חיפה מיצבה את עצמה כבר לפני עשרות שנים כמעצמה קונדיטוריאלית עם קונדיטוריות נהדרות כמו ספירא וגולדשטיין עליהן השלום וטיבי וגל’ס בייקרי שייבדלו לחיים ארוכים, ועם הזמן הפכו קונדיטוריות הבוטיק של העיר, ובראשן שמו ואוטמזגין, לרשתות בפרישה ארצית.
בעידן האינסטגרם, העלאת תמונה של עוגה מדוגמת לרשת, כשלצדה אריזה מפונפנת ותיוג השף קונדיטור העומד מאחוריה, היא ברמת מאסט, והשאלה הנשאלת היא אם בימים שבהם הרשת קובעת את סדר היום יש מקום גם למוצרים נטולים שפים שהפכו לסלבס.
השבוע, במסעדת אומניבור בעיר התחתית, נפגשתי רמי כהן – המוח והכוח של רשת הקונדיטוריות/בתי קפה/מסעדות שני, שנוסדה אי אז בשנות ה־60 ומונה כיום 15 סניפים (וה־16 בדרך). וכהן, יש לציין, הוא בכלל איש עסקים ויזם נדל”ן שהריח הזדמנות עסקית והפך אותה לתרנגולת שמטילה ביצי זהב. אבל כרגיל, לפני הכל, אלו הם חמשת הדברים שלא ידעתם עליו:
1. הוא אוהב לשיר בבית ובמסיבות קריוקי.
2. הוא מתייפח בלי בושה בסרטים עצובים.
3. הוא לא מתחבר לפירות ים למיניהם.
4. אין לו שום בעיה להיות שטותניק.
5. הוא לעולם לא יהרוג חרקים שנכנסים לביתו, אלא יתפוס אותם בזהירות וישחרר אותם מחוץ לבית.
כהן ואני נפגשנו כאמור באומניבור (אוכל כל בלטינית) – גסטרו בר שנפתח בקיץ 2018 בשוק הטורקי ומשלב בסקרנות רבה את המטבח הרוסי עם זה הים תיכוני, ומציע גם מיני קוקטיילים בלתי שגרתיים בעליל. לקח לי לא מעט זמן למצוא את המקום בין סמטאות השוק, וחבר טלפוני בדמותו של הברמן כיוון אותי אל חלונות הזכוכית הענקיים שמאחוריהם תאורה רומנטית מעומעמת.
באומניבור יש שלושה שותפים – אולגה ואיליה גורל שעבדו בתחום המסעדנות ברוסיה ואלכס פולונסקי שעבד במסעדות מובילות בתל אביב כמו כתית והמזללה – ושפית הבית קטיה פלוטניקובה שעובדת ביעילות רבה במטבח הזעיר.
אם לומר את האמת, הגעתי למקום אחרי יום עבודה ארוך כשאני מותש, רעב ועייף, אבל הפרטנר שלי אמר לי: “בוא נתחיל את הערב, שמעתי שאיתך אפשר לגנוב סוסים”. ולמרות שהסוס, כלומר אני, היה חצי מת, התחייבתי בפניו של כהן שהוא ייהנה גם מהאוכל וגם ממני.
כשמזמינים מסעדן לארוחה יש בכך מן הבעייתיות מפני שברור שיושב מולך מבין עניין. שאלתי את כהן מה דעתו להזמין מנות למרכז השולחן ולחלוק אותן, והוא אמר שזה רעיון נפלא. עם נקודת הזכות שצברתי הזמנו סלט אנדיב עם גבינה כחולה, חמוציות, אגוזים, ויניגרט ויין לבן. זה היה אנדיב בראש אחר – ראש של ניגודים. מצד אחד פשוט במרכיביו ומצד שני גבינה עשירה שמקפיצה טעמים, מן סלט כזה שהוא חובבני אבל לא בא לך להחזיר אותו אלא לחסל אותו.
סלט אנדיב
רעיון פחות נפלא היה הפטה כבד שמקפיץ את רמת הסוכר בדם. זוהי מנה פשוטה יחסית שאמורה להיות נפלאה עם קרקר, עם טוסטונים או עם לחם טוב, אבל מתיקותה התפרצה גם מהפטה עצמו והן מריבת הבצל שהתלוותה אליו.
פטה כבד
רוצים להישאר מעודכנים?
כהן בן ה־50 סוחב איתו סיפור חיים לא פשוט של ילד שגדל במשפחה דלת אמצעים בקרית מוצקין עם הורים נשואים שהתנהגו כגרושים אך חששו לעשות את הצעד המתבקש. “גרנו חמישה אנשים בדירה של 56 מ”ר, וההרגשה היתה כמו סיר לחץ תמידי”, הוא מספר, “מהמקום שממנו באתי אפשר היה בקלות להידרדר, אבל אני תמיד ראיתי את שער הזהב אל עתיד מבטיח”.
ביקשתי ממנו לספר מהיכן הוא שאב את הכוח לפרוץ גבולות וכיצד הוא מינף את הקושי ואת המחסור להצלחה. הוא פתח ואמר שהמתנה שקיבל היא היכולת להתחבר לאנשים ושמשהו תמיד בער בו מבפנים ואמר לו: “אתה תצליח”. והוא הלך אחרי הקול הפנימי הזה עם הרבה תעצומות נפש. הוא נכנס כשותף ברסיטל דניה המיתולוגי בזמן שהמקום היה בקריסה כלכלית, ואחרי תהליך התייעלות וביחד עם השותפים הנכונים הם הביאו לחיפה את בשורת הבראנץ’.
