רגע לפני פסח בואו נדבר על פחמימות. במקום זעיר ברחוב הנמל נמצא המקום הכי נחשק בעיר. במודע, ואולי שלא, הצליחו הבעלים לבנות מתח ועניין סביב המקום ולהפוך אותו ל־ Desired Brand חוצה גבולות עירוניים. כל כך נחשק, שאם אתם לא אנשי בוקר ואינכם מצליחים להתעורר, אין לכם סיבה להגיע לשם.
הכוונה ב”לשם” היא למאפייה ולחנות הממכר הצמודה אליה בבעלותם של דניאל אדלר טריפון וירוסלב (יאריק) פטרנקו – Breada Bakery. המאפייה חוגגת בימים אלה ממש ארבע שנים להיווסדה, והחנות ובית הקפה הקטן סוגרים שנתיים אינטנסיביות מאוד. השניים אינם נחים על השמרים, תרתי משמע, וכבר מכינים לנו את הדבר הבא.
אדלר טריפון, 29, הוא בנם של הארכיטקט יואב טריפון, ממקימי קבוצת תו, ושל רוני אדלר, נערת זוהר בחיפה של שנות ה־80. את ילדותו הוא העביר קצת אחרת, במעין קומונה שהקימו חברי תו על צלע ההר, במקום שבו נמצאת היום הכניסה הדרומית למנהרות הכרמל, קצת מעל מרכז הקונגרסים. הוא אחיו הצעיר של יונתן, חבר בקבוצת Broken Fingaz החיפאית שצובעת קירות ושחבריה הפכו לכוכבים בקהילת הגרפיטי העולמית.
בחרת לעסוק באמנות הבישול ולא באמנות פלסטית, זה משהו שהיה שם מגיל קטן?
“התגייסתי לנח”ל אחרי שנת שירות ושאלתי בבקו”ם באיזה תפקיד נמצאים הכי הרבה בבית. ענו לי שטבחים עושים שבוע-שבוע, וכך הפכתי לטבח של גדוד 50. הגעתי ללא רקע בבישול. אמנם בישלתי קצת, אבל לא מספיק בשביל להיות טבח. יום אחרי השחרור מצאתי עבודה, ובגלל שכבר התעניינתי בבישול התחלתי לעבוד בסינטה בר. אחרי שעזבתי, עברתי לעבוד אצל חברים במסעדה בטכניון, ואז פתחתי עם שני חברים טובים שלי – יותם בר אילן ושי אמסלם – מקום בשם המרפסת בהדר. זה היה בית קפה ששילב גלריה לאמנות ובר”.
בישלת שם?
“הייתי אחראי על המטבח וקצת על המוזיקה. עשינו שם מסיבות – זה היה מקום מדהים ומוצלח, והיה ממש כיף. באותה תקופה התחילו לקדם את העיר התחתית ולהביא לפה אמנים, והציעו לנו לקחת את הבניין של מועדון החורבה, שהיה נטוש ונראה באמת כמו חורבה לאחר השריפה שהיתה שם. אז סגרנו את המרפסת, עברנו לעיר התחתית, ובשנת 2015 הקמנו את פרויקט הקרטל”.
למי שלא מכיר נסביר שזה היה מהפרויקטים האמנותיים-אורבניים המסקרנים והמרתקים שנראו בארץ.
“זה היה פרויקט גדול שעשינו ביחד עם הברוקן פינגז. הקרטל עבד בסופי שבוע שבהם הציגו אמני רחוב מקומיים לצד אמנים בין לאומיים ידועים שהגיעו מכל העולם. כשהגיע אמן מחו”ל, הוא הציג תערוכה בתוך המבנה וצייר על קיר שהוקצה לו מחוץ למבנה. המטרה היתה לכסות את כל הבניין המוזנח בציורים, וזו היתה חגיגה גדולה, עם מוזיקה לייב של די.ג’יי, ואני הייתי אחראי על האוכל. בכל פעם הייתי מבשל בסגנון אחר. היה לנו שטח די גדול, ושם בעצם התחלתי להתעניין באפייה. שם גם התחילה המאפייה”.
הלכת ללמוד את המקצוע?
“לא למדתי במקום כלשהו אלא בעצמי מספרים ומהאינטרנט, והתייעצתי עם חברים שמתעסקים בזה. קניתי תנור בכסף שסבתא שלי חסכה עבורי במשך כל השנים בשביל לימודים גבוהים. היתה תקופה שבה פחדתי שהיא תדע שהשתמשתי בכסף לתנור”.
