כשליאור בראלי ובת זוגו פטריסיה פתחו את "בורקס ארליך" בביתם בתקופת הסגר הראשון, הם עשו זאת רק כי יצאו לחל"ת והיו מוטרדים מעניין הפרנסה. בראלי הגיע מעולם מטבחי הסרוויס ולרגע לא תכנן שעם החזרה לשגרה, הם יפתחו עסק של פטיסרי ובולונז'רי. פגישה מקרית עם רוסתם איסמאילוב, בעל ותק של חמש שנים ב"ברדא", גרמה להם לשלב כוחות ולפתוח מקום במרכז המסחרי בשכונת רמת הנשיא.
"תכננו על מקום קטן ואינטימי בשדרות מוריה ולא מקום בסדר גודל כזה", מסביר בראלי, "ולאחר שנפגשנו, החלטנו ללכת על המקום הזה. פטריסיה מנהלת ה-floor ואני מאחור, מכין את הכל בעזרת שני עובדים מצוינים".
שעות העבודה יחסית מצומצמות, אתם סוגרים ב-15:30.
"כי זה מה שאנחנו מסוגלים כרגע בגלל חוסר בצוות עובדים, אבל בתכנון יהיה פתוח גם בערבים, עם תפריט שיכיל מנות כמו פסטות בעבודת יד, ביניהן מנה מיוחדת של פסטה ללא גלוטן ופסטה טבעונית. יהיו מנות שונות של דגים, במגוון וריאציות, גם חיים. אנחנו עובדים על זה חזק. בינתיים מתרכזים במה שיש. אנחנו עדיין מקפידים על טריות וחומרי גלם הכי טובים שיש. אין אצלנו צבעי מאכל. אנחנו משתמשים רק במה שאנחנו יכולים לייצר בעצמנו, אם אנחנו לא יכולים, זה לא נמצא פה. זה איזה שהוא פאסון, כי בכל מקום אחר מחפשים לקצר את הלייבל קוסט, אנחנו פשוט נייצר פחות. אם זה הסלמון שאנחנו מגרבלקסים בעצמנו, או הקונפי דג שאנחנו מביאים טרי ועושים בעצמנו, או כל מחיות השקדים, הפיסטוקים, הלוז שאנחנו מכינים הכל לבד מאפס, משלב הקלייה והטחינה".
"בורקס ארליך" (צילום: ליאור בראלי)
רוצים להישאר מעודכנים?
זו עבודה הרבה יותר קשה.
"והטעם הרבה יותר טוב".
ברור, השאלה אם יודעים להעריך את זה.
"שאלה טובה. הזמן יגיד".
שמרת על התפריט שעשית בבית, או שכל יום אתה מכין דברים חדשים.
"כל יום יש ג'ננה חדשה, אבל שמרנו על אותן אבני יסוד. בוויטרינה יהיה מה שהספקנו להכין ולפי חומרי הגלם שיש. אנחנו מתרכזים בכרוך, שזה החלק הכי חזק שלנו, בצק בורקס שעבדנו עליו הרבה מאוד זמן, כדי שהוא יגיע להיות מה שהוא. זה לא בצק קרואסון, זו חיה אחרת לגמרי. בסוף שבוע יש גם בצק עלים צרפתי קלאסי, כמו בעוגת 'המלך' שלנו שהיא מאוד פופולרית".
"בורקס ארליך" (צילום: ליאור בראלי)
בין העוגנים שניתן למצוא בכל יום נמצאים הפטאייר תרד, בורקס סנט מור עם בצל חום, בורקס עם פורטבלו, מנצ'גו, כמהין, בורקס ארליך הקלאסי, שבגללו הכל התחיל עם בולגרית, אורגנו וקלמטה, דולורס – פלפל שחור, בשמל, קרעי תפוחי אדמה ופרמז'ן. בגזרת המתוקים יש קרואסונים שונים – חמאה, שוקולד, שוקולד לבן וקרם פיסטוק, קרם מסקרפונה ודובדבנים. קראפינים משתנים בטעמי תפוז, לימון, שוקולד או שוקולד אגוזי לוז (13-22 שקלים ליחידה), טארטלטים (26 שקלים), עוגות שמרים – אגסים, בבקה שוקולד, בבקה פיסטוק ואמרנה, נמכרות רק בימי שישי (44-48), לחמים של ברדא או של ארליך (22-28 שקלים לכיכר).
רח' השונית 12, רמת הנשיא. פתוח כל יום בין השעות 17:30-07:00. טלפון: 051-5015821.
יהודית מ.
אנסה את הבורקס שלהם. כתבו שטעים, אז אנסה.
מה שכבר ניסיתי זה את המתוקים: טירמיסו, טרטלט תותים ומראנג לימון.
לא, לא יהיה שידור חוזר של אלה.
סורי, ניסיתי.
היו כתבות אוהדות בטלוויזיה ובאינסטגרם, אז ניסיתי.
וזה, לא זה.
בכל זאת קצת מכירה את הפטיסרי של פריז…
ואת 'קורון' ליד נהריה.
אז אנסה את הבורקסים למיניהם,
אבל עבוּר מתוקים אמשיך לקפוץ לנהריה.