בעודו מספר בהתלהבות על פריצת הדרך ברסיטל, אל השולחן הגיע כוס של מרק בצל בנוסח ליון עם גבינת גרוייר ריזרב. במבחן המראה והטעם הרגשתי מבולבל – מצד נוזל דליל ובהיר מדי, ומצד שני טעם לא רע בכלל. אמנם היו חסרים לי העומק של טעם הבצל והגוף המלא שמתבקש במרק כזה, אבל שתיתי אותו עד הטיפה האחרונה כי הוא היה אחר ושונה.
מרק בצל
גם פרשמק – פטה הרינג – הופיע על השולחן, למורת רוחו של כהן שהראה סימני דחייה. אבל אני, שידוע כפריק של הרינג, מוכן לחתום כאן ועכשיו שהפטה הרינג של אומניבור הוא מהמשובחים ומהעדינים שאכלתי מימי.
פרשמק
כהן היה ילד יפה תואר שהפך במרוצת השנים לגבר מבוקש. כבר כשהיה בן 26 הוא בחר להתחתן ולהקים בית, וחבריו חשבו שהוא נפל על הראש. גם בראשי עלתה המחשבה הזאת, אבל כהן הזים אותה ואמר שידע מלכתחילה שזו האשה שאיתה הוא ירצה לחיות את כל חייו.
ואז הגיעה אל שולחננו רוסיה במיטבה בשתי צורות. הראשונה – ורניקי עדינים מבצק דקיק במילוי של מחית תפוחי אדמה חלומית. מנה נהדרת, ביתית וגלותית. השנייה – פילמני קטנטנים במילוי בשר איכותי. פשוט חגיגה בפה.
ורניקי
פילמני
כאשר כהן פתח את הסניף השני של שני לפני 20 שנה בשכונת נוה שאנן היו מי שחשבו שמדובר בהתאבדות, לא פחות. גם נו”ש וגם כשר. אבל כנגד כל הסיכויים העסק פרח, הפך לסוג של מוסד בשכונה ונתן את האות לפתיחתם של סניפים חשים בפרישה ארצית. משם הדרך היתה קצרה להשתלב בעסקי נדל”ן מניב בארץ ובחו”ל. בזמן שהמתחרים שוקדים לילות כימים על הוויזואליות של המוצר כדי שהוא ייראה כמו תכשיט של קרטייה, בשני חושבים אחרת. “אני לא מוכר לא נעליים ולא תכשיטים”, הוא מסביר, “אני מוכר עוגה שכיף להגיש אותה ולהביא אותה הביתה. אנחנו עובדים כמו לפני 50 שנה – עבודה ידנית ולא תעשייתית – רק שטח הייצור גדל. עבודת יד זו האיכות האמיתית, וכולם כבר מזהים את עוגת הפרג שלנו, את הקרנץ אגוזים, את עוגת השמרים והגבינה וכמובן את הסברינה שהיא הכי טובה בעיר”.
לקינוח היינו חייבים משהו מתוק, וגולת הכותרת של אומניבור היא הסירניקי – לביבות גבינה רכות בתוספת של שמנת חמוצה וריבה. כמה פשוט ככה טעים (בעיקר עם הקפוצ’ינו שאני נשבע כאן ועכשיו שהוא הטעים ביותר ששתיתי בחיפה, ואני לא מגזים).
סירניקי
היו גם קרטושקה (סוכריות רוסיות שהן בעצם כדורי שוקולד לא מתוקים מדי עם שבבי שקדים שהיו חמודים ולא יותר), ועוגת גזר עם קרם מסקרפונה (שלפי התפריט טרם טעמנו כמותה, אך היתה סתמית, דחוסה ויבשה).
קרטושקה
עוגת גזר
לסיכום, רק בישראל אפשר למצוא את החיבור הקולינרי הבלתי אפשרי (ולעתים גם הבלתי הגיוני) בין רוסיה למידל איסט, אבל באומניבור מצליחים להביא בשורה חדשה ואמיצה לחיפה. להבדיל ממסעדות רבות מדי שהפכו למוקדי בילוי מבדר על חשבון האוכל, כאן האוכל הוא העיקר. מי שיבוא עם ראש פתוח ועם געגועים עזים לגלות יופתע לטובה, ועל הדרך גם ייזכר במאכלים מבית סבתא.
המדדים
מדד השירות: אדיב, מקצועי ויעיל.
מדד הניקיון: המקום נקי מאוד. כדי להשתמש בשירותים שנמצאים בחוץ יש לקבל מפתח, וגם הם מתגלים כנקיים ביותר.
מדד העיצוב: החלל הפנימי הוא קטן ואינטימי, ואפשר כמובן לשבת על הבר עם תאורה רומנטית, או בחוץ עם נקודת תצפית על העוברים והשבים.
מדד המחירים:
סלט אנדיב – 38 שקל
פטה כבד – 38 שקל
2 מרק בצל – 84 שקל
פרשמק – 28 שקל
ורניקי (קטן) – 22 שקל
פילמני (קטן) – 36 שקל
סירניקי – 33 שקל
קרטושקה – 10 שקלים
עוגת גזר – 36 שקל
הפוך – 12 שקל
אספרסו – 8 שקלים
סך הכל – 345 שקל
הציון: 4 זוגות מספריים
אומניבור
רחוב קהילת סלוניקי 6
טל’: 050-8658185
רביד
קונדטוריית שני ברמות ספיר חיפה הכי טוסה שיש השירות נפלא ויחס משפחתי..
אין על העוגות שלכם!!
אנני צרפת
פלא שהפטה היה מתוק מדי. בדרכ כלל מגישים ריבת בצל על יד ולא מעל ופרוסות עוגת דובשן.