בתי האוכל של יורדי הים

חיפה הפכה לעיר נמל פעמיים. פעם אחת כשדאהר אל־עומאר הרס את חיפה אל־עתיקה ובנה את הביצורים של חיפה אל־ג’דידה כדי שהיא תשמש לו עיר נמל אלטרנטיבית לעכו, ופעם שנייה כשהבריטים ייבשו את כל מה שממערב לדרך המלכים (כיום דרך העצמאות) ובנו את הנמל הבין לאומי המודרני הראשון בארץ.

כשבוחנים את הנתונים הטבעיים של חיפה בהיבט הקולינרי, די מתבקש לצפות שה־DNA הקולינרי שלה יכיל דגים ופירות ים לרוב, אבל בפועל זה ממש לא כך. אפשר לספור על כף יד אחת את המסעדות בחיפה שמגישות דגה טרייה מדי יום. אז איך בכל זאת השפיעה העובדה שחיפה היא עיר נמל על הקולינריה שלה ומה בעצם אוכלים כאן?

בשביל זה אנחנו צריכים לשנות את זווית המבט שלנו מתושבי חיפה אל הימאים. כאשר ימאי עוגן עם ספינתו ויורד אל החוף, הדבר האחרון שיחשוק בו הוא עוד דגים כי מזה יש לו די והותר בזמן ההפלגה. מה שהוא רוצה זה כוס בירה גדולה ומקציפה, ואם אפשר אז גם רוסטביף טוב או צלע חזיר. אתם יודעים – מה שהוא נהג לאכול בבית בארץ מולדתו. הפאבים שנפתחו כאן, בעיקר בעיר התחתית, למדו מהר מאוד מה רוצים יורדי הים, וכמובן שגם יישמו זאת. כך התחילה חיפה להיות מזוהה בעיקר עם שני דברים – בירה ובשר חזיר.

מפתה לומר שחיפה היא דווקא עיר של חומוס, פלאפל ושווארמה – זה נכון, אבל זה האוכל של התושבים המקומיים – אבל כאשר חיפה מארחת היא מציעה את הבירות ואת הבשר. רק בעשורים האחרונים (זמן אפסי במונחים קולינריים היסטוריים) אנשים התחילו לבוא לכאן בשביל אוכל הרחוב הערבי, ובשביל הדגים ופירות הים אנשים עדיין ממשיכים לעכו הסמוכה.

אז הסיפור שלנו מתחיל בקצ’קה – בית הקפה שבו ישב הפרלמנט של הקצבים החל משנות ה־30. הוא מתחיל במפעל זילבר שנוסד ב-1938 וייצר מוצרים מבשר חזיר. הוא ממשיך עם פאב העוגן המפורסם שפתח יוסק'ה פינקוס ב־1942 אחרי שפרש מחיי הספנות, וכמובן עם מעין הבירה שכולנו מכירים ואוהבים שהוקם ב־1950. ב־1979 נפתח גם פאב הסנדק, ממש על פסי הרכבת. פה ושם היו גם מקומות שהגישו דגים כמו מסעדת ג’קו שנוסדה ב־1976 בשוק הטורקי, והמתחרה שלה ברחוב נתנזון – מסעדת המעגן. כל המקומות האלו הבינו מהר מאוד את רצון הבוחר.

מקומות שאינם:

חנות למוצרים מבשר חזיר זילבר

חנות הנקניקים של שושנה ושמעון זילבר נפתחה ברחוב יפו ב־1938. בהתחלה מכרו בה רק פסטרמה, ועם הזמן התחילו לייצר מאחור נתחי שינקן. השמועה על חנות בשר לא כשרה עברה כאש בשדה קוצים בקרב מי שאינם שומרי כשרות בצפון הארץ. ב־1942, בעקבות השגשוג וההצלחה, הם התרחבו וקנו מפעל קטן בפאתי חיפה. המפעל סיפק בשר לתושבי הסביבה ולאוניות שעגנו בנמל. בהיעדר תחרות ממשית הצליח הזוג להתפרנס יפה מהחנות ומהמפעל. החנות של הזילברים נסגרה למרבה הצער לפני 15 שנה, אך הם היוו השראה למעדניות ולחנויות רבות שקמו בעקבותיהם. מפעל הבשר מוסיף להתקיים גם היום.

הסנדק

הסיפור של פאב הסנדק התחיל ב־1979 כשיעקב סלם החזיר לאחיו עזרא את הכסף שלווה ממנו בצורת נכס. זה היה מקום פורץ דרך מבחינת הקהל שהגיע לבלות בו, אשר היה מורכב מקצינים ומרבי חובלים מביני עניין באוכל ובמשקאות, והתפריט הלך והתפתח ביחד עם הלקוחות. אחד מהחידושים המרשימים ביותר היה פלטות מושקעות של גבינות ונקניקים שהוכנו לעיני המבלים. בשום מקום כמעט לא הגישו דבר כזה עד אז.

הסנדק נכנס לפנתיאון הפאבים האגדיים לא רק בשל 38 השנים שבהן הוא היה פעיל ומלא באנשים אלא גם בגלל האחים שהפעילו אותו וניהלו קשר בלתי אמצעי עם הלקוחות הקבועים. לצערנו, לפני כשנה נסגר הפאב. נתגעגע.

