העדות הקדומה ביותר להפקת זיתים למאכל – מלפני כ-6,600 שנה – נמצאה באתר הכלקוליתי המוצף חישולי כרמל מול חופי חיפה – כך עולה ממחקר חדש שפורסם בכתב העת "Scientific Reports" על ידי חוקרים מאוניברסיטת חיפה, הטכניון, אוניברסיטת תל אביב, האוניברסיטה העברית, המכון הוולקני ומוסדות מחקר נוספים בארץ ובעולם. הגילוי מקדים בכ-4,000 שנה את העדויות הקדומות שהיו ידועות עד כה על הפקת זיתים למאכל.
"הגילוי הזה משלים עבורנו את רצף השימוש בעץ הזית – החל בשימוש בעץ זה להסקה, דרך הפקת שמן לפני כ-7,000 שנים ועד לממצא שלנו שבו השתמשו בזית למאכל", אמר ד"ר אהוד גלילי ממכון זינמן לארכיאולוגיה של אוניברסיטת חיפה, שהוביל את המחקר.
הזית מהווה מרכיב בסיסי בדיאטה האנושית, בתרבות הקולינרית ובכלכלה הים תיכונית. ממצאים ארכיאולוגיים ותעודות כתובות מלמדים על שימוש נרחב בשמן הזית לצרכי מאכל, תאורה, פולחן, היגיינה וקוסמטיקה בתקופות קדומות, אך מועד תחילת הצריכה של זיתי מאכל נותרה בגדר תעלומה. "תעודות היסטוריות מייחסות את תחילת צריכת זיתי המאכל באירופה לאמצע האלף הראשון לספירה, ובמצרים לאחר כיבושה על ידי אלכסנדר מוקדון, כך שהעדויות הקיימות עד כה הן מהמחצית הראשונה של האלף הראשון לספירה", אמרה ד"ר ליאורה קולסקה הורביץ מהאוניברסיטה העברית.
המחקר הנוכחי נערך באתר חישולי כרמל (שנקרא כך מכיוון שהוא נמצא מול המפעל שנושא את אותו השם), כחצי ק"מ מדרום לחופיה הדרומיים של חיפה. מדובר באתר מהתקופה הכלקוליתית התיכונה, מלפני כ-6,600 שנה, ששרידיו נמצאים כיום מקו החוף ועד למרחק של כ-120 מטר בתוך הים ולעומק של עד ארבעה מטרים מתחת לפני הים. לפי ההערכות, בתקופה ההיא היה מפלס הים נמוך בכשלושה מטרים ממפלסו היום, וקו החוף היה מרוחק בכ-300-200 מטרים ממיקומו היום, כך שהאתר שכן בקרבת קו החוף הקדום. באתר לא נמצאו עדויות לבתי מגורים אלא למתקנים עגולים בקוטר של 1.5 מטר שבנויים מאבני לקט, והחוקרים מעריכים שהם שימשו בארות או בורות אחסון. בסקרים תת ימיים מצאו החוקרים שני מבני אבן סגלגלים ובהם אלפי חרצני זיתים רווי מים, רובם שלמים, במצב שימור מעולה. כדי לזהות את השימוש של הזיתים התבצע מחקר על ידי צוות רב תחומי של ארכיאולוגים ובוטנאים מ-11 מוסדות מחקר בארץ ובחו"ל.
"מיד כשמצאנו את החרצנים ראינו שהם שונים מאלו שמהם הופק שמן זית", אמרה ד"ר דפנה לנגוט מאוניברסיטת תל אביב, "בגפת, שהיא הפסולת שנוצרת בתהליך ההפקה של שמן זית, החרצנים מרוסקים ברובם, ואילו אלה שמצאנו היו שלמים ברובם". החוקרים השוו את הממצאים לחרצנים ולמתקנים שנמצאו לפני שנים אחדות באתר תת ימי אחר – כפר סמיר שמול חוף דדו. כפר סמיר הוא אתר עתיק יותר שגילו הוא כ-7,500-7,000 שנה, והוא מרוחק כ-1,800 מטר מחישולי כרמל. המתקנים שנמצאו בכפר סמיר הכילו חרצני זיתים מרוסקים וקליפות של זיתים, והם זוהו כגפת. החרצנים שנמצאו באתר חישולי כרמל היו שלמים ברובם ולא נמצא ביניהם קליפות. כמו כן, בשרידי החרצנים מכפר סמיר מצאו החוקרים פולן (גרגרי אבקה) של עץ הזית, שנמצאים גם היום בפסולת של בתי בד שמפיקים שמן זית, אך אבקה כזו לא נמצאה במתקנים שנמצאו כעת באתר חישולי כרמל.
רוצים להישאר מעודכנים?
מאפיין נוסף שהטה את הכף לטובת הקביעה כי המתקנים נועדו להפקת זיתים למאכל היה הקרבה לחוף הים. הקרבה של אתר חישולי כרמל לחוף אינה מאפשרת אחסון של זיתים בגלל הלחות הגבוהה שגורמת להיווצרות של עובש תוך זמן קצר, ולדברי החוקרים אין זה הגיוני שהמתקנים שימשו לאחסון זיתים טריים. עם זאת הקרבה לים יכולה היתה לספק גישה למרכיבים חיוניים בתהליך הכבישה של זיתים, כגון מי ים ומלח ים. במהלך המחקר ביצעו החוקרים ניסוי מבוקר במעבדה לחקר המזון בטכניון והצליחו לכבוש זיתים במי ים.
"כבישת הזיתים במתקנים שהתגלו יכולה היתה להתבצע לאחר שטיפות חוזרות ונשנות במי ים להפגת המרירות, ולאחר מכן השרייה במי ים, שייתכן כי הוסף להם מלח ים", אמרה פרופ' איילת פישמן מהטכניון.
"היעדר של פולן בתוך המתקנים, כפי שבדרך כלל מוצאים בגפת, מחזק את ההשערה שהזיתים עברו שטיפות חוזרות ונשנות, כפי שמקובל בתהליך של כבישת זיתים היום", אמרה פרופ' מינה וינשטיין-עברון מאוניברסיטת חיפה.
"באתרים חישולי כרמל וכפר סמיר לא מצאנו מבני מגורים, וייתכן שהם היו סוג של אזור תעשייה של תושבי חוף הכרמל בתקופה הכלקוליתית, שהחלו לייצר שמן זית לפני כ-7,000 שנה וזיתי מאכל לפני כ-6,600 שנה", סיכם ד"ר גלילי.
חרצני זיתים מהמתקן באתר חישולי כרמל (צילום: ד"ר אהוד גלילי)
זיאד
בפעם הבאה שאתם נופשים בחוף הכרמל – נא לא לזרוק במקום את חרצני הזיתים – אחרת יעשו מהם פסטיבל שלם. באם רחמנא לצלן אכלתם זיתים שחורים – הרי הארכיאולוגים יכתבו שהיה יבוא מאפריקה.