כמה עולה תנור?
“זה עלה אז כ־30,000 שקל. לפני שקניתי את התנור השתמשתי בתנור של חברים שלי מפיצה לינגה ברחוב יפו, שם עשיתי כל מיני ניסיונות. התחלתי לאפות, והמקום הראשון שהייתי מספק לו לחמים היה וניה ביסטרו שהיתה אז בבעלותו של השף שחר סיון”.
צריך אומץ לספק לחמים למסעדת שף כשאתה טירון ללא ניסיון.
“סיון טעם במקרה דברים שהכנתי בבית והתלהב, ואני אמרתי ‘יאללה’. ראיתי בזה הזדמנות והלכתי על זה. סיפקתי לחמים לקפה פלמר ולקונדיטוריה של גל במרכז הכרמל. לא היה לי אפילו אוטו, אז את המשלוחים עשיתי בכרמלית או באוטובוס קו 3 בכל בוקר אחרי לילה ללא שינה. בסופי שבוע היו המסיבות והאירועים בקרטל, ואז הייתי נשאר שם לאפות ולעשות שליחויות. זו היתה תקופה עמוסה”.
עצלן אתה לא.
“נכון. ואז פגשתי את יאריק, שהיום הוא שותף שלי. הוא טעם את הלחם בקפה פלמר, שאל מי הכין את זה, התקשר אלי ונפגשנו”.
החנות של ברדא. המאפים נחטפים
רוצים להישאר מעודכנים?
שני האופים
לפני שהתחיל לאפות בעצמו, רק כשהחל להתעניין בעולם האפייה, נהג אדלר טריפון לקנות לחמים למטבח הקרטל במאפייה בשוק תלפיות. מצא חן בעיניו לחם מחמצת מיוחד שהוא ממש אהב. הוא ביקש מהבעלים לאפשר לו ללמוד את רזי המקצוע ללא תמורה, רק בשביל הניסיון, אך זה סירב. בשיחה אגבית לפני כמה שבועות הסתבר לשני השותפים שמבלי לדעת, השותפות ביניהם התחילה הרבה יותר מוקדם משחשבו, כי מי שאפה את לחמי המחמצת במאפייה בשוק היה פטרנקו – עולה חדש מסנט פטרסבורג, נשוי ואב לשני תינוקות.
פטרנקו עסק ברוסיה באמנות ועבד במוזיאון. הוא התאהב באפייה, וכשעלה ארצה מימש את האהבה. המפגש עם אדלר טריפון הוליד שותפות, אך מכיוון שהעסק היה בחיתוליו המשיך פטרנקו לעבוד ביום בשוק, ובכל לילה היו השניים מנסים ויוצרים דברים חדשים, אך ההצלחה לא הגיעה במהרה.
“בהתחלה היינו אופים סוג אחד של לחם ומוכרים אותו לשלושה מקומות”, משחזר אדלר טריפון, “בהמשך הוספנו עוד מוצר והגדלנו את מספר הלקוחות, אבל עדיין היינו מספקים רק לבתי קפה ולמסעדות. ואז פתחנו מקום ממש בקטנה – חנות עם מעט מוצרים. לאט לאט הגדלנו את מספר המוצרים והוספנו כמה שולחנות וכיסאות. היום יש לנו מגוון רחב של מוצרים בכמויות מטורפות שבכלל לא ציפינו להן. אנחנו מגיעים לאלפי מוצרים ביום. בסוף שבוע אנחנו מוכרים מאות לחמים. מתשעה לחמים גדלנו למשהו ממש מפלצתי ומצליח, ויש לזה ביקוש אדיר. יש לקוחות שאנחנו מסרבים להם כי אנחנו לא יכולים לקבל עוד לקוחות”.
אתם עובדים פיזית בעצמכם?
“לצערי בתקופה האחרונה אני לא כל כך מספיק כי יש לי מיליון ואחד דברים לטפל בהם – לקוחות, ספקים, משרד הבריאות, ביורוקרטיה. מיליון ואחד כאבי ראש שהייתי שמח לא לעשות אותם, אבל צריך. היום יש לנו כבר 12 עובדים”.
זו אחריות גדולה.
“ממש. אסור לפשל בכלום”.
כמה סוגי לחמים יש לכם היום?
“שני המרכזיים הם לחמים כפריים שמגיעים עם כל מיני תוספות, וחוץ מזה יש כוסמין, שיפון ושיפון רוסי – בסך הכל כעשרה סוגים, לא כולל כל המאפים, הלחמניות, החלות, הבריושים, הבורקסים, הפוקצ’ות, הג’בטות והפרצלס”.
