בשירותים של הסטודיו של שחר סיון ברחוב הנמל השארתי לפני שנים אחדות קונטרס דק מפרי עטי עם כמה שירים. אחד מהם מסתיים בשורות:
אבל לא קולוסוס כתוב לי בקארמה,
לא טורסו בוהק של אפולו, או כד.
בפתח נמל מחכה לי שווארמה,
שומן מנטף לאורך היד
חלונותיו של הסטודיו, שביליתי בו כמה ערבים רוויי אלכוהול, משקיפים אל אזור הספר של הרכבת והרציפים הבלתי נגישים. במשך הרבה שנים קיים שם סיון מפגשים שבועיים של ציורי מודל. לא רחוק משם, ברחוב שער פלמר, הוא פתח את וניה ביסטרו שבתקופה שבה עבד ובישל בו התפריט היה מעין מחווה להוויה של העיר התחתית בכלל ושל הנמל בפרט. למפגש שעוסק באוכל של ימאים, אם כן, שנינו מגיעים עם הכנה מסוימת. באופן הולם מאוד, המפגש הזה מתקיים דווקא בהדר, בנקודה שבה נחוץ מאמץ מסוים כדי לראות את הנמל. סיון עסוק עכשיו בפרויקט שפרטיו לא יידונו כאן, אבל די לומר שבהתאמה נאה לנושא, המקום הוא עדיין לא מקום. וכך באמת אנחנו פותחים את השיחה המקדימה לאופרציה הקולינרית. “נמל זה שער”, אומר סיון, “ושער זה מקום שהוא לא מקום”.
להתוועדות הקטנה הזאת אני תרמתי דגים שנקנו באישון בוקר – אינטיאס בריא ומוצק וכמה סטייקים של פלמוד לבן. בדרך קטפתי מהגינה עלי דפנה, כמה גבעולים של זעתר וענף רוזמרין, ארזתי פלפל חריף טחון, שני לימונים, פקעת שומר קטנה ושני בקבוקי יין, והפלגתי במונית לתוך הערב הסוער. בחלל ההולך ולובש צורה שבו סיון קיבל אותי יש כירה חשמלית קטנה וקרש חיתוך. הוא תרם לפרודוקטים כמה מצרכים ממכולת רוסית סמוכה, ובהם מעין קבנוס עתיר שומן, גבינה גאורגית קשה ומלוחה, גדם של גבינה מעושנת, מלפפונים חמוצים מתקתקים ולחם כהה וחמצמץ.
“המקום שהוא לא מקום”, הוא ממשיך, “מתקיים בזמן שהוא לא זמן וגורר אנשים מסוימים. באופן כללי, בהיסטוריה, זה מהלך גברי. זו יציאה אל פנטזיה, אתה מתכנן לצאת ומקווה ש… יש בזה משהו ממכר”.
איזה סוג אוכל יכול לתחזק אנשים מהסוג הזה? כאלה שיש להם קוצים בתחת, שעוקרים את עצמם מהקונטקסט האנושי והתרבותי שלהם והופכים את עצמם לאזרחי העולם? חלקם אנשים שמלכתחילה אין להם בית. התשובה היא מורכבת. מצד אחד, אומר סיון, אוכל של ימאים דומה לאוכל של רווקים – התנאים הם מינימליים, יש צורך ביעילות, והמזון הוא טכני וגברי. מצד שני מתקיימת כל העת כמיהה לביתיות ולנחמה, ולכן אוכל של ימאים הוא תמיד סימבולי, תמיד הדהוד של ביתיות במעטה מינימלי.
סימבוליות כזאת מתקיימת נהדר במאכל הימאים הראשון שסיון חושב עליו – שום בשמן זית. האמת היא שאוכל של ימאים, לא מהסוג המוגש להם בבתי האוכל בנמלים אלא זה שהם בעצמם מבשלים בקיתונם (למרות שהשוני הוא לא רב), כמעט לא דורש מתכונים. לראיה, בסוף הערב אנחנו מגיעים לתובנה שלמעשה מאכל הימאים האולטימטיבי בכל העולם הוא צ’יפס. בחיפה, אומר סיון, הצ’יפס לא זהה לאחיו האירופי. סוג תפוח האדמה הוא אחר, הצ’יפס המקומי הוא רך והמקום הטוב ביותר לאכול אותו הוא חומוסיות. אבל אני סוטה – נחזור לשום.
שום בשמן זית של שחר סיון
המצרכים: שום, מלח דק, חומץ טבעי, שמן זית, לחם.
אופן ההכנה: פורסים שום לפרוסות דקות בכמות רצויה (תפרסו ראש שלם, למה לא?). חשוב מאוד להוציא את הנבט שבמרכז שן השום, במיוחד אם הוא ירוק. מפזרים על הפרוסות מלח דק ומשהים לעשר דקות. מטפטפים מעט חומץ טבעי, מערבבים ומכסים בשמן זית. ניתן לאכול עם כל וריאציה של לחם, אבל הכי מתאים עם לחם אחיד טרי או עם טוסט של לחם משלשום. שתיהן אופציות של ימאים.
רוצים להישאר מעודכנים?