הסנדק (צילום: חגית הורנשטיין)

הבנרה

בשנת 2000 הבטיח חיים למברגר, שכולם הכירו אותו בשם טרזן, לאשתו עליזה שהוא עוזב את הים ויורד מהספינה. הסרטיפיקט תמיד היה תלוי על הקיר של הפאב הבנרה – מקום שכולו עץ, רשתות דייגים ועוגנים. את המקום הוא פתח כדי שלחברים שלו הימאים יהיה מקום לבקר אותו, וכמובן להוריד איזו בירה ואיזה צ’ייסר (או שניהם). האוכל היה רומני בעיקר, מהבית, אבל היווה את התשובה המושלמת לכל רב חובל רעב שהרגע עגן בנמל. שתי מנות הדגל של המקום היו קציצות הסלק שאין עוד כמותן והכבד המטוגן המושלם. בימי שני היה מתכנס שם באופן קבוע פרלמנט רבי החובלים שהיו מעלים זיכרונות. המקום נסגר לפני כארבע שנים בשל מחלתו של טרזן שהלך מאז לעולמו. יהי זכרו ברוך.

חיים למברגר ז"ל (צילום: נעמה סובול)

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באנדרואיד

הורידו את אפליקציית "כלבו - חיפה והצפון" באייפון

הצטרפו לקבוצת הוואסטאפ של "כלבו - חיפה והצפון"

תנו לייק לדף הפייסבוק שלנו

מקומות שעודם:

מעיין הבירה

אין צורך להציג את המוסד החיפאי הזה אבל ננסה בכל זאת. תחילתו של מעיין הבירה היתה ב־1950. נחום מאיר, בן לשושלת קצבים מפולין, הקים אטליז, וכעבור 12 שנה הוא הפך אותו לפאב. במקום הוגש אוכל מזרח אירופי שמאיר הכיר מהבית, כמו בשרים מעושנים, כבד קצוץ, מרקים וירקות מוחמצים. בנו ראובן המשיך את דרכו, וכיום יש גם דור שלישי – שלומי הנכד הוא השף, ואומרים שתחת ניצוחו רמת האוכל אפילו שודרגה, למרות שאופן הבישול והכנת הבשרים השתמרו ועד היום הם משתמשים בדיוק באותו תנור עישון מפעם. אי אפשר לדבר על אוכל של ימאים בחיפה בלי להזכיר את הקוסטיצה – הצלע המעושנת המפורסמת שדי בה כדי לספק את צורכי השומן של אדם למשך שבועיים בים. פעמיים בשבוע יש שם חפלה עם שולחנות שמוצאים אל הרחוב, עם מוזיקה חיה ועם המון סועדים מאושרים, מבוסמים ומרקדים.

כבד קצוץ במעיין הבירה (צילום: נעמה סובול)

המעגן

ממש ליד מעיין הבירה מסתתרת לה מסעדת מעגן של דוד בלילה ומשפחתו. המסעדה, שהוקמה לפני יותר מ־25 שנה, מגישה בעיקר דגים ופירות ים ומשמרת אווירה של פעם. בלילה יוצא עם אור ראשון לרכוש מדייגים את השלל היומי, זה שישמש את חומרי הגלם למנות המוגשות שם, שהן ממש לא המנות השגרתיות שיש ברוב מסעדות הדגים. בין השאר תוכלו לאכול שם מרק דגים, מוסקת דגים וקציצות דגים פיקנטיות בעגבניות או בארטישוק, לא לפני שימלאו לכם את השולחן במיטב סלטי הבית ולחם אחיד של פעם.

המעגן

קפה גלידה יונק

אמנם יונק טיפה רחוק מהחוף, אבל אם מתאמצים אפשר לראות את הנמל מחלונותיו. ב־1948 פתח יהודה מילשטיין מפעל לייצור גלידה ברחוב קיבוץ גלויות. לא עבר זמן רב עד שהוא הבין שגלידה פחות הולכת מגריל בשרים. הוא פתח בקדמת המפעל מסעדה קטנה וקרא לה יונק. השם גלידה (או קפה גלידה) דבק במקום בכל זאת על ידי לקוחות ותיקים שהכירו את המפעל ונשאר עד היום. האוכל שמוגש שם הוא רומני עסלי שמתמקד בקבבים, בחלקים פנימיים על האש ובסטייקים של בשר לבן. חוץ מזה יש גם איקרה שעושים במקום (מהבודדים שממשיכים במסורת הזו), כבד קצוץ, ירקות כבושים בחומץ וכמובן הקרם בוואריה המפורסם.

חלקי פנים בקפה גלידה יונק (צילום: נעמה סובול)

פינת הקוקטייל
אמנם השם הרשמי הוא פינת הקוקטייל אבל כל מביני הדבר קוראים למקום “הביטוח הלאומי” – כי זה המקום שהמון ימאים ובליינים חיפאים בדימוס הולכים אליו עם הקצבה של הביטוח הלאומי ומטביעים אותה בשטוק 84, וודקה ועראק. מי שלא יודע מה הוא מחפש ספק אם ימצא את המקום החבוי ברחוב קדושי בגדד, בפינת שער פלמר, ונראה כמו קיוסק ארעי. בעבר היתה זהבה מבשלת כאן בצהריים מעדנים נפלאים, אבל עכשיו הגברים תפסו פיקוד והם מכינים ארוחות פועלים עם טעם של בית. בערב המקום משמש בעיקר כבר עם שתייה ופיצוחים ובימי שישי נפתחת כאן טברנה מאולתרת עם מוזיקה מרעישת אוזניים ולפעמים גם זמר בהופעה חיה וריקודים.