לחמניית הפרצל היא מקורית שלכם?
“לא. המקור שלהם הוא בגרמניה, זה משהו קלאסי. לא רואים את זה הרבה בארץ, אבל יש כמה מקומות שכן מכינים. למכור כריכים כאלה זה משהו ייחודי לנו”.
אתם מדויקים מאוד. לכריך האבוקדו למשל לא צריך להוסיף טיפת מלח.
“אנחנו משתדלים שהכל יהיה מושלם. היום יאריק עוסק יותר בלחמים ובאפייה, ואני בקפה, במנות ובאוכל המוגש. על כל דבר אנחנו מחליטים ביחד, בודקים ביחד, טועמים ביחד”.
מי ההשראה שלך?
“כשהתחלתי לאפות הייתי משוטט באינסטגרם ומחפש מאפיות בעולם. יום אחד נתקלתי במאפייה מפורסמת בסן פרנסיסקו שנקראת טרטין. עקבתי אחריהם ונגנבתי מהדברים שהם עושים. המאפייה הזו גרמה לי להיכנס לדברים לעומק וניסיתי לעשות את מה שהם עושים. הלחמים הראשונים שלי היו מהמתכונים שלהם. מסתבר שגם יאריק עקב אחריהם והכין לחמים בהשראתם ומהמתכונים שלהם. לא יצא לי להגיע לשם. מאז שפתחנו את המאפייה אני אומר לעצמי כל שנה שבפסח ניסע לבקר במאפייה הזו אבל זה עוד לא קרה”.
מה אומר השם ברדא?
“זה כמה דברים. קודם כל זה BREAD – המילה לחם באנגלית – בלשון נקבה. בפטואה, שזו אנגלית בניב ג’מייקני, המשמעות הוא אח. אח-כעך, כל מיני משחקי מילים. זה בעיקר מצלצל נחמד”.
יצרתם שיח בעיר. אנשים לחוצים שלא יישאר להם, אז הם מקדימים להגיע.
“אנחנו פתוחים מ־7:00 בבוקר עד שהכל נגמר. לרוב לא נשאר כלום כבר ב־13:00. בהתחלה אנשים באו והתבאסו. אנשים הגיעו מחוץ לחיפה וחיכו הרבה זמן בתור, וכשהם הגיעו לראש התור לא נשאר כלום. הייתי יוצא מהמטבח וצועק ‘לכל מי שמחכה בתור – נגמרו המאפים. אל תמתינו כי תתאכזבו’. אבל אנחנו משתפרים ולומדים להכין כמות גדולה יותר וגם לומדים למה לצפות, כדי שאנשים לא יתאכזבו ושיהיה מספיק לכולם. בגלל שהעסק כל הזמן גדל, אנחנו כל הזמן מגיעים למקסימום היכולת שלנו, ואז מנסים לעשות את המיטב”.
יאריק פטרנקו. מנסים ויוצרים דברים חדשים
החכות מחכות
בשנת 1987, כאשר נוסדה קבוצת האדריכלים תו, שאביו של אדלר טריפון היה כאמור ממייסדיה, היא היתה משב רוח רענן בנוף המקומי. חבריה עסקו בארכיטקטורה, באמנות וביזמות, ויותר מהכל הם רצו לצאת מהאורבניות ולגור בטבע. אדלר טריפון למד אז בבית הספר הפתוח, אחר כך קצת ברעות, קצת בחוגים וסיים באנקורי.
בוא נחזור לילדות הלא שגרתית שלך. מה לקחת מהחוויה?
“ההורים שלי עם עוד כמה חברים שלהם היו היפים כאלה. הם התאגדו ביחד ורצו לצאת קצת מהציוויליזציה של חיפה. היינו כחמש משפחות, פלוס מינוס, ובהן שמונה או עשרה ילדים. עד היום אנחנו החברים הכי טובים, כמו משפחה. גם ההורים שלנו הם עדיין החברים הכי טובים, והקבוצה פעילה עד היום. אני הייתי שם במשך שמונה שנים”.
זו היתה קומונה של אהבה חופשית או שהיתה הפרדה בין המשפחות?
“היתה הפרדה אבל היינו קרובים מאוד האחד לשני. סוג של כפר קטנצ’יק”.
היתה משמעת? אבא ואמא הציבו גבולות?