לאיזו מסורת מתייחס השום עם שמן הזית? ההוויה של הנמל מייצרת ערבוב. הימאים מביאים איתם מסורות זרות, ובמקביל שולחים יד לאחוז במסורות מקומיות. הם לא תושבים כמו הדייגים, הם ילדים של תושבים. “ימאים יהודים הם אוכלי טריפה”, אומר סיון, “בחיפה, המקומיים שלא היו ימאים והמבוגרים שהם הימאים של פעם יושבים ביחד במעיין הבירה והולכים לחמאדה להביא בסטירמה ארמנית אבל הם לא ארמנים. הם יושבים ליד עורך דין שאוכל גפילטע פיש, וכולם אוכלים שום. בני הימאים של הפרלמנט אוכלים שום עם מלח ושמן זית, ובשולחן שלידם יושבים חיפאים פלסטינים ואוכלים שום כתוש רומני עם סודה”. הלחם הלבן האחיד, לפיכך, הוא אולי המאחד, הייצוג המושלם של הכמיהה לבית ושל הארעיות.
סיון ממשיך: “ימאים זה קומבינה – מכורים, הומלסים, האוכל שלהם מתקשר לסוד, זה אוכל של שושו, משהו שאתה מביא מתחת לזרוע, מה שנפל מהמשאית, שזה די דומה למה שהים הביא. זה המשקה המוברח – אבל שיהיה אמיתי. זה לבזבז שעווה על ביצי דגים מיובשות במקום על נר. זה לזקק יין כדי שאפשר יהיה למהול אותו אחר כך”.
הבירה והיין ששתינו – למזלי לא מזוקק שהיה צריך למהול מחדש – פעלו את פעולתם ופתחו את התיאבון, והגיע תורם של הדגים. תוך נאמנות לעקרונות אוכל הימאים ניגש סיון להתקין את התקרובת בתנאים המאוד בסיסיים של החלל הנזירי. על האינטיאס, באופן טבעי, נגזר להפוך לסביצ’ה. הפלמידה הבשרנית תעבור מעין חריימיזציה. לצורך כך נמצא במקום מעין ממרח פלפלים, אבל אויה – אין שמן. מה שכן, יש זה נקניק שמן שסיון פורס כדי להפיק ממנו את השומן הדרוש לתהליך. כתיבת מתכון תחטא לתהליך שהאלתור הוא נשמתו. אחרי הפקת השומן מונחות שתי הפרוסות העבות של הדג בכלי דמוי מסטינג שבו עורבב ממרח הפלפלים בפפריקה חריפה ובמים. הכלי רופד בעלי דפנה וברוזמרין. על הדגים ומסביבם הונחו פרוסות הנקניק.
פלמידה שעברה חריימיזציה (צילום: שי אילן)
את הניחוח שעלה מן הכירה קשה לתאר. המיזוג של מזון משומר עם דג טרי ושל שומן ישן עם תבלינים טריים שיחק יפה את התפקיד של ביתיות וארעיות. התוצאה היתה בדיוק מה שניתן לצפות – תבשיל מרוכז ועז עם רוטב תאווה שאפשר לגמור עליו כיכר לחם. וודקה היתה עושה איתו יותר צדק מיין.
גם הסביצ’ה לא זקוק למתכון. האינטיאס בותר לפילטים ועורו הוסר. הוא נחתך לפרוסות – חלקן דקות, חלקן עבות יותר. בהיעדר מלח פורר עליו סיון את הגבינה הגאורגית. בצד הוא הניח פרוסות דקות של שומר, קצץ עלי זעתר ופיזר מלמעלה וטפטף לימון. את הבשר שנשאר דבוק לעצמות – כמות די הגונה – הוא הסיר בעזרת כפית וקצץ אותו דק למעין טרטר ביחד עם פרוסות לימון, זעתר ומלפפון כבוש. בכך הפך האינטיאס לשתי מנות ימאים להתפאר.
שחר סיון מפלט אינטיאס (צילום: שי אילן)
באוכל אולי סתרנו מעט את התזה שלפיה דגים הם לא מאכל ימאים קלאסי, אבל מקומן של תזות הוא, עם כל הכבוד, באקדמיה. בנמל אוכלים מה שיש. ובכלל, כמו שסיון אומר, חיפה היא נמל אבסורדי. פעם היא היתה נמל כפרי. “בעכו יש נמל ערבי”, הוא אומר, “ושם יש אוכל של דייגים. הנמל של חיפה הוא לא בריטי. הוא גם לא ישראלי כי החלק הישראלי שייך לצבא. הוא לא נמל אמריקאי כי הצי האמריקאי הגיע לכאן כאורח”. אני מעלה כדוגמה את מרסיי שאני אוהב ואת הנמל הישן והתיירותי שלה שמתקיים בצד הנמל המודרני. “למרסיי יש התפתחות אורגנית”, הוא אומר, “ההתפתחות של חיפה היא לא אורגנית. היא מעוותת. כמו על עקום”. אבל, אנחנו מסכמים (ואני כבר לא זוכר מי מאיתנו אמר את זה), מלכתחילה נועדנו למפגש על אוכל של ימאים. לא על אושר.
תגובות