המושג “מסעדה מזרחית” הוא עניין לא ברור אצלי. אם מתכוונים לאוכל הנפוץ במזרח התיכון, כלומר בסוריה, בלבנון ובמצרים הרי שזהו אוכל ערבי, ומן הראוי שמסעדות אלו ייקראו מסעדות ערביות. אבל המזרחיות שהורגלנו לקבל בהן מזטים עתירי מיונז, תירס בשמיר, פטריות מקופסה וטונה נוראית הן ממש לא אוכל ערבי.
המטבח של ערביי ישראל מושפע מהתרבויות שהשתרשו בארץ ישראל – הלבנוני, הסורי, הירדני והישראלי. כשאני מגיע למסעדה ערבית אני רוצה לקבל אוכל ערבי אותנטי שלא מתחפש למה שהוא לא, ובטח לא משתכנז, ושמי שבאמת מבשל אוכל ערבי אסלי ייתן את מה שהוא יודע לעשות באהבה ובנדיבות, כמיטב המסורת.
אז אהלן וסהלן למסעדה הלבנונית עין הואדי, שהחלה את דרכה בוואדי ניסנאס לפני שבע שנים, ובשנתיים האחרונות שינתה מיקום ועברה למשכן אחר מול בית דגון. עין הואדי מעבירה לסועדיה את זיכרונותיה של לובנה, בעלת המסעדה, מביירות דרך אהבתה לאוכל וללבנון.
אל עין הואדי הזמנתי את אושיית הצילום יניר סלע, שצילם חתונות מתוקשרות כמו אלו של משה פרץ, פאר טסי, והזוג דנית גרינברג ואליאב אוזן מ”האח הגדול” (שהתגרשו לאחרונה ברעש וצלצולים), וקליפים של כוכבים כמו עדן בן זקן ועדן חסון. מונחים מקצועיים כמו חשיפה, תקריב, מיקום, עומק השדה וקומפוזיציה הם דרך חיים בשבילו.
אך בטרם נחצה גבולות ותרבויות, אלו הם חמשת הדברים שלא ידעתם עליו:
1. למרות שהוא מזוהה עם חיפה, הוא מתגורר במגדל העמק מיום לידתו.
2. יש לו רומן עם אותיות – הוא אוהב לשכפל כל מילה שהוא שומע ומגלה משם את העולם.
3. הוא קרא את התנ”ך שלוש פעמים מתחילתו ועד סופו תוך סקרנות.
4. הוא שירת בצבא בסטי”לים של חיל הים.
5. בשנתיים האחרונות הוא מקפיד בכל בוקר להניח תפילין, שאותם הוא קיבל כמתנת יום הולדת מאשתו.
רוצים להישאר מעודכנים?
כבר בילדותו הרגיש סלע שאחריות כבדה מונחת על כתפיו. כבן בכור מתוך ארבעה ילדים הוא הרגיש שאחיו יחזרו על כל טעות שלו, והדבר העציב אותו מאוד. לכן כבר בגיל צעיר הוא למד לא לשקר כי לדבריו כל שקר ממשיך איתו לחיים ומשנה את המציאות.
כשאתה גדל כילד רגיש מאוד, תפישת העולם שלך היא שונה ואתה תמיד יכול להכיל. הדבר בא לידי ביטוי גם בבית הספר, כשהראש לא היה פנוי ללימודים אלא דווקא לציורים, כמו למשל דיוקנאות של המורים על השולחנות. כישרון הציור תורגם לצילום במצלמת פילם ולהנצחה של רגעים קסומים ושל בני משפחה וחברים, למורת רוחם של הוריו שחשבו שהוא טוב מדי בכדי להיות צלם ושעולם הצילום שייך לכרישים והוא דג קטן. אך דבר לא עמד בפני הרצון, וסלע עבר קורס צילום במכללת עמק יזרעאל. עבודתו הראשונה היתה צילום חתונה של חבר מעבר לים, וכשחזר לארץ הוא רכש מצלמה דיגיטלית, התחיל לצלם אירועים ולעשות בוקים לבנות, והבין שדרך עדשת המצלמה הוא רואה עולם של דמיונות וצבעים שאותו הוא חיפש במשך כל חייו.