“ההורים שלי אף פעם לא היו יותר מדי נו, נו נו. הם היו די חופשיים, אבל היינו ילדים טובים. עדיף לילדים חופש. אמנם צריך גבולות – היו גבולות ברורים מאוד – אבל כשיש לך חופש אתה מסתדר עם הגבולות. זה חופש בין הגבולות”.
אחרי החיים בטבע, לחזור לגור בעיר זה קשוח.
“התרגלתי לעיר. אני אוהב מאוד את חיפה”.
היית עובר מפה?
“אני לא מחליף את חיפה. אולי לתקופה קצרה, אבל תמיד אשאר פה. אני עכשיו יותר על הקו לתל אביב אבל מעדיף את חיפה בהרבה מכל הבחינות. גם לתל אביב יש הרבה דברים נחמדים, אבל לחיות זה או בחיפה או מקסימום באחד מיישובי חוף הכרמל. יש פה שקט, יש פה אוויר, לא צפוף מדי”.
כמי שהגיע לעיר התחתית בעידוד ראש העיר הקודם, אתה חושש מהמדיניות החדשה של העירייה לגבי העיר התחתית?
“אני לא מרגיש יותר מדי שינוי מאז שעינת קליש רותם נבחרה, חוץ מזה שהבנתי שביטלו את תקציבים ושיש כל מיני גזרות כאלה ואחרות. אני לא הצבעתי לאף אחד, מודה ומתוודה, אף על פי שאני מאוד בעד לממש את זכות ההצבעה. אני לא מרגיש שההצלחה שלנו קשורה לאירועים שעושים פה ושביטלו להם את התקציבים. כל הפסטיבלים האלה דווקא מקשים עלי – מיליון אנשים, משפחות. אני מנסה דווקא לברוח מזה. אני חושב שצריך לעזור לעסקים ולהקל ברישיונות. יש לנו עכשיו בעיות ממש קשות. יש את כל העניין של אחסנה – כל העסקים כאן ברחוב רשומים כמקומות אחסנה, וצריך להוציא אישור לשימוש חורג. אלה הוצאות מטורפות שיכולות להגיע עם היטלים לעשרות אלפי שקלים. כשהעסק הוא קטן, עניין כזה יכול למוטט אותו. פעם היתה החלטה שנותנים רישיון עסק ללא שימוש חורג כדי לעודד עסקים לפתוח פה. לפני כמה חודשים ביטלו את זה, פתאום אתה חייב אישור לשימוש חורג, וזה כסף שנזרק לפח. בפועל שום דבר לא קורה. מישהו חותם על איזשהו נייר והופ – מאושר. זרקת 10,000 שקל על ארכיטקט. ואחרי זה בקשות והיטלים וכסף לעירייה. אלה הם הדברים שיכולים באמת למוטט עסקים, ולכן הם נסגרים ועוברים לעיר אחרת. אירועים זה חשוב, אבל עזרה ברישוי זה חשוב יותר. אנחנו עברנו פה שואה, ורק כעבור שנתיים קיבלנו רישיון. שילמתי אלפי שקלים על דוחות חנייה באזור של טעינה ופריקה. אבל זה נראה לי שדברים כאלה יש בכל מקום ובכל עירייה. לכל מקום יש את הצרות שלו”.
ההצלחה לא באה ביום.
“לא ישנתי לילות. השותף שלי ואני עבדנו לילות שלמים במאפייה. ישנו שעה והמשכנו במשמרת, כמו שמירה בצבא. גם בצבא קרעתי את התחת במטבח. התעוררתי בכל יום לפנות בוקר כדי להתחיל בהכנות. לא סתם הטבחים עושים שבוע-שבוע. זו עבודה לא קלה ושום דבר לא בא בקלות. יש מיליון טעויות, יש מיליון דברים שלא הצליחו. ניסינו וניסינו, ואין כסף. ההתחלה היתה קשה מאוד קשה כי אף אחד מאיתנו לא בא עם כסף או עם הורים שהיה להם כסף להשקיע. אף אחד לא נתן לנו כלום, עשינו את הכל בעצמנו”.
זה היה החזון שלך?
“מההתחלה החזון היה Breada, אבל היו לילות קשים מאוד. אנחנו צעירים, יש עוד חיים מחוץ לעבודה, ולא היה קל לשלב את הכל ביחד. עשינו הרבה ויתורים כדי שזה יצליח. היו ימים שאמרתי ‘כוס אמק, למה הכנסתי את עצמי? גידלת מפלצת’. יש מסעדות ובתי קפה שבונים עליך, ויש עליך אחריות ענקית. בהתחלה היינו לבד, לא היו לנו עובדים. היו התמוטטויות בדרך, ריבים וקשיים, אבל היום יש לנו 12 עובדים. רק לאחרונה אני מרשה לעצמי לנסוע. הייתי בחופשה של שבוע ביוון, והכל עבד ושום דבר לא קרס. השותף שלי נסע לרוסיה”.
