נוסף, שהוא הספיישל של החורף הנוכחי הוא מרקpho ga (פו גה), שלדברי ברם, זה המרק הווייטנאמי הכי נפוץ. הוא מבוסס על ציר ארומטי בניחוחות של כוכב אניס, ג'ינג'ר וקינמון.
התפריט ב"בּוּן צָ'ה" מגוון ועשיר. חוץ מקערות הבון והמרקים, יש גם ספרינג רול דפי אורז, אגרול מטוגן, כריכי באן ועוד מלא דברים טובים שהיריעה קצרה מלהכיל את כולם. גולת הכותרת של התפריט היא, ללא ספק, המחירים הנוחים, כשהמנה היקרה ביותר עולה 71 שקלים. בקיצור, ההנאה מובטחת לכל אחד, ואפשר בכיף לבוא עם הילדים, להם מוצעת מנת ילדים, שכוללת שניצל, אורז לבן מאודה ומלפפון.
בגזרת השתייה תוכלו ללגום ב"בּוּן צָ'ה" קפה וייטנאמי, שהוא מיקס של שני זני הקפה הידועים, ערביקה ורובוסטה, וכן מבחר יינות, צ'ייסרים, בירות וקוקטיילים, גם הם במחירים נוחים.
עד להפסקת האש בצפון, חיפה הייתה נתונה למטחי טילים, אזעקות ויירוטים, אבל בשביל ברם זו לא הייתה סיבה לסגור את המסעדה, והיא שמרה על פעילות רציפה. "יש לנו מרחב מוגן ממש ממולנו, מרחק 10 שניות הליכה", הוא אומר למי שלא סומכים על הפסקת האש, "אז אפשר לבוא לאכול, ליהנות ולהרגיש בטוחים".
בּוּן צָ'ה, רחוב לונץ 7, שוק תלפיות, חיפה
שעות פתיחה: א'-ד', 22:00-12:00, ה', 23:00-12:00, ו', 17:00-12:00, שבת – סגור.
המסעדה לא כשרה.
תגובות