התחלנו את הערב עם סלט ג’רג’יר עם בצל, גמבה ועגבנייה בתיבול עדין וחמצמץ, ועם שפע של שמן זית וסומק כמיטב המסורת הערבית. בתחילה לא הבנתי את הקשר של הגמבה לגרגר הנחלים, ואז קלטתי שהיא זו שנותנת לסלט סוג של מתיקות, וביחד עם הבצל הסגול שנצבע בסומק וקרץ בחריפות מדויקת, התקבל סלט נהדר.
סלט ג'רג'יר
לובנה פסעה אלינו וכבר הזמינה אותנו לשוב בקרוב אל המסעדה. “בקושי התחלנו”, אמרתי לה, והיא אמרה לי בחיוך ממזרי: “נשמה, מי שנכנס אלינו פעם אחת לא עוזב אותנו”. יומרני משהו, אך כשהיא המליצה על החומוס ועל הפלאפל לא יכולנו שלא לזרום איתה.
אפשר לדבר על חומוס ימים ולילות, ואנו נוהגים לצרוב בזיכרון את הטעם ואת המרקם של החומוס האהוב עלינו. החומוס של לובנה הוגש עם טחינה, עם שלולית נדיבה של שמן זית ועם מעט עלי ג’רג’יר. המרקם היה מצוין – לא נוזלי מדי ולא כבד מדי – ובמבחן הניגוב הוא היה מעולה, מה גם שביחד איתו הגיעה צלחת צ’יפס קריספי וצהוב מתפוחי אדמה בלדי. טעם של בית ערבי קלאסי.
חומוס
“התחלת את דרכך בעולם הצילום בימים שבהם הרשת לא זהרה כפי שהיא היום”, אמרתי לסלע, “ספר לי על התמורות שחלו בעולם הצילום בשני העשורים האחרונים”.
“התחלתי לצלם בפילם”, הוא סיפר, “וכשעברתי למצלמה דיגיטלית אנשים נדהמו שהם יכולים לראות את התמונה בלי פיתוח. צילמתי דוגמניות ונסעתי למערכת העיתון בנצרת עלית שבו עבדתי כדי למסור את הדיסק עם התמונות. היה מהיר יותר לנסוע לנצרת עלית כדי להעביר דיסק מאשר לשלוח באימייל תמונות של שני מגה. לקחתי הלוואות כדי לרכוש מצלמות יקרות, מינפתי את עצמי, והשלב הבא היה צילום של חתונות. באותה התקופה זה היה חדשני שצלם אופנה מצלם חתונות, ויצרתי תמונות שלא היו מקובלות אז – הכלות והחתנים והכלות היו נראים כמו שחקני קולנוע. ואז הגיע משה פרץ וביקש שאצלם את החתונה שלו, ואחריו הגיעו עוד רבים מהברנז’ה. צילמתי גם את הקליפ של עדן חסון לשיר ‘שמישהו יעצור אותי’ שהגיע ל־40 מיליון צפיות. ואז הגיעה מהפכה נוספת – מהפכת הסמרטפונים – והצורך בצילומי ביוטי הלך ופחת”.
הפלאפל שלנו הגיע עם טחינה מעולה והיה פריך ונמס בפה, עם טעמים עזים של כוסברה, והכדורים חוסלו תוך זמן קצר.
פלאפל
כבן לאם לבנונית, שגדל על המטבח הנהדר והמפואר הזה, הסתקרנתי לטעום את סמבוסק הגבינה של לובנה, אז הזמנו חצי מנה של סמבוסק גבינה וחצי מנה של סמבוסק בשר.
הבצק של סמבוסק הגבינה היה עדין במרקמו, קל כנוצה ואסתטי מאוד. במילוי כיכבה גבינה ערבית כמובן ועלי זעתר – טעמים חזקים ופחות מוכרים לי, שכן המטבח הלבנוני הערבי שונה מהמטבח של יוצאי לבנון היהודים. אני באופן אישי הייתי מוותר על הזעתר ומסתפק בגבינה הנהדרת.