הצלחת להתנתק?
“לרוב כן, אבל כשאני יוצא לחופש, אחרי יומיים אני כבר רוצה לחזור. זה מספיק לי”.
הופתעת מההצלחה? אנשים מגיעים בשישי מתל אביב ועומדים הרבה זמן בתור.
“מ־8:00 בבוקר יש פה תור עד קצה הרחוב. מההתחלה האמנתי במה שאנחנו עושים, אחרת לא הייתי עושה את זה. ידעתי שיש צורך למקום כזה בחיפה, כי זה משהו שלא היה כאן. אבל באותה מידה, בכל יום כשאני רואה את האנשים עומדים בתור אני אומר ‘וואו’. זה משמח ומרגש לראות שאנשים עומדים בתור ומחכים לאכול את הדברים שאנחנו מכינים, שהם נהנים מהאווירה ומהכל”.
אתם שואפים לגדול?
“עכשיו אנחנו בדיוק בשלב התוכניות לצעד הבא”.
שהוא?
“שכרנו את הקומה מעלינו ואנחנו הולכים להרחיב את המאפייה. כל החלק של הייצור והאחסנה יעלה למעלה, כך ששטח הישיבה בפנים יגדל. יהיו גם יותר מנות כי נביא טאבון ונאפה בו פיצות מיוחדות וכל מיני דברים. יהיו גם בירות ויין, ולא רק קפה ושתייה קלה. כשזה יקרה נפתח גם בערב. אנחנו מרגישים את הצורך לכך פה, בעיר התחתית. זה מה שאנחנו אוהבים לעשות – להאכיל אנשים ולשמח אותם”.
אין חשש שהקטע הנחשק ייפגם?
“זה יהיה משהו אחר. המאפייה תישאר אותו הדבר ונכין את אותו האוכל שמתאים לבוקר. זה לא הולך להשתנות. אחרי שהכל יימכר, נסגור בצהריים, ובערב נפתח מחדש בקונספט שונה. אנחנו עדיין עובדים על התפריט ועל המנות. התפריט עדיין יהיה מבוסס על לחם ועל מאפים ועל בצקים. אנחנו בונים עכשיו את הקונספט ובטוחים שהוא יהיה שונה מאוד. זה השלב הבא. זה הצעד הבא”.
אתם עושים גם אירועים?
“אנחנו עובדים על מסיבה גדולה, ואני מקווה שהיא תיערך ביום שישי, 3 במאי, בצהריים. זה עדיין לא סגור, אבל אנחנו מתכננים לסגור את הרחוב לתנועת מכוניות ולהוציא רמקולים. אנחנו מנסים לשכנע את כל בעלי העסקים ברחוב הנמל שישתתפו בזה ושיקימו דוכנים כדי שיהיה קצת כיף”.
ומה לגבי העתיד היותר רחוק?
“השאיפה היא להתרחב לעוד סניפים ולפתוח מקום אחר, אולי מסעדה. יכול להיות גם שכפול של המאפייה לעוד עיר או לארץ אחרת – ארצות הברית, אירופה. יש לנו כל מיני חלומות מוזרים. חשבתי על משהו בטבע עם חווה חקלאית”.
לא יהיה קל.
“לעבוד זה כיף. לשבת בים זה נחמד. יום בשבוע זה מספיק”.
מה אתה עושה כשאתה לא לש בצק?
“קניתי חכות. יש לי כבר ארבע חכות שקניתי כדי ללכת לדוג, אבל זה עוד לא קרה. זה יקרה, אני מבשל את זה כבר כמה חודשים. 4:00 לפנות בוקר, תרמוס תה, לשבת על המזח”.
דניאל אדלר טריפון. לילות שלמים במאפייה
מי שאוכל ממאפיות עושה את זה על אחריותו
עבדתי לפני עשור יום אחד במאפייה(לא זאת בכתבה חשוב להדגיש)וזה הספיק לי. כמויות אדירות של ג'וקים נמצאות בחדר שמונחים בו בצקים בלילה ,לפני שהם מוכנסים לתנור בבוקר
אורי
איזה כיף לקרוא. מהמם.
בהצלחה.
אנשים וסיפורים כמוך בונים את העיר.
והמקום מדהים.