סמבוסק הבשר היה מאכזב. הבשר הטחון שבו שולבו בצל וצנוברים הכיל גם כבש, שריחו פשוט גמר לי את הארוחה. אני זוכר את סבתי הסורית עליה השלום שהיתה מכינה 150 יחידות של סמבוסק בשר בטעם גן עדן, וגם אמי היקרה ואני מכינים את אותו מאפה, אך עם בשר בקר טרי טחון, וזהו. אין לי בעיה עם כבשים, אך כמנה בפני עצמה ולא כמילוי לסמבוסק.
סמבוסק
את הסטודיו שלו, שבו עברו כל המי ומי, סגר סלע לאחרונה בגלל השינויים והתמורות בתחום, ועבר למתחם WE WORK בעיר התחתית שמשם הוא פועל. “היום כולם הפכו לצלמים”, הוא אומר, “וכל נערה מעלה תוך שניות תמונה לאינסטגרם”.
“זה פגע בענף?”, תהיתי, והוא השיב: “בוודאי. הענף כולו נפגע מאוד והחוקים השתנו. בעבר כשצלם היה מגיע לאירוע היתה התלהבות סביבו, היום אנשים מצלמים בעצמם ומעלים מיד לרשת. זה יצר מצב שבו הצלם הממוצע לא משקיע בצילום אמנותי כמו פעם”.
“ומה באשר לתופעת המגנטים?”, שאלתי, “היא עדיין חיה או שהיא בתהליך הכחדה?”. “לדעתי היא לא תיכחד לעולם”, ענה סלע, “זו דרך נוחה לקחת מזכרת הביתה ולשים על המקרר. באירועים כולם מחפשים את צלם המגנטים. זה מבורק וממש לא מפריע לי”.
למנה עיקרית הזמנתי מנזלה חלבייה – סירות של חצילים במילוי של בשר וצנוברים עם רוטב עגבניות – שהגיעה עם צלוחית אורז. המנזלה לא היתה לטעמי מכיוון שמרקמה היה דביק כמו פודינג, וכל הקומפוזיציה היתה ספק מוצקה ספק נוזלית. אני גדלתי על מנזלה, אבל שוב התגלה ההבדל המהותי בין מנזלה ערבית-לבנונית למנזלה יהודית-לבנונית.
מנזלה
“איזה טיפ טוב אתה יכול לתת לאנשים שמצלמים את עצמם כל יום כל היום בסמרטפונים תוך כיווץ עיניים, ניפוח שפתיים ויצירת מראה חושני על גבול הפתטיות?”, התקלתי את סלע, והוא הפתיע אותי בתשובתו. “אני מאמין שלכל תמונה יש עיניים שמחפשות לראות אותה”, הוא אמר, “אין תמונה שהיא מיותרת ואין תמונה שהיא פסולה, אבל כדי להעביר את הקסם צריך לשים דגש על תאורה. התאורה – אור וצל – עושה את התמונה”.
סיימנו את הערב – איך לא – עם לילות ביירות. זהו אחד מהקינוחים האהובים עלי, וללא ספק הלילות ביירות הטוב ביותר שאכלתי במסעדה כלשהי, וזאת בזכות גרגירי הסולת העדינים, השמנת העשירה, מי הוורדים במינון הנכון וכמובן האסתטיקה.
לילות ביירות
ובדיוק כשהתכוננו לעזוב הפתיע אותנו בנה של לובנה עם כנאפה מושלמת – לא מתוקה מדי, עם המון גבינה ערבית מצוינת, וטעם שלא נגמר.
כנאפה
המדדים
מדד השירות: מהוקצע, לבבי, חם ומלא אהבה, בדיוק כמו בבית. הרגשתי כמו סולטן.
מדד הניקיון: המסעדה נקייה למשעי.
מדד העיצוב: המסעדה ממוקמת במבנה אבן יפיפה, שלפי סיפורים שימש בתקופה העות’מנית אורוות סוסים.
מדד המחירים:
סלט ג’רג’יר – 30 שקל
חומוס – 32 שקל
צ’יפס – 32 שקל
פלאפל – 36 שקל
סמבוסק – 49 שקל
מנזלה – 79 שקל
לילות ביירות – עח”ה
כנאפה – עח”ה
לימונדה – 12 שקל
ספרייט – 12 שקל
סך הכל – 282 שקל
הציון: 3.5 מספרי זהב
מסעדת עין הואדי
דרך העצמאות 140
טל’: 04-855-3353